Côtes de dos de bœuf fumées

Juicy et tendres, les côtes de dos de bœuf fumées sont un article incontournable de la liste de seau du barbecue. Les côtes de dos de bœuf sont mieux fumées à basse et lente température jusqu’à ce qu’elles fondent dans votre bouche.

Qu’est-ce que les côtes de dos de bœuf ?

Les côtes de dos de bœuf proviennent de la coupe primaire des côtes sur une vache. Exactement la même zone où l’on trouve les délicieux et gras yeux de bœuf ou la côte de bœuf. En fait, les côtes de dos de bœuf ne sont que les os qui ont été retirés pendant le processus de parage des biftecks de côtes désossés ou des rôtis de côtes de bœuf désossés. Elles possèdent toutes les marbrures grasses et la saveur pour lesquelles ces mêmes morceaux sont connus, ce qui les rend parfaites pour la cuisson au fumoir. Un carré typique de côtes de dos peut comprendre entre 7 et 12 os et peser entre 2,5 et 4 livres.

Nouveau, les côtes de dos sont différentes des côtes de bœuf géantes et des côtes courtes dont nous avons posté des recettes auparavant, alors assurez-vous d’avoir la bonne coupe pour cette cuisson.

Où acheter des côtes de dos de bœuf?

Les bouchers peuvent obtenir plus d’argent par livre en vendant la viande de côte de grande valeur sur le dessus des os qu’en vendant la viande comme côtes de dos. Ils parent les côtes de dos en laissant peu de viande au-dessus de l’os. Ce parage agressif signifie que vous pouvez voir une partie des os dépasser de la viande. Essayez de trouver des côtes de dos avec autant de viande que possible et recherchez de bonnes marbrures de gras.

Les côtes de dos de bœuf sont assez abordables, car elles ont tendance à être des rejets du processus de production des côtes de bœuf. Regardez dans la section du bœuf de votre épicerie ou allez directement au comptoir et demandez. Un bon boucher sera tout à fait disposé à vous vendre des côtes levées et à gagner un peu d’argent avec un morceau qui est souvent mis au rebut. Si vous ne les trouvez pas dans un magasin près de chez vous, nous les avons commandées chez Felton Angus Beef avec beaucoup de succès.

Côtes de dos de bœuf fumées

Maintenant que nous savons ce que sont les côtes de bœuf et comment les acheter, parlons de la meilleure méthode pour les cuire. Les côtes de bœuf sont absolument brillantes lorsqu’elles sont cuites sur le fumoir. La chaleur faible et lente brise les tissus conjonctifs serrés entre les côtes. La fumée ajoute la saveur parfaite du barbecue tout en créant l’écorce d’acajou tant convoitée sur l’extérieur. Il n’y a rien de tel que du bœuf salé, juteux, tendre et fumé.

Comment fumer des côtes de dos de bœuf

J’ai des instructions complètes et détaillées dans la fiche de recette ci-dessous. Cette section donnera un aperçu de ce à quoi vous pouvez vous attendre avec cette fumée.

1. Préchauffez votre fumoir. J’aime faire fonctionner mon fumoir un peu plus chaud pour cette cuisson. 275 degrés F me donne beaucoup de fumée sur ces côtes minces et les garde super humides.
2. Slather et assaisonnement. Une légère couche de moutarde jaune classique agit comme un liant pour notre assaisonnement. Je recommande d’utiliser mon assaisonnement de bœuf Signature (il vient de remporter le prix d’excellence 2020 de la NBBQA, 1ère place dans leur catégorie d’assaisonnement de bœuf)
3. Fumer. Posez ces côtes côté os sur les grilles, fermez le couvercle et laissez-le fermé pendant les trois prochaines heures (pas de coup d’œil).
4. Enveloppez vos côtes. Vos côtes sont maintenant d’une belle couleur foncée, votre écorce est assez prise, et la lecture de la température interne est à environ 165 degrés F. Utilisez un beau thermomètre à lecture instantanée pour vérifier ces températures. Il est temps d’envelopper vos côtes dans du papier de boucherie rose pour aider à les garder humides, encourager une écorce plus foncée et accélérer le processus de cuisson.
5. Terminez le fumage. Remettez les côtes enveloppées dans le fumoir et fermez le couvercle. Vous voudrez commencer à vérifier vos côtes après 90 minutes dans le fumoir. Vous recherchez la texture/le toucher et la température. Les côtes doivent être très souples et la viande doit s’être nettement détachée de l’extrémité des os. Lorsque vous insérez votre thermomètre à viande, vous voulez qu’il glisse dans la viande comme s’il s’agissait de beurre ramolli. Une bonne température à rechercher se situe autour de 202 degrés.
6. Reposez, tranchez et servez. Sortez vos côtes finies du fumoir et laissez-les reposer pendant au moins 30 minutes, ou jusqu’à une heure, avant de les trancher et de les servir.

Combien de temps pour fumer des côtes de dos de bœuf

L’ensemble du processus de fumage, d’emballage et de repos, prend environ cinq heures et demie. Cependant, je recommande toujours de cuisiner en fonction de la température et de la texture au lieu de simplement régler une minuterie. Les délais avec le BBQ sont toujours juste des suggestions libres pour vous garder sur la voie avec vos cuisiniers. Ces côtes pourraient être faites en aussi peu que 4 heures ou elles pourraient prendre plus près de 6, selon l’épaisseur de vos côtes, la température de votre fumoir et d’autres facteurs. Appréciez le processus!

