Les personnes qui découvrent la sauce de poisson ont tendance à se poser ces questions : Combien de temps dure une bouteille ? Comment conserver la sauce de poisson ? La réponse n’est pas fixe car cela dépend du type de sauce de poisson que vous avez et de la fréquence à laquelle vous l’utilisez. Une fois ouverte, une bouteille de sauce de poisson peut durer longtemps — 2 à 3 ans (peut-être même plus). Avec un peu de chance, vous consommerez une bouteille de nuoc mam plus rapidement que ces estimations.
Pour garder les choses réelles ici, ma cuisine n’est pas bien rangée, mais je vais vous laisser jeter un coup d’œil à l’intérieur de mon réfrigérateur, de mon armoire à condiments et de mon garde-manger (un placard sombre du hall). J’ai réparti ma réserve de sauce de poisson dans ces trois endroits. L’explication ci-dessous vous expliquera, je l’espère, mes stratégies.
Connaissances de base sur la conservation de la sauce de poisson
Débarrassons-nous de ce problème. Vous n’avez pas besoin de réfrigérer la sauce de poisson. Dans un article publié sur The Takeout, Cynthia James, du Cornell Food Venture Center de l’Université Cornell, explique comment la sauce soja et la sauce de poisson ont une « activité de l’eau » qui est contrôlée, ce qui signifie que l’eau contenue dans les condiments liquides est très bien liée au sel et à d’autres molécules.
Le résultat est le suivant : il y a peu de possibilités pour les pathogènes de proliférer. Donc oui, vous pouvez conserver la sauce de poisson à température ambiante sans dommage bactérien.
Mais ce n’est pas parce que vous pouvez faire quelque chose qu’il est sage de toujours suivre cette règle ? Je ne le pense pas.
Pourquoi réfrigérer la sauce de poisson
Réfrigérer la sauce de poisson ou non — c’est un choix personnel et fonctionnel. Ma mère de 85 ans ne réfrigère pas le nuoc-mam. Elle utilise rapidement la sauce de poisson avec toute la cuisine vietnamienne qu’elle fait. Elle a généralement deux bouteilles ouvertes à la fois – une de moindre qualité pour la cuisine et une sauce de poisson de meilleure qualité pour les sauces. C’est l’approche typique de la vieille école vietnamienne. Gardez les bonnes choses pour la table.
J’ai actuellement 8 bouteilles ouvertes pour bien développer des recettes, pour fournir des dégustations de sauce de poisson dans mes cours, et juste parce que je suis curieux des différentes marques que je rencontre. Je ne les réfrigère pas toutes.
Les marques de sauce de poisson dans mon réfrigérateur incluent Son et Red Boat, des sauces de poisson artisanales fabriquées au Viet Nam qui ont des niveaux d’azote élevés — une mesure de l’intensité umami du condiment. Un taux d’azote (« N ») relativement élevé est synonyme d’une grande saveur, mais il rend également les sauces de poisson quelque peu délicates. Laissées à température ambiante, ces marques développent rapidement du gaz dans leurs bouteilles. Ouvrez le bouchon et la sauce de poisson pète, ce qui est quelque peu alarmant. Je considère la stabilité gazeuse d’une sauce de poisson pour décider si elle doit être réfrigérée.
Danny Tran de Son Fish Sauce a suggéré de réfrigérer les sauces de poisson de qualité supérieure pour mieux les conserver. Il a dit que trouver un bon bouchon pour les bouteilles de sauce de poisson est un défi. Il doit être bien ajusté, mais les gens devraient être en mesure d’ouvrir un bouchon avec une relative facilité.
Cuong Pham de Red Boat conseillait de conserver la sauce de poisson à température ambiante, mais l’étiquette RB dit maintenant de la réfrigérer aussi. Il fait également attention à l’approvisionnement en bouchons pour ses bouteilles. Il a mentionné que les bouchons utilisés par Red Boat donnent un peu mais sont solides et bien ajustés.
Ma porte de réfrigérateur a également une sauce de poisson de supermarché, faite par A Taste of Thai. J’aime cette sauce de poisson et, bien qu’elle ne soit pas coûteuse et artisanale, je veux la conserver longtemps pour pouvoir l’utiliser occasionnellement pour tester des recettes et l’apporter à des cours pour des dégustations de nuoc-mam. C’est une marque que l’on ne trouve que dans une poignée de supermarchés, il est donc difficile de la remplacer. Je préfère le garder dans un endroit sûr : le réfrigérateur.
Une autre raison de réfrigérer la sauce de poisson — si le parfum salé saumâtre vous atteint, garder le nuoc mam/nam pla/patis au frais atténue l’odeur. Notez que la sauce de poisson de haute qualité est entêtante comme un champignon porcini séché. Refroidissez la sauce de poisson pour atténuer son arôme.
Que se passe-t-il si vous ne réfrigérez pas la sauce de poisson ?
Il peut y avoir des gaz comme mentionné précédemment. Certaines sauces de poisson ont des conservateurs comme le benzoate de sodium, donc elles n’ont pas besoin d’être conservées dans un environnement froid.
Une marque populaire comme Megachef a un manchon qui couvre presque toute la bouteille, comme vu ci-dessus. Le but est de garder la sauce de poisson à l’abri de la lumière et donc, de la dégrader, m’a dit un de ses distributeurs il y a des années. Il m’a dit que l’emballage est conçu pour conserver la sauce de poisson à température ambiante.
Les Trois crabes de Viet Huong n’ont pas une étiquette de manche presque complète comme Megachef, mais je conserve aussi le crabe à température ambiante. Three Crabs contient du fructose, comme Megachef, donc je me demande si l’édulcorant joue un rôle dans la stabilité du condiment. En comparaison, Red Boat et Son sont des sauces de poisson non altérées. J’utilise régulièrement Megachef et Three Crabs pour l’élaboration de recettes, tout comme Red Boat, et je conserve donc la première dans l’armoire à condiments de ma cuisine (comme on le voit ci-dessous).
Avec la sauce de poisson que je n’utilise pas aussi souvent, comme la sauce de poisson Megachef à étiquette brune, mélangée pour la cuisine thaïlandaise — je les garde dans le garde-manger/armoire, qui est sombre et frais dans notre climat de Californie du Nord. Notez les sauces de poisson végétariennes qui s’y trouvent également. Elles contiennent un conservateur. Comme vous pouvez le voir ici, mon garde-manger/armoire est sombre.
Que faire si la sauce de poisson noircit ou si des cristaux de sel se forment?
Des cristaux de sel peuvent se former dans les bouteilles de sauce de poisson comme Red Boat ou Son, même si elles sont conservées au réfrigérateur. J’avais l’habitude de m’en inquiéter, mais c’est un phénomène naturel, m’ont dit Danny et Cuong.
Si la sauce de poisson fonce en couleur ou s’intensifie en saveur, elle a un peu vieilli. Si cela se produit, il suffit d’en utiliser un peu moins que d’habitude dans votre cuisine.
En résumé, le fait de réfrigérer ou non la sauce de poisson dépend de la marque, de votre fréquence d’utilisation de la sauce de poisson et de la durée pendant laquelle vous souhaitez la conserver.
Quel que soit le mode de conservation de la sauce de poisson, retenez ceci : Assurez-vous de fermer ce bouchon après avoir distribué la sauce de poisson. Jetez un coup d’œil au bouchon après avoir mesuré le nuoc mam et, si nécessaire, en donnant un coup de chiffon rapide sur le dessus pour éviter l’accumulation de crasse de sauce de poisson qui pourrait empêcher le bouchon de se fermer complètement.
Si vous conservez votre sauce de poisson à température ambiante et qu’elle donne un petit « ooooph » gazeux lorsque vous ouvrez la bouteille, je la déplacerais au réfrigérateur.
Comment conservez-vous votre sauce de poisson ?
Mes récents articles au LA Times
- De la mère patrie aux États-Unis, une sauce de poisson vietnamienne avec Umami Oomph ( un profil que j’ai écrit sur les milléniaux qui font la sauce de poisson au VN)
- Réception de Bun Ca Kien Giang (soupe de nouilles de riz au poisson et aux crevettes ; Kien Giang est une province réputée pour la sauce de poisson)
Sur VWK
- Guide d’achat de la sauce de poisson végétarienne plus une recette DIY
- Sauce de poisson pour une salade César paresseuse
- Comment acheter et utiliser la sauce de poisson
.