Ce plat est principalement servi pendant la période de Noël ou pour des occasions spéciales. Le sofrito est la partie la plus importante pour assaisonner le riz. Dans la cuisine portoricaine, le sofrito, qui est utilisé comme base dans de nombreuses recettes, se compose généralement des ingrédients suivants : Recao, coriandre, oignons, ail, piments aji dulce, tomates et piments cubanelles rouges et verts. Le Sofrito est mixé pour obtenir une consistance aqueuse ou pâteuse. L’idée est que le riz absorbe le sofrito pour un maximum de saveur.
Le jour de la cuisson, la première étape consiste à cuire les pois pigeons s’ils sont préparés à partir d’une forme séchée ou fraîche, bien que la variété en conserve et congelée soit largement disponible dans les marchés latinos ou les supermarchés des villes où il y a une importante population portoricaine. Dans une casserole séparée, les graines de rocou sont chauffées avec une huile telle que l’huile d’olive ou le saindoux. L’huile est filtrée et les graines sont jetées. L’huile de rocou donne au riz une couleur jaune/orange distinctive.
Le porc salé, le jambon, les jarrets de porc fumés, le bacon, le salchichón (salami) ou le chorizo sont ajoutés seuls ou en combinaison. Le sofrito est également sauté dans l’huile de rocou pour libérer les aromates et cuit jusqu’à ce que la plupart de l’eau se soit évaporée tout en remuant doucement.
Un mélange d’olives manzanilla, de poivrons piquillo et de câpres fermentés ensemble appelé alcaparrado est ajouté avec des feuilles de laurier sont ensuite ajoutées et cuites jusqu’à ce que la sauce soit épaisse presque comme une pâte. Le riz, les pois d’Angole, le sel, le poivre noir, le cumin et, dans certaines recettes, l’orégano brujo et les graines de coriandre sont ensuite ajoutés et remués jusqu’à ce que le riz soit enrobé de sofrito. Le bouillon est ensuite versé dans la marmite et cuit à feu vif, puis abaissé dès que l’ébullition commence, et recouvert d’une feuille de plantain et d’un couvercle. Les feuilles de plantain donnent au riz plus de saveur et d’arôme et permettent une cuisson plus rapide. Dans les campagnes, ce plat est cuit sur un feu ouvert, parfois dans des pots en argile, ce qui aide à en augmenter la saveur.