Vetenskapsmännen beskriver sju grundläggande smaker: bitter, salt, sur, sammandragande, söt, skarp (t.ex. chili) och umami. Det finns dock fem grundläggande smaker som tungan är känslig för: salt, sött, bittert, surt och umami, smaken av MSG. Umami är ett japanskt ord som betyder ”smaklig” eller ”köttig” och gäller alltså känslan av smak – särskilt när man upptäcker glutamat, som är särskilt vanligt förekommande i kött, ost och andra proteintunga livsmedel. Umamireceptorernas verkan förklarar varför livsmedel som behandlats med mononatriumglutamat ofta smakar fylligare eller bara bättre.
Umami, som i tysthet har njutits av österländska civilisationer i åratal, kom nyligen i förgrunden i västvärlden genom att University of Miami upptäckte de faktiska receptorer som är ansvariga för känslan av umami, en modifierad form av mGluR4, där slutet av molekylen saknas. Forskarna gav den namnet ”smak-mGluR4”. Upptäckten av receptorn är intressant, särskilt eftersom receptorn för bitter ännu inte har identifierats.
Huvudmännen fem grundläggande smaker
Salthet
Salthet är en smak som produceras av närvaron av natriumklorid (och i mindre utsträckning andra salter). Saltens joner, särskilt natrium (Na+), kan passera direkt genom jonkanaler i tungan, vilket leder till en aktionspotential.
Syrlighet
Syrlighet är den smak som upptäcker syror. Mekanismen för att upptäcka sur smak liknar den som upptäcker saltsmak. Vätejonkanaler upptäcker koncentrationen av hydroniumjoner (H3O+ -joner) som har dissocierats från en syra. Vätejoner kan tränga igenom de amiloridkänsliga natriumkanalerna, men detta är inte den enda mekanism som är involverad i detekteringen av surhetens kvalitet. Vätejoner hämmar också kaliumkanalen, som normalt fungerar för att hyperpolarisera cellen. Genom en kombination av direkt intag av vätejoner (som i sig depolariserar cellen) och hämning av den hyperpolariserande kanalen får alltså surhet smakcellen att starta på detta specifika sätt.
Sötma
Sötma Sötma produceras av närvaron av sockerarter, vissa proteiner och några andra ämnen. Sötma är ofta förknippat med aldehyder och ketoner som innehåller karbonylgrupp. Sötma upptäcks av en mängd G-proteinkopplade receptorer kopplade till G-proteinet gustducin som finns på smaklökarna. Minst två olika varianter av ”sötningsreceptorerna” måste aktiveras för att hjärnan ska registrera sötma. De föreningar som hjärnan uppfattar som söta är alltså föreningar som med varierande bindningsstyrka kan binda till flera olika sötreceptorer. Skillnaderna mellan de olika sötningsreceptorerna ligger främst i bindningsstället för de G-proteinkopplade receptorerna. Den genomsnittliga mänskliga detektionströskeln för sackaros är 10 millimol per liter. För laktos är den 30 millimol per liter och för 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 millimol per liter.
Bitterhet
Bitterhet är den smak som upptäcker baser. Bitterhet, liksom sötma, uppfattas av G-proteinkopplade receptorer som är kopplade till G-proteinet gustducin. Många människor tycker att bittra smaker är obehagliga; många alkaloider smakar bittert, och evolutionsbiologer har föreslagit att en avsmak för bittra saker har utvecklats eftersom det gjorde det möjligt för människor att undvika oavsiktlig förgiftning. Det bitteraste kända ämnet är den syntetiska kemikalien denatonium, som marknadsförs under varumärket Bitrex , som upptäcktes 1958. Denatoniumbenzoat är ett vitt, luktfritt fast ämne som används som aversivt medel och kan vara en tillsats som förhindrar oavsiktligt intag av ett giftigt ämne hos människor, särskilt barn, och hos djur. Det används vanligen vid denaturering av etanol. Det syntetiska ämnet fenyltiokarbamid (PTC) smakar mycket bittert för de flesta människor, men är praktiskt taget smaklös för andra; dessutom finns det bland provsmakarna vissa så kallade ”superprovsmakare” för vilka PTC är extremt bittert. Denna genetiska variation i förmågan att smaka ett ämne har varit en källa till stort intresse för dem som studerar genetik. Dessutom är den av intresse för dem som studerar evolutionen eftersom PTC-smakandet är förknippat med förmågan att smaka på många naturliga bittra föreningar, av vilka ett stort antal är kända för att vara giftiga. Quinin, som är ett profylaktiskt medel mot malaria, är också känt för sin bittra smak och finns i tonic water. Bittera smakreceptorer är specifikt kända som T2R-receptorer (smakreceptorer typ 2). De identifieras inte bara genom sin förmåga att smaka på vissa ”bittra” ligander, utan också genom själva receptorns morfologi (ytbunden, monomerisk).
Smakfullhet (Umami)
Smakfullhet är benämningen på den smaksensation som produceras av de fria glutamater som vanligen finns i fermenterade och lagrade livsmedel. På engelska beskrivs den ibland som ”meaty” eller ”savoury”. På japanska används termen umami för denna smaksensation, vars tecken bokstavligen betyder ”utsökt smak”. Umami är numera den allmänt använda termen av smakforskare. Samma smak kallas xianwèi i kinesisk matlagning. Smakfullhet anses vara en grundläggande smak i japansk och kinesisk matlagning, men diskuteras inte lika mycket i det västerländska köket.
Exempel på livsmedel som innehåller dessa fria glutamater (och därmed är starka i den salta smaken) är parmesan- och roquefortost samt sojasås och fisksås. Det finns också i betydande mängder i olika ojästa livsmedel som valnötter, vindruvor, broccoli, tomater och svamp, och i mindre utsträckning i kött. Smakförnimmelsen av glutamat är mest intensiv i kombination med natrium. Detta är en av anledningarna till att tomater uppvisar en starkare smak efter tillsats av salt. Såser med salta och starka smaker är mycket populära i matlagning, t.ex. tomatsåsar och ketchup för västerländska kök och sojasås och fisksås för östasiatiska och sydostasiatiska kök. Eftersom inte varje glutamat ger en saltad smakupplevelse fortsätter man att undersöka den exakta mekanismen för hur den salta smakupplevelsen uppstår.
Ansatsen mononatriumglutamat (MSG), som utvecklades som livsmedelstillsats 1907 av Kikunae Ikeda, ger en starkt saltad smak. Saltad smak ges också av nukleotiderna dinatrium-5′-inosinmonofosfat (IMP) och dinatrium-5′-guanosinmonofosfat (GMP). Dessa finns naturligt i många proteinrika livsmedel. IMP finns i höga koncentrationer i många livsmedel, bland annat i torkade tonfiskflingor som används för att göra dashi, en japansk buljong. GMP finns i hög koncentration i torkade shiitake-svampar, som används i en stor del av det asiatiska köket. Det finns en synergieffekt mellan MSG, IMP och GMP som tillsammans i vissa proportioner ger en stark umamismak. En undergrupp av smaklökar för smaklökar med smakämnen reagerar specifikt på glutamat på samma sätt som söta smaklökar reagerar på socker. Glutamat binder till en variant av G-proteinkopplade glutamatreceptorer.
En sjätte smak?
I november 2005 rapporterades att en grupp franska forskare som experimenterade med gnagare hävdade att de hade bevis för att det fanns en sjätte smak, nämligen för fettsubstanser.Forskaren Philippe Besnard och hans grupp tror att CD36-receptorerna som de hittade hos gnagare var viktiga av evolutionära skäl – för att se till att djuren åt en energirik kost när det var ont om mat. Man spekulerar i att människor också kan ha samma receptorer. Fett har ibland tagits upp som en möjlig grundsmak åtminstone sedan 1800-talet. Läs mer…
Temperaturens roll som ’falsk värme’ eller falsk kyla’
Falsk kