Délicieux, simples, classiques cornichons à l’aneth.
Cette recette du Ball Blue Book est si simple qu’on pourrait penser à première vue qu’elle ne peut pas être tout ce qu’il y a. Mais beaucoup de gens déclarent que ce sont les meilleurs cornichons à l’aneth qu’ils aient jamais mangés. C’est tout ce qu’ils ont besoin de savoir – ils n’ont pas besoin de savoir à quel point ils sont bons pour eux aussi !
Si vous envisagez de les faire hors saison, la réponse est probablement de ne pas essayer : le croustillant d’un cornichon dépend en fin de compte de la fraîcheur du concombre à mariner, et rien ne peut restaurer le croustillant perdu. Faites plutôt du relish.
Quantités de concombres à mariner nécessaires
Les chiffres sont des lignes directrices approximatives.
En moyenne, à titre d’indication très approximative, attendez-vous à avoir besoin d’environ :
- environ 500 g (1 lb) de concombres à mariner par pot d’un demi-litre (US pint / 500 ml / 16 oz), s’ils sont coupés en quatre ;
- environ 500 g (1 lb) de concombres à mariner par pot d’un litre (US quart), s’ils sont conservés entiers.
Quantités d’achat
- 500 g / lb de concombres à mariner = 6 à 7 concombres à mariner
- 750 g (1 ½ à 2 lb) de concombres à mariner. concombres = 1 litre / panier de pintes
- 2 ¼ kg (6 lb de concombres marinés = 3 litres / panier de pintes
Quantités de rendement
- 6.5 kg (14 lbs) de concombres à mariner = 7 litres (quarts US) de cornichons à l’aneth entiers
- 3,5 kg (8 lbs ) de concombres à mariner = 9 x ½ litres (pintes US) de cornichons à l’aneth entiers
Source : Info courtoisie de cooksinfo.com .
Note du livre complet Ball / Bernardin : « Les concombres à mariner plus petits donnent des cornichons plus croquants. Si vous utilisez des cornichons de plus de 10 cm (4 pouces), vous obtiendrez un produit à la texture plus molle. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Édition Ring, page 328.
La recette
Choix de la taille du bocal : Demi-litre (1 pinte américaine / 500 ml/ 16 oz) OU 1 litre (quart américain / 32 oz)
Méthode de transformation : Bain d’eau ou mise en conserve à la vapeur
Rendement : 7 pots d’un demi-litre (US pint)
Espace pour le couvercle : 2 cm (½ pouce)
Temps de traitement : 15 minutes pour chaque taille de pot
Notez que la taille des concombres à mariner utilisés, et si vous les coupez en deux ou en quatre ou non, affectera le nombre de concombres à mettre dans un pot, et donc la quantité de liquide à mariner nécessaire.
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Cornichons à l’aneth
Vous pouvez les faire entiers, coupés en deux ou en quatre pour faire des lances. Rendement : 7 x demilitre (US pint / 500 ml)
Ingrédients
- 4kg de concombres à picorer (8 livres)
- 1litre d’eau (4 tasses / 32 oz)
- 1litre de vinaigre blanc (5% d’acidité ou plus. 4 tasses / 32 oz)
- 3 cuillères à soupe d’épices à picorer
- 3 cuillères à soupe de sel à picorer(OU non amer, nonnon amer)
- 175g de sucre blanc (¾ tasse)
- Les feuilles de laurier
- Les graines d’aneth
- Les flocons de piment
- Les clous de girofleL’ail
- graines de moutarde
- Pickle Crisp
Instructions
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Lavez bien les concombres.
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Réfrigérer les concombres toute la nuit au réfrigérateur, ou, les laisser tremper dans une baignoire ou un évier d’eau glacée pendant plusieurs heures.
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Tailler les deux extrémités des concombres, puis les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Mettez-les de côté dans un grand bol.
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Mettez le vinaigre, l’eau et les épices à marinade (dans un sac à épices) dans une casserole. Ajouter le sel (ou le substitut de sel) et le sucre, (ou la stévia liquide.)
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Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
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Dans chaque bocal d’un demi-litre (pinte US), mettez : 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail pelée, 1 cuillère à café de graines d’aneth, 1 cuillère à café de graines de moutarde, ¼ de cuillère à café de flocons de piment rouge par bocal, ⅛ème cuillère à café de cornichons croquants. (Doublez toutes ces mesures pour des bocaux de litre / quart US.)
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Enveloppez les moitiés ou les quarts de concombres crus à la verticale dans les bocaux. Laissez un espace de tête de 2 cm (½ pouce).
