Pro většinu Američanů jsou vodní kaštany synonymem pro nevýraznou a křupavou zeleninu nakrájenou na plátky, kterou najdete v čínských jídlech a „asijských“ salátech ze 70. let. Víte, o čem mluvím – o těch zažloutlých mincích, které se dodávají v plechovkách a chutnají především po vodě a kyselině citronové, v níž jsou skladovány. A pokud jsou jediným druhem, který jste kdy ochutnali, jejich naprosto nevýrazná chuť může být dokonce přesně tím, co dělá vodní kaštany tak přitažlivými – podobně jako ledový salát jsou nádherně křehkým a hluboce jemně chutnajícím systémem pro jakoukoli omáčku nebo koření, do kterého jsou oblečené. Ale pro znalce jsou konzervované exempláře jen parodií.
Jak chutnají čerstvé vodní kaštany?
To proto, že skutečné vodní kaštany – tedy ty čerstvé – jsou fantasticky aromatické a přímo ovocné: sladké, ořechové a trpké najednou, jako kříženec kokosu a jablka, s konzistencí asijské hrušky. Když je ochutnáte vedle sebe, zjistíte, že obě varianty mají spolu společného asi tolik jako kousek tuňáka sashimi s plechovkou ve vodě baleného chunk light. „Čerstvé vodní kaštany mají lahodnou křupavost a jemnou sladkou chuť, která v konzervované verzi zcela chybí,“ říká Fuchsia Dunlopová, jejíž nejnovější kuchařka Země ryb a rýže: Recepty z kulinářského srdce Číny, která vyjde letos v říjnu.
Proto jsou při vaření „vodní kaštany z konzervy sotva adekvátní náhradou ,“ píše Eileen Yin-Fei Lo v knize Mastering the Art of Chinese Cooking. Je k nim tak odmítavá, že doporučuje koupit jicamu, pokud nemůžete sehnat čerstvou. Dunlopová je o něco shovívavější, ale jen do určité míry: „Myslím, že je v pořádku použít vodní kaštany z konzervy, pokud jsou v pokrmu vedlejším prvkem, který se přidává spíše pro dodání křupavosti, než aby vynikl sám o sobě,“ říká. „Občas je používám například do masových kuliček. Ale pokud hrají v pokrmu hlavní roli a nemůžete sehnat čerstvé, řekla bych:
Kde se dají koupit?
Naštěstí jsou čerstvé vodní kaštany běžně dostupné na většině asijských trhů. Na ulicích newyorské čínské čtvrti je najdete prodávané v kádích, tmavé a hrbolaté změti obalené zaschlým bahnem – rostlina Eleocharis dulcis pochází z tropických asijských mokřadů, kde její jedlé, hlízovité hlízy kvetou a množí se na okraji vody, pod dlouhými trsy travnatých ostřic.* Po vykopání jsou však vodní kaštany náchylné k hnilobě; vzhledem k tomu, že většina z nich se dováží z Číny a Tchaj-wanu, zkušení zákazníci se nad cibulkami většinou shýbají, každou z nich zmáčknou a vybírají jen ty nejpevnější.
* Stojí za zmínku, že Eleocharis dulcis není příbuzná s Trapa bicornis, běžně označovanou také jako vodní kaštan nebo vodní kaltrop, která roste divoce a ve Spojených státech byla klasifikována jako agresivní invazní druh.
Co mám dělat s čerstvými vodními kaštany?
Rychlé vydrhnutí pod tekoucí vodou promění blátivé cibule v hladké a lesklé cibule s tmavě fialově hnědou slupkou. Teprve pak vynikne jejich podobnost se stejnojmenným ořechem. Naštěstí je jejich loupání mnohem snazší než loupání skutečných kaštanů – loupací nůž nebo ještě lépe škrabka ve tvaru Y si se slupkou hravě poradí a odhalí sněhobílou dužinu uvnitř. Pokud však kaštany nepoužíváte hned, nemusíte s jejich mytím ani loupáním spěchat, upozorňuje Yin-Fei Lo. „Neoloupané, se zbytky bahna na slupce, vydrží v hnědém papírovém sáčku v chladničce sedm až deset dní,“ píše. Když je opláchnete a oloupete, vydrží v zakryté nádobě další dva až tři dny, dodává.
Jakmile však čerstvé vodní kaštany ochutnáte, pravděpodobně si s jejich skladováním nebudete muset dělat příliš dlouhé starosti. Jsou totiž výjimečnou svačinkou. „V Číně se čerstvé vodní kaštany mohou jednoduše oloupat a sníst: Pouliční prodejci je prodávají napíchnuté na špejli jako čerstvý ovocný kebab,“ říká Dunlop. Je to její nejoblíbenější způsob konzumace a poté, co jsem si nedávno prošla miskou křupavých a šťavnatých čerstvě oloupaných kaštanů, chápu proč.
Na rozdíl od chuťově vyčerpaných konzervovaných druhů se čerstvé vodní kaštany v Číně často používají jako klíčová přísada do sladkostí. Kolem lunárního Nového roku jsou oblíbenou pochoutkou kandované verze, a pokud máte štěstí, můžete je spatřit balené v místním asijském obchodě s potravinami. Podle Yin-Fei Lo se z nich dokonce může vyrábět škrob nebo mouka na sladké koláče. V Thajsku a Vietnamu se připravuje moučník zvaný „rubíny v kokosovém mléce“, který se obarví na červeno potravinářským barvivem, ovocnou šťávou nebo alkoholem a plave v oslazeném vývaru z kokosového mléka.
Masové kuličky ze lví hlavy s vodními kaštany.
Nejčastějším použitím vodních kaštanů však zůstávají slané vařené pokrmy. Yin-Fei Lo nakrájí a lehce povaří kaštany na vaječné nudle a smaženou rýži, obvykle je přidá do pánve wok jen na jednu nebo dvě minuty, než je stáhne z ohně. Jsou přirozeným kandidátem prakticky do jakéhokoli smaženého pokrmu, od amerikanizovaných oblíbených čínských jídel s sebou až po směs lotosového kořene, vodních kaštanů, denní cibulky lilie a celeru, se kterou se Dunlopová setkala v Su-čou – „je to druh jemného, lehce ochuceného pokrmu, který se podle mě v typických amerických jídlech s sebou tak často nevyskytuje,“ říká. Pro jemněji ochucenou křupavou chuť je lze také jemně nasekat a přidat do wontonů, siu mai a masových kuliček.
Pokud nemůžete čerstvé vodní kaštany sehnat na místě, nezoufejte – cibulky si můžete objednat online. Je to sice drahé (alespoň vzhledem k tomu, že můj místní prodejce je prodává za pouhé dva dolary za libru), ale pokud jste neohrožený zahrádkář, můžete si nechat naklíčit jeden nebo dva stonky v misce s vodou a zasadit je do vany nebo dětského bazénku. Pokud nežijete v tropickém podnebí, nezapomeňte je zazimovat uvnitř. Růstový cyklus je pomalý – zhruba šest až sedm měsíců, ale za tu dobu se rozmnoží na desítky stvolů. Co se týče mě? Budu sledovat prodejce za rohem své kanceláře, abych měl jistotu, že budu mít vždycky nějakou várku na syrové chroupání, když na to přijde chuť.
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.