Comment acheter une vache d’un fermier

Ce guide étape par étape vous guide à travers tout ce que vous devez savoir et les questions à poser lors de l’achat d’une vache. Une fois que vous saurez comment acheter une vache, vous vous demanderez pourquoi vous ne l’avez pas fait plus tôt !

Félicitations ! Vous avez décidé d’acheter une vache à un fermier.

Vous êtes excité parce que vous savez que vous allez obtenir le meilleur bœuf que vous ayez jamais eu à une fraction du coût. De plus, vous aurez un congélateur rempli de bœuf, ce qui peut être très réconfortant.

Cependant, par où commencer ? Comment acheter une vache exactement ?

Voici tout ce que vous devez savoir.

Acheter une vache est intimidant. Par où dois-je commencer ?

Croyez-le ou non, l’achat d’une vache est comme tout autre achat. Vous prenez une décision en obtenant des commentaires de vos amis et de votre famille, des experts locaux et d’Internet.

D’abord, parlez à votre famille et à vos amis et voyez si l’un d’entre eux a acheté une vache à un agriculteur local. Si oui, ont-ils eu une bonne expérience ?

Deuxièmement, visitez votre marché de producteurs locaux. Vous y trouverez probablement plusieurs éleveurs de bovins, et vous pourrez leur parler et essayer quelques steaks et du bœuf haché avant de leur acheter en gros.

Une autre excellente ressource est de contacter votre bureau local de vulgarisation ou le bureau de l’USDA. Vous pouvez demander une recommandation d’un agriculteur local qui vend directement du bœuf. Si vous n’avez jamais entendu parler de ces bureaux, faites une recherche en ligne pour trouver le bureau le plus proche de chez vous. Vous verrez rapidement que ces bureaux sont souvent en partenariat avec les universités locales et qu’ils offrent beaucoup d’informations gratuites sur une variété de sujets – comme l’achat d’une vache, la plantation d’un jardin, la gestion d’une petite entreprise, et bien plus encore.

Et bien sûr, il y a toujours les recherches sur Internet. Certains sites regroupent les agriculteurs locaux, comme EatWild ou Local Harvest. Ces sites peuvent être formidables, mais gardez à l’esprit que les agriculteurs doivent payer pour faire partie de ces sites. Par conséquent, les listes ne sont pas exhaustives.

Est-ce que je vais vraiment économiser de l’argent en achetant une vache ?

Oui ! Selon l’endroit où vous achetez habituellement du bœuf et le type de bœuf que vous achetez, vous pouvez économiser plus de 2 000 $ par année sur le bœuf.

Nous faisons des comparaisons de prix chaque année et nous comparons les prix de notre bœuf aux épiceries locales de St. Louis. Chez Clover Meadows Beef, le prix est d’environ 5,45 $/livre pour toutes les coupes de bœuf nourri à l’herbe. Cela se compare à 7,03 $/livre chez Walmart, 7,84 $/livre dans une épicerie locale de St. Louis et 9,86 $/livre chez Whole Foods.

Quelles sont les coupes de bœuf qui accompagnent l’achat d’une vache ?

• Des steaks comme le filet, la surlonge, le ribeye, le strip, la jupe et le flanc
• Brisket
• Des rôtis comme le paleron, la surlonge, bras
• Bœuf haché
• Ribs
• Viande à ragoût
• Viande à brochette
• Organe (si désiré)
• Et la liste continue encore et encore !

Selon la personne à qui vous commandez votre vache, vous aurez la possibilité de personnaliser votre liste de coupes. Nous en reparlerons plus tard.

À Clover Meadows Beef, si vous commandez un seizième, un quart ou un demi-bœuf, nous utilisons une liste de coupe standardisée puisque vous partagez la vache avec d’autres personnes et que la vache entière doit être traitée de la même façon. Si vous commandez une vache entière, vous pouvez la faire découper sur mesure comme vous le souhaitez.