Foire aux questions sur les côtes de dos de bœuf fumées:

Chaque fois que je partage une recette de barbecue à basse et lente température, j’ai quelques questions courantes qui remontent à la surface. Avec un peu de chance, je les couvre toutes ici pour vous afin que votre cuisson de côtes de bœuf soit parfaite dès la première fois. Si vous avez une question à laquelle je n’ai pas répondu, laissez-la dans la section des commentaires ci-dessous!

Peut-on cuire des côtes de dos de bœuf au four ou sur un gril ordinaire ?

Techniquement, oui. Vous pouvez cuire des côtes de dos de bœuf au four. Cependant, ce ne seront pas des côtes de dos de bœuf fumées. Vous manquerez une grande partie de la saveur et de la couleur que vous obtenez avec le fumoir. Si vous avez un gril à gaz, j’ai quelques conseils simples pour fumer sur un gril à gaz qui pourraient vous aider!

Peut-on envelopper avec du papier d’aluminium au lieu du papier de boucherie ?

Oui ! Il est possible que les côtes cuisent plus rapidement dans le papier d’aluminium, alors gardez un œil sur ce point. Il est également probable que vous verrez une écorce plus douce qui n’est pas aussi foncée puisque le papier de boucherie permet aux côtes de respirer et que le papier d’aluminium crée davantage un effet de vapeur.

Dois-je utiliser la moutarde en badigeon ?

Non ! J’aime utiliser la moutarde en badigeon pour les côtes (et les briskets, et les épaules de porc) parce qu’elle agit à la fois comme un liant et un attendrisseur de surface. Cela aide à créer une très belle écorce sur l’extérieur des viandes fumées. En fin de compte, vous ne sentirez pas le goût de la moutarde. Si vous êtes allergique à la moutarde, j’ai eu du succès en utilisant des sauces piquantes ou des vinaigrettes pour obtenir des résultats similaires.

Quel bois dois-je fumer ?

Le chêne et la cerise sont mon combo préféré. Le chêne est un complément de saveur incroyable pour le bœuf et la cerise me donne cette couleur rouge foncé tant convoitée. Mon mari Todd adore le barbecue texan, alors quand nous faisons du bœuf, nous restons simples avec un frottement au sel et au poivre et du chêne de poste dans la fosse.

Plus de recettes de côtes de bœuf

J’adore les côtes de bœuf ! Jetez un coup d’œil à ces recettes pour plus de côtes de bœuf savoureuses.

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Recette de côtes de dos de bœuf fumées

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Côtes de dos de bœuf fumées

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Temps de préparation : 15 mins

Temps de cuisson : 5 hrs

Temps de repos : 30 mins

Temps total : 5 hrs 45 mins

Portions : 2

Calories : 125kcal

Ingrédients

• ▢ 1 carré de côtes de boeuf
• ▢ 3 cuillères à soupe moutarde jaune
• ▢ 2 cuillères à soupe d’assaisonnement pour bœuf Signature

Instructions

• Mettez le fumoir en marche. Préchauffez votre fumoir à 275 degrés F pour un fumage indirect en utilisant du bois de chêne.
• Préparez les côtes. Retirez vos côtes de l’emballage et placez-les côté os vers le haut sur une grande surface de travail. Utilisez un couteau à beurre pour détacher la membrane attachée aux côtes, puis retirez la membrane avec une serviette en papier. Si la membrane est déjà retirée par votre boucher, passez à l’assaisonnement.
• Assaisonnez les côtes de bœuf. Badigeonnez les côtes de moutarde jaune, puis assaisonnez généreusement de tous les côtés avec l’assaisonnement pour bœuf. Cette étape aidera le rub à adhérer aux côtes et à créer une belle écorce foncée. Si vous n’avez pas d’assaisonnement pour bœuf sous la main, du sel et du poivre à parts égales feront l’affaire.
• Fumez ! Placez vos côtes côté os vers le bas sur les grilles du fumoir, fermez le couvercle et fumez pendant environ 3 heures.
• Enveloppez les côtes. À ce stade, vous voulez que l’extérieur de vos côtes ait noirci et que l’écorce ait pris. Si vous prenez la température à l’aide d’un thermomètre interne, elle devrait avoisiner les 165 degrés F. Une fois que les côtes atteignent cette température, elles sont prêtes à être enveloppées. Sur une grande surface de travail, déroulez un grand morceau de papier de boucherie à la pêche (le papier d’aluminium fonctionnera aussi, mais il ramollira l’écorce à la fin).
• Fumez à nouveau. Placez les côtes sur le papier de boucherie et enveloppez-les fermement. Remettez les côtes enveloppées dans le fumoir et continuez la cuisson pendant environ 2 heures, mais commencez à vérifier vos côtes après 90 minutes d’enveloppement (vous irez par la température et la sensation, pas par le temps).
• Cuire à la température. Vous voulez que vos côtes soient très souples et que la viande se soit nettement retirée de l’extrémité des os. Lorsque vous insérez votre thermomètre à viande, vous voulez qu’il glisse dans la viande comme du beurre ramolli. Une bonne température à rechercher se situe autour de 202 degrés.
• Restaurer, trancher et servir. À ce stade, vous pouvez retirer vos côtes du fumoir et les laisser reposer pendant 30 minutes avant de les trancher en côtes individuelles et de les servir.

Nutrition

Calories : 125kcal | Glucides : 4g | Protéines : 1g | Lipides : 1g | Lipides saturés : 1g | Cholestérol : 1mg | Sodium : 257mg | Potassium : 58mg | Fibres : 1g | Sucre : 1g | Vitamine A : 105IU | Vitamine C : 1mg | Calcium : 53mg | Fer : 2mg

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