Les mijoteuses existent depuis longtemps, et elles continuent d’être populaires parce qu’elles sont simples et faciles à utiliser, elles sont faites pour faire un travail, et elles le font bien.
Ce travail, en un seul mot, est le braisage.
Le braisage est une technique de cuisson qui implique l’application longue et lente d’une chaleur humide à basse température, ce qui a pour effet merveilleux de décomposer les morceaux de viande coriaces et de les rendre fondants et succulents, tout en transformant les jus de cette viande en une sauce riche et savoureuse.
Et bien qu’elles fassent la même chose pour les légumes racines coriaces et les légumes verts robustes comme le chou frisé et le chou vert, et qu’elles puissent faire toutes sortes d’autres merveilles impliquant des ragoûts, des soupes et du chili, c’est avec les viandes et la volaille que les mijoteuses brillent vraiment.
Les mijoteuses sont des appareils simples, comprenant une mijoteuse lourde en grès, ainsi qu’un couvercle hermétique. Le récipient s’insère dans une unité qui génère une faible chaleur par le dessous. Cette chaleur s’accumule lentement, et la mijoteuse la retient, tandis que le couvercle veille à ce que presque toute la vapeur soit recapturée, produisant un environnement de cuisson doux et humide, idéal pour décomposer les tissus conjonctifs résistants de la viande.
Comme tant de traditions culinaires, chaque génération doit redécouvrir les mijoteuses pour elle-même. Donc, si vous n’en avez jamais utilisé, voici les bases.
Choisir la bonne viande
Parce qu’une mijoteuse cuit lentement, les meilleurs types de viande à cuire dans une mijoteuse sont les coupes coriaces et grasses qui nécessitent beaucoup de temps de cuisson. Cela signifie des choses comme le paleron de bœuf, les côtes courtes, l’épaule de porc et les côtes levées, pour n’en nommer que quelques-unes. Mais les coupes maigres comme le rôti de rumsteck ou le rôti de surlonge peuvent également aller dans une mijoteuse.
La beauté est que les rôtis comme ceux-ci sont faciles à trop cuire au four, mais dans une mijoteuse, les faire trop cuire est presque impossible. Et bien sûr, vous pouvez également cuire un poulet entier dans une mijoteuse, et bien que vous n’obtiendrez pas une peau croustillante, l’oiseau fini est succulent et tendre.
Dorer la viande avant la cuisson
Bien qu’il soit vrai que les mijoteuses ne produiront pas un extérieur croustillant sur un poulet ou un rôti, cela ne signifie pas que vous ne devriez pas saisir ces articles avant de les mettre dans la mijoteuse.
La raison est double. D’une part, vos viandes seront plus jolies lorsqu’elles sortiront, et d’autre part, la saisie produit toutes sortes de saveurs fabuleuses lorsque la chaleur élevée interagit avec les protéines. Ne sautez donc pas cette étape. Une poêle en fonte est idéale pour saisir les aliments. Il suffit de la faire chauffer et de faire cuire le rôti pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. Vos poulets en particulier bénéficieront d’un peu de brunissement avant la cuisson lente, car ils peuvent sortir en ayant l’air un peu pâle autrement.
Ne remplissez pas trop la mijoteuse
Chaque modèle aura ses propres directives sur la façon de le remplir, mais en général, il est préférable de ne pas remplir une mijoteuse à plus des deux tiers. Si vous la remplissez trop, il sera plus difficile pour l’appareil d’atteindre sa température cible, ce qui peut à son tour produire un risque pour la sécurité alimentaire si la température reste trop basse pendant trop longtemps.
Et bien qu’il soit généralement nécessaire d’ajouter une sorte de liquide à la mijoteuse, vous pouvez probablement vous en sortir avec moins que vous ne le pensez. Le processus de cuisson fera sortir les jus de l’aliment et comme ils ne s’évaporent pas, ces jus deviendront le liquide de braisage. Mais encore une fois, suivez les instructions du fabricant en ce qui concerne l’ajout de liquide.
Décongeler les ingrédients congelés avant la cuisson
Vous pouvez certainement vous en tirer en ajoutant une poignée de pois congelés dans une mijoteuse à la fin de la cuisson de votre ragoût de bœuf, mais essayer de cuire un rôti ou un poulet congelé dans une mijoteuse n’est pas une bonne idée. Cela nous ramène à la question abordée plus haut concernant la température et la sécurité alimentaire.
Ajouter les produits laitiers en dernier
Les produits laitiers comme le lait, le fromage et la crème sont des mélanges émulsionnés d’eau, de graisse et de protéines (dans des proportions variables : le fromage contient moins d’eau, par exemple, et le lait en contient plus). Et ce qui arrive à cette émulsion lorsqu’elle passe plusieurs heures dans une mijoteuse, c’est qu’elle se désagrège. Les composants individuels se séparent, produisant un résidu granuleux de solides de lait et d’eau, ainsi que, dans le cas du fromage, des flaques d’huile. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas terminer votre plat avec du lait ou de la crème, mais faites-le à la toute dernière minute, juste avant de servir.
Pratiquez la sécurité de la mijoteuse
Vous pouvez vous sentir en confiance en laissant votre mijoteuse allumée pendant la journée en votre absence (ou pendant la nuit). C’est l’un des rares appareils de cuisine pour lequel cela est vrai, et c’est même l’un des principaux avantages de son utilisation. Vous le chargez le matin, et quand vous rentrez chez vous, votre dîner est prêt, et votre maison sent merveilleusement bon.
Mais ceci dit, si par hasard vous rentrez chez vous et découvrez qu’il y a eu une panne de courant, vous n’avez pas d’autre choix que de le jeter. Si un pot de viande est resté à température ambiante toute la journée, il est dangereux de le manger. Il ne s’agit pas d’une de ces situations où vous pouvez employer une sorte d’astuce pour sauver le repas. Vous devez le jeter.