Bien qu’il s’agisse de variations du même procédé, ces méthodes sont essentiellement distinctes. Voici pourquoi il est bon de connaître la différence.
Bien que ni mijoter ni bouillir ne soit difficile, les deux sont des techniques essentielles utilisées pour tout préparer, des pâtes aux légumes verts en passant par les viandes mijotées. Ce sont en fait des degrés de la même chose, mais l’effet que chacun a sur les aliments est profondément différent. Ces deux méthodes de cuisson de base sont utilisées quotidiennement dans la plupart des cuisines et ne nécessitent guère plus qu’une marmite ou une casserole à fond épais pour répartir uniformément la chaleur.
Contrairement aux Français, qui sont dotés d’un vocabulaire décrivant les étapes d’un liquide sur le point de bouillir (comme fremir, qui signifie trembler ou s’agiter), nous n’avons pas de mots équivalents pour décrire les variations du mijotage. Dans la plupart des cas, le mijotage est le stade où l’eau est en mouvement mais où presque aucune bulle ne perce la surface ; elles essaient, mais la tension superficielle de l’eau les retient. L’ébullition, en revanche, désigne un liquide en plein mouvement, avec des bulles qui remontent rapidement à la surface. Les recettes et les conseils de ce dossier feront la distinction entre les deux et illustreront quand chacun fonctionne le mieux.
Ébullition de base
Cette technique permet de cuire les aliments à une température relativement élevée – 212 degrés est le point d’ébullition de l’eau au niveau de la mer. Lorsque les liquides bouillent, des bulles percent et éclatent à la surface tandis que l’ensemble du lot de liquide baratte vigoureusement. Les bulles sont causées par la vapeur d’eau, un gaz, qui se précipite à la surface.
Ce que fait l’ébullition. Dans le cas des pâtes, le barattage, l’eau bouillante maintient les aliments en mouvement, empêche qu’ils ne collent et cuit rapidement pour que les pâtes ne soient pas détrempées. Les légumes verts sont jetés dans l’eau bouillante pour qu’ils cuisent le plus rapidement possible afin de conserver leur saveur et leur couleur vive dans un processus appelé blanchiment ; s’ils devaient mijoter doucement dans une casserole couverte, leur couleur serait terne et ils perdraient beaucoup de leur texture. L’ébullition provoque une évaporation rapide, un effet utile pour les sauces réductrices, où le volume du liquide diminue et les saveurs sont concentrées.
L’ébullition du liquide. Lorsque les ingrédients sont bouillis, ils le sont dans de l’eau, contenant parfois du sel et de l’huile ou du beurre pour la saveur et la texture. L’aliment est généralement ajouté au liquide une fois qu’il a atteint l’ébullition.
Meilleurs paris pour l’ébullition. Ce mode de cuisson intense convient bien aux pâtes, à certaines céréales et aux légumes verts. L’ébullition est également utile pour réduire les sauces.
Mijotage simple
Mode de cuisson plus doux que l’ébullition, le mijotage consiste à cuire les aliments dans un liquide (ou à cuire uniquement le liquide lui-même) à une température légèrement inférieure au point d’ébullition – environ 180 à 190 degrés. Elle est plus délicate que l’ébullition car elle nécessite une régulation minutieuse de la température afin que la surface du liquide scintille avec une bulle qui remonte toutes les quelques secondes.
Ce que fait le mijotage. Le mijotage cuit les aliments doucement et lentement. Les aliments délicats comme le poisson sont pochés à un niveau inférieur ou égal à un mijotage pour éviter qu’ils ne se désagrègent. Les viandes mijotées restent humides et tendres à la fourchette, alors que les viandes bouillies sont souvent sèches et dures, car la chaleur du liquide bouillant peut faire durcir leurs protéines. Les bouillons sont mijotés afin que la graisse et les protéines libérées par toute viande ou os en train de cuire flottent vers le haut, où elles peuvent être écumées au lieu d’être barattées à nouveau, ce qui peut rendre le bouillon trouble et gras.
Les meilleurs paris pour mijoter. Cette technique est plus polyvalente que l’ébullition et se prête à une variété d’aliments. Le mijotage est utilisé pour cuire les protéines (poissons, volailles et viandes), souvent sous forme de pochage (cuisson dans suffisamment de liquide pour couvrir l’aliment) et de braisage (cuisson dans une petite quantité de liquide). Elle est également essentielle pour préparer un bouillon ou un fond. Alors que l’ébullition fonctionne bien pour les légumes verts tendres, les légumes-racines coriaces et fibreux (comme les pommes de terre, les navets et les betteraves) sont mieux mijotés afin qu’ils cuisent uniformément dans toute la masse.
Maintenir un mijotage. Un mijotage constant n’est pas toujours facile à réguler, surtout sur une cuisinière à gaz. Même au réglage le plus bas, la chaleur peut être trop intense et faire bouillir le liquide. Si vous tournez la flamme trop bas, elle peut s’éteindre ou le mécanisme d’auto-allumage peut cliquer sans cesse. Pour éviter cela, mettez la casserole d’un côté de la flamme ou utilisez un dispositif appelé dompteur de flammes ou diffuseur de chaleur (ou parfois appelé anneau de mijotage) pour absorber une partie de la chaleur du poêle.
Les liquides mijotés. Les aliments sont généralement mijotés dans un liquide aromatisé, tel que du bouillon/stock ou du vin, mais on utilise parfois de l’eau. En règle générale, on ajoute la viande à un liquide froid, et on le porte à frémissement. Si vous ajoutez de la viande non cuite à un bouillon déjà frémissant, la viande libère immédiatement des protéines qui troublent le bouillon. Lorsque vous mettez la viande dans un liquide froid, ces protéines sont libérées plus progressivement et s’enchevêtrent les unes dans les autres en une masse mousseuse facile à écumer à la surface. Le poisson est une exception. Si vous commencez à pocher de petits morceaux de poisson dans un liquide froid, le temps que le tout mijote, le poisson sera trop cuit.
L’essentiel.
– Lors du mijotage, une ou deux petites bulles doivent percer la surface du liquide toutes les secondes ou deux. Si davantage de bulles remontent à la surface, baissez le feu ou déplacez la casserole d’un côté du brûleur.
– Si vous faites mijoter de la viande ou de gros morceaux de poisson, placez les aliments dans de l’eau froide, puis portez-les à ébullition.
– Lorsque vous faites bouillir des légumes ou des pâtes, ajoutez les aliments non cuits à l’eau qui est complètement barattée.
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