Ma famille peut-elle vraiment manger une vache entière ? Quelle quantité de viande bovine une famille typique consomme-t-elle en un an ?

Cela varie selon les familles. En moyenne, nos clients ayant une famille de quatre personnes mangent environ une demi-vache par an. Voici une formule facile qui vous aidera à le déterminer :

Ma famille mange habituellement ______ repas par semaine avec 1 livre de bœuf

x

52 semaines par an

=

Ma famille mange ________ livres de bœuf par an.

Lorsque j’achète une vache, le bœuf doit-il être inspecté ?

Toute la viande destinée à la consommation publique aux États-Unis doit être inspectée par le ministère américain de l’Agriculture (USDA). Dans certains États, comme le Missouri, vous pouvez également demander à un inspecteur de l’agence d’inspection de l’État d’inspecter la viande, mais les produits inspectés par l’État ne peuvent pas traverser les frontières de l’État pour être vendus.

Les inspecteurs de l’USDA sont très minutieux et les États-Unis ont l’approvisionnement alimentaire le plus sûr de tous les pays.

Les inspecteurs de l’USDA vérifient l’animal vivant pour s’assurer qu’il est en bonne santé de la tête au sabot et qu’il est traité humainement. Ils inspectent également le processus d’abattage, les organes de l’animal, la température de la viande et s’assurent que la carcasse reste aussi propre que possible pendant tout le processus.

Si le bœuf ne passe pas l’inspection, il est entièrement retiré de l’approvisionnement alimentaire. Lorsque le bœuf passe l’inspection, il est estampillé ou étiqueté avec le tampon d’inspection de l’USDA, ce qui signifie qu’il est propre à la consommation.

Si j’achète une vache, le bœuf doit-il être certifié biologique ? Nourri à l’herbe ? Quelque chose d’autre ?

Pour que le bœuf soit certifié biologique ou nourri à l’herbe, l’agriculteur doit subir des inspections gouvernementales supplémentaires, remplir des tonnes de documents et payer des frais supplémentaires. C’est un processus très coûteux et long.

De nombreux agriculteurs, comme nous, choisissent de ne pas passer par le processus de certification de notre bœuf comme nourri à l’herbe ou biologique. Cependant, le bœuf répond souvent à ces qualifications.

Lorsque vous parlez à l’agriculteur auprès duquel vous envisagez d’acheter du bœuf, demandez-lui comment il élève son bétail et s’il y a des normes qu’il suit pour élever son bétail. La façon dont ils élèvent leur bétail est plus importante qu’un label gouvernemental. Une autre façon de demander cela, c’est « que dirait l’étiquette si vous achetiez leur bœuf dans une épicerie. »

Qu’est-ce qu’une liste de coupe ? Comment le bœuf doit-il être découpé lorsque vous achetez une vache ?

La réponse à cette question varie selon la ferme et le transformateur de viande bovine. Dans notre ferme, nous offrons une liste de coupe standard pour les commandes de seizièmes, de quarts et de moitiés, car cela rend les choses tellement plus faciles pour nos clients.

Si vous travaillez indépendamment avec un transformateur de bœuf et un boucher, il y a quelques choses à garder à l’esprit lorsque vous décidez de vos coupes.

Premièrement, et le plus important, vous devez vous rappeler l’anatomie d’une vache, et qu’il y a une quantité limitée de bœuf sur une vache. Restez avec nous tout au long de cette section, car vous devez savoir cela pour comprendre comment votre bœuf doit être coupé.

Huit coupes primales de bœuf

L’USDA divise une vache en huit régions. Celles-ci sont connues comme les coupes primales, ou les coupes principales. Voici les huit coupes primaires :

• Morceau
• Rib
• Longe
• Rond
• Flanc
• Plaque courte
• Filet
• Jarret

De nombreuses coupes différentes peuvent provenir de chacune de ces sections. Mais si vous achetez un quart ou une moitié de vache, vous allez devoir choisir comment cette section est coupée.