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Remplissez chaque pot avec le mélange de vinaigre jusqu’à 2 cm (½ pouce) du haut.
-
Si vous manquez de mélange de vinaigre, complétez les pots avec du vinaigre pur ou un mélange moitié vinaigre / moitié eau (n’utilisez PAS que de l’eau.) Portez votre liquide d’appoint à une ébullition rapide au micro-ondes ; faites attention à la surtension lorsque vous le retirez.
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Débullez, ajustez l’espace de tête.
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Essuyez les bords des pots.
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Mettez les couvercles.
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Traitez dans un bain-marie ou une conserverie à vapeur.
-
Traiter les pots de l’une ou l’autre taille pendant 15 minutes ; augmenter le temps selon l’altitude.
Informations de référence
Comment traiter au bain-marie.
Comment mettre en conserve à la vapeur.
Lorsque vous mettez en conserve au bain-marie ou à la vapeur, vous devez ajuster le temps de traitement en fonction de votre altitude.
Notes spéciales sur la teneur en vinaigre de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande.
Notes de recette
- Si vous faites les plus grands pots, attendez-vous à environ 3 pots de 1 litre (US quart).
- Notez cependant que les rendements de ce genre de recettes varient énormément, alors soyez toujours prêt avec des bocaux, des couvercles et du vinaigre supplémentaires ; vous en aurez souvent besoin.
- Les bocaux à large ouverture d’un demi-litre (500 ml / pinte US) fonctionnent très bien pour cela ; il est plus facile d’y tasser le concombre.
- Au lieu du vinaigre blanc, vous pourriez utiliser du vinaigre de cidre de pomme (5% ou plus fort.)
- Au lieu des graines d’aneth séchées, vous pouvez utiliser des têtes d’aneth fraîches. Ball suggère 1 tête quelle que soit la taille du bocal ; l’auteur réputé de marinades Linda Ziedrich suggère 2 têtes par litre / bouteille de quart ; l’USDA suggère 3 têtes par litre / bouteille de quart.
- Au lieu du sucre, vous pourriez utiliser la même quantité de volume de Splenda®, ou, 1 cuillère à café de stévia liquide (nous recommanderions le stévia liquide Better Stevia )
- Vous pourriez essayer d’ajouter deux cuillères à soupe de vermouth français, de vodka ou de gin à chaque pot, pour faire des pickles à l’aneth ivres – la foule de Thanksgiving ne saura JAMAIS ce qui les a frappés !
Source de la recette
Source : Cornichons à l’aneth. Dans : Ball Blue Book. Muncie, Indiana : Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edition 37. 2014. Page 78.
Aussi appelé : Cornichons à l’aneth en sachet fraîcheur. Dans : Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 6-10.
Notez ces différences d’approche :
USDA et Bernardin Guide 2013 Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada : Bernardin Ltd. 2013. Page 68 suggèrent de laisser les concombres entiers ; le Ball Blue Book suggère de les couper en deux. Vous pouvez souvent en mettre plus dans les bocaux si vous coupez les concombres en deux (ou en quatre).
USDA et Bernardin Guide 2013 Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada : Bernardin Ltd. 2013. Page 68 disent de traiter des ½ litres (pintes) pendant 10 minutes, des litres (quarts) pendant 15 minutes ; le Ball Blue Book demande 15 minutes pour les deux.
La version USDA ne demande pas d’ail.
Modifications apportées:
- Ajouté une idée sur une petite quantité d’alcool;
Information nutritionnelle
Les cornichons à l’aneth à faible teneur en sodium que vous achetez au magasin ont tendance à être autour de 250 mg de sodium par cornichon simple. Ceux de Bicks 50 % moins de sodium en contiennent 240 mg et ceux de Vlassic 25 % moins de sodium en contiennent 250 mg, en date de 2014. C’est encore élevé, si vous essayez de respecter votre allocation quotidienne de 1500 mg de sodium. La version sans sel ajouté ici ne contient que 20 mg de sodium pour un quart de pot.
Version ordinaire
Par quart de pot de ½ litre (pinte américaine)
- 33 calories, 458 mg de sodium
Version sans sucre et sans sel
Par quart d’un pot de ½ litre (US pint)
- 25 calories, 20 mg de sodium
PointsPlus® Weight Watchers : Par quart d’un pot de ½ litre (pinte US), 1 point.
* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com
* PointsPlus™ calculés par healthycanning.com. Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.
* Better Stevia ® est une marque déposée de NOW Foods Company.
* Herbamare ® est une marque déposée de A. Vogel Corporation.
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