Pour la recette de cette semaine, j’ai pensé essayer quelque chose de nouveau et je me suis associée à Ashley Adamant du blog Practical Self Reliance pour faire un échange de recettes. Elle a créé cette merveilleuse confiture de prunes sauvages, sans pectine, qui est facilement réalisable à la maison, même sans expérience de la mise en conserve. Si la cueillette sauvage n’est pas votre tasse de thé, Ashley a inclus des instructions pour utiliser des prunes cultivées commercialement. Vous pouvez trouver Ashley sur www.practicalselfreliance.com ainsi que sur Instagram, Facebook et Twitter.
Confiture de prunes sauvages
D’énormes récoltes de prunes sauvages mûrissent à la lisière des bois à travers l’Amérique du Nord chaque automne, et la plupart sont laissées aux écureuils. Les prunes sont petites, à peine plus grosses qu’une cerise, mais la plupart sont savoureuses et sucrées. Avec un peu de sucre ajouté, les prunes sauvages se cuisinent en une savoureuse confiture sauvage fourragère sans pectine ajoutée.
Dans le Vermont, les premières prunes sauvages mûrissent début septembre et les arbres individuels continuent de produire jusqu’en octobre et les premières gelées de l’hiver. Contrairement aux prunes commerciales, qui ont été sélectionnées pour leur taille et leur douceur intense, les prunes sauvages sont petites et souvent acidulées. Les prunes ne se reproduisent pas à l’identique, et chaque prunier sauvage produira des fruits au goût légèrement différent.
Certains seront agréables à manger frais, mais beaucoup ont des notes d’amertume et de bronzage, et ils peuvent faire plisser la bouche. Une fois que vous ajoutez un peu de sucre, tout ce plissement se transforme en complexité de saveur.
Historiquement, les pommes sauvages aux saveurs acidulées ou amères étaient des ajouts prisés au cidre maison. Lorsque vous pressez des pommes pour le cidre, il est important d’équilibrer la douceur avec l’acide et le tanin pour créer une saveur plus arrondie. La confiture de prunes sauvages a cette saveur arrondie, plutôt que la douceur unidimensionnelle de nombreuses confitures commerciales.
La peau des prunes sauvages a tendance à contenir la plupart du « caractère » et a une saveur plus amère. Si vous souhaitez une confiture plus douce, filtrez les pelures au début du processus de cuisson. Je les laisse parce que je pense qu’elles ajoutent une belle couleur à la confiture finie, ainsi qu’un peu de texture. Elles contiennent également une bonne quantité de pectine, qui aide la confiture à épaissir plus rapidement.
J’aime dénoyauter les prunes sauvages avec un dénoyauteur de cerises avant de faire la confiture, et comme je n’ai pas à filtrer les graines, la confiture conserve également une texture en morceaux et les peaux colorées des prunes.
Après avoir été dénoyautées, les prunes peuvent aller dans la marmite entières ou rapidement hachées, selon votre préférence. Les prunes auront besoin d’un peu de liquide ajouté au début pour les empêcher de roussir au fond de la marmite, et j’ajoute un peu de jus de citron à la confiture à ce stade pour plus de sécurité.
Je n’avais pas l’habitude d’être aussi prudente dans mes mises en conserve, et je rangeais volontiers les confitures et les fruits en conserve sans ajout de jus de citron. Les fruits sont acides, et dans mon esprit, ils n’avaient pas besoin d’un ajout d’acide pour atteindre un pH sécuritaire pour la mise en conserve. Ce n’est que lorsque j’ai mis des pêches en conserve que j’ai lu que certaines variétés de pêches, notamment les pêches blanches, ne sont pas assez acides pour être mises en conserve.
Les fruits doivent avoir un pH inférieur à 4,6 pour être mis en conserve sans acide supplémentaire, et les prunes commerciales ont généralement un pH compris entre 2,8 et 4,6. Certaines prunes sont dangereusement proches de la ligne de sécurité, et lorsque vous utilisez des prunes sauvages, il n’y a aucun moyen de savoir si elles sont assez acides. Elles ont tendance à avoir un goût plus acide que celles achetées en magasin, mais un tout petit peu de jus de citron est une bonne chose à ajouter pour être sûr.