Par exemple, à l’épicerie, vous verrez la « ronde » vendue sous forme de bœuf haché, de steak de ronde, d’œil de ronde, de steak de pointe, de rôti de pointe, de rôtis de ronde supérieure et de rôtis de ronde inférieure. Mais tous ces morceaux ronds proviennent de plusieurs animaux. Lorsque vous vous adresserez au boucher, vous devrez choisir plusieurs façons de faire couper la viande ronde. Vous ne pouvez pas faire toutes celles que vous voyez dans une épicerie puisqu’il y a une quantité limitée de bœuf sur chaque animal.

Voici les coupes que nous recommandons :

• Steaks : Nous aimons couper les steaks en épaisseur de 1 pouce. Si vous décidez que vous voulez un steak plus épais et que votre processeur de bœuf le permet, gardez à l’esprit que vous obtiendrez moins de steaks. Par exemple, si vous commandez un quart de bœuf, vous obtiendrez environ 6 à 7 steaks d’aloyau s’ils ont une épaisseur de 1 pouce. Si vous les faites couper à 1 ½ -2 pouces d’épaisseur, vous n’obtiendrez peut-être que 3-4 steaks. C’est le même poids de bœuf, mais la façon dont vous le faites couper fait une grande différence sur la quantité de steaks.
• Rôtis : Bras, Chuck, Round, Rump coupés en rôtis de 3 à 4 livres.
• Bœuf haché : Emballé en paquets de 1 livre
• Côtes courtes : Vous pourriez avoir ce haché en hamburger, mais nous ne le recommandons pas. Les côtes courtes sont géniales.
• Viande à ragoût et/ou viande à brochettes : Ces coupes sont généralement les rognures des steaks.
• Réserve : Vous pourriez la faire hacher en bœuf haché, mais s’il vous plaît, ne le faites pas. La poitrine de bœuf est si bonne et il y a beaucoup de façons de cuisiner la poitrine de bœuf.
• Les os à soupe : Nous aimons les os à soupe. Ils permettent de faire le meilleur bouillon d’os. Nous les recommandons fortement.
• Viande organique : C’est à vous de voir, mais nous la recommandons, surtout le foie.

Qu’en est-il des steaks T-Bone ?

Un commentaire que nous entendons parfois est que les gens veulent des coupes plus uniques, comme le T-Bone, le Porterhouse Steak, le Delmonico Steak, le Club Steak, etc.

La raison pour laquelle vous ne voyez pas certaines de ces coupes est double.

Premièrement, certaines coupes ont des noms différents selon la région. Par exemple, un KC Strip et un NY Stripare sont essentiellement la même chose.

Deuxièmement, d’autres coupes sont une combinaison de coupes. Par exemple, un steak d’os en T est un steak d’épaule d’un côté et un filet mignon de l’autre. Si vous décidez d’enlever l’os, vous n’aurez plus un T-bone. Au lieu de cela, vous aurez deux morceaux distincts : un filet et un steak d’épaule. Et s’il s’agit d’un très gros T-bone, on l’appellera Porterhouse Steak, et non T-bone. Selon l’USDA, si la section du filet qui fait au moins 1,25 pouce de diamètre à la section la plus large, c’est un steak Porterhouse.

Quelle est la différence entre le poids vif, le poids suspendu et le poids en boîte ?

Chez Clover Meadows Beef, nos prix sont tout compris. Nous vous disons ce que vous obtiendrez pour un prix spécifique, et c’est ce que nous livrons. Nous évitons les termes comme poids suspendu parce que nous pensons qu’ils sont extrêmement confus pour ceux qui sont familiers avec le bétail.

Cependant, si vous n’êtes pas dans la région de St. Louis et que vous ne pouvez pas acheter à notre ferme, on vous dira probablement un montant basé sur le poids de l’animal ou de l’une des étapes de transformation. Voici les termes que vous devez connaître pour pouvoir calculer votre coût réel :

• Le poids vif (ou « sur le sabot ») est le poids d’une vache lorsqu’elle est vivante et qu’elle se promène.
• Le poids suspendu (ou « sur le rail ») est après l’abattage de l’animal et l’enlèvement de toutes les parties inutilisables (comme la tête, la peau et les sabots).Le poids suspendu comprend les os et la viande. Typiquement, le poids suspendu est d’environ 60 % du poids vif.
• Le poids en boîte (ou poids emballé) est le poids de tous les paquets de morceaux individuels de viande que vous mettrez dans votre congélateur. Cela représente typiquement environ 60 % du poids suspendu.

Faire le calcul…

Une chose importante à garder à l’esprit si vous essayez de déterminer la quantité de bœuf que vous obtiendrez réellement est qu’une partie du poids est perdue à chaque étape du processus.

Donc, si vous essayez de faire des calculs avec un agriculteur qui parle en poids suspendu – s’il dit que c’est 3,75 $ par livre de poids suspendu, alors attendez-vous à payer 6,25 $ par livre (3,75 $ / 0,60) PLUS les frais de boucherie, qui sont généralement d’environ 600 $.00 $ pour la vache entière (vous diviserez ces frais si vous partagez avec une autre famille).

Si parler du poids suspendu vous fait tourner la tête, commandez chez nous si vous êtes à St. Louis ou trouvez une autre ferme qui fixe le prix du bœuf comme tout compris. C’est beaucoup plus facile pour tout le monde et vous saurez exactement ce que vous obtenez.

Comment le bœuf doit-il être emballé si j’achète une vache ?

La plupart des agriculteurs vous donneront le choix entre un emballage en papier, un emballage rétractable ou un emballage sous vide. Nous recommandons l’emballage sous vide car il conservera la fraîcheur du bœuf plus longtemps.

Voici à quoi ressemble un emballage de notre bœuf haché.

Ai-je besoin d’un congélateur si j’achète une vache ? De combien d’espace de congélation ai-je besoin ?

Oui, vous aurez très probablement besoin d’un congélateur autonome. La règle générale est de 1 pied cube d’espace de congélation pour chaque 30-35 livres de viande coupée et emballée.

Pour vous aider à le visualiser, voici à quoi ressemble notre réfrigérateur avec une demi-vache, environ 220 livres de bœuf.

Si vous n’avez pas encore de congélateur autonome, vous pouvez généralement faire une bonne affaire dans un magasin d’entrepôt comme Sam’s ou Costco. Nous avons à la fois un congélateur coffre et un congélateur vertical à la maison et nous aimons les deux.

Quoique vous fassiez, assurez-vous d’en obtenir un avec une serrure et une clé. C’est très important pour des raisons de sécurité pour les enfants (des enfants ont grimpé dans des congélateurs et se sont étouffés) et parce qu’un verrou physique permettra de s’assurer que votre congélateur est bien fermé. Vous pouvez également acheter un verrou après-vente.

Combien de temps durera le bœuf ?

Approximativement 1 an.

Après avoir trouvé un agriculteur, quelles questions dois-je lui poser ?

Nous avons une fiche de conseils gratuite pour vous aider à poser les bonnes questions. Il y a 9 questions à poser absolument pour vous assurer que vous obtenez la meilleure affaire, à chaque fois.

Encore une chose !

Alors, vous sentez-vous mieux préparé sur l’achat d’une vache. Nous l’espérons ! Si vous êtes dans la région de St. Louis et que vous voulez commander, faites-le nous savoir. Nous sommes là pour vous aider!

Vous voulez en savoir plus sur le boeuf ? Voici quelques autres postes et recettes de bœuf que vous pourriez aimer. De plus, nous avons un ebook entier sur le bœuf qui passe par l’achat et la préparation du bœuf du point de vue des agriculteurs.

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