La plupart de mes confitures maison sont des recettes à faible teneur en sucre, qu’elles utilisent ou non des ingrédients sauvages ou conventionnels. Il n’y a tout simplement pas besoin d’ajouter une quantité absurde de sucre à une confiture de fraises sauvages quand elles sont déjà si sucrées, et moins de sucre signifie généralement que vous pouvez mieux goûter le fruit. Cela n’est pas tout à fait vrai pour les prunes sauvages. Ne lésinez pas sur le sucre lorsque vous faites de la confiture de prunes sauvages, croyez-moi sur ce point. Pesez les prunes et ajoutez du sucre cristallisé dans un rapport de 1 à 1 par poids. Si vous aimez la confiture sucrée, vous pourriez même en ajouter un peu plus que cela.
Des prunes, du jus de citron et du sucre, c’est tout ce dont vous avez besoin pour faire une confiture de prunes sauvages sans danger pour la mise en conserve. Le fruit contient déjà beaucoup de pectine, et ne nécessite pas de pectine achetée en magasin.
Substitutions pour les prunes sauvages
Les prunes sauvages peuvent être trouvées dans à peu près n’importe quel climat ou région où poussent les pommes sauvages. Elles mûrissent d’août à octobre, bien que ce soit plus tard dans les climats plus nordiques. Si vous ne trouvez pas de prunes sauvages, vous pouvez les remplacer par des prunes achetées en magasin. Pour obtenir la consistance d’une confiture de prunes sauvages, ajoutez une part de canneberges pour trois parts de prunes. Comme les prunes commerciales ont tendance à être beaucoup plus sucrées, assurez-vous de réduire le sucre de 1/3 à 1/2.
Recette de confiture de prunes sauvages
Cette recette simple de confiture de prunes sauvages est écrite pour être mise à l’échelle. Pour chaque livre de prunes, ajoutez une livre de sucre et une cuillère à soupe de jus de citron.
- 1 lb de prunes sauvages
- 1 lb de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Dénoyautez les prunes et placez-les dans une casserole à fond épais.
- Ajouter le jus de citron et faire cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les prunes commencent à libérer leur jus.
- Ajouter le sucre et remuer. Laissez mijoter, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes.
- Lorsque la confiture épaissit, versez-la dans des pots de conserve préparés. A ce stade, la confiture peut être soit stockée dans le réfrigérateur, soit traitée pendant 10 minutes dans une conserverie à bain-marie. Après un processus de 10 minutes, éteignez le feu, attendez 5 minutes de plus, puis retirez les pots de la conserverie.
- Laissez les bocaux refroidir et, après 24 heures, placez les bocaux non scellés au réfrigérateur et utilisez-les dans les semaines qui suivent.
Confiture de prunes sauvages
Ashley Adamant
.
Ingrédients
- 4,5 lb de prunes sauvages
- 4,5 lb de sucre
- 4,5 c. à table de jus de citron
Si on utilise des prunes commerciales
- 1.5 lb de canneberges fraîches ou congelées
Instructions
-
Dénoyauter les prunes et les placer dans une casserole à fond épais.
-
Ajouter le jus de citron et faire cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les prunes commencent à libérer leur jus.
-
Ajouter le sucre et remuer. Laissez mijoter en remuant souvent pendant environ 10 minutes. Si vous utilisez des prunes cultivées commercialement, assurez-vous de réduire le sucre de 1/3 à 1/2 pour compenser le fruit naturellement plus sucré.
-
Lorsque la confiture épaissit, versez-la dans des pots de conserve préparés. A ce stade, la confiture peut être soit stockée au réfrigérateur, soit traitée pendant 10 minutes dans une conserverie au bain-marie.
-
Après un processus de 10 minutes, éteignez le feu, attendez 5 minutes de plus, puis retirez les pots de la conserverie.
-
Laissez les bocaux refroidir et, après 24 heures, placez les bocaux non scellés au réfrigérateur et utilisez-les dans les semaines qui suivent.
Notes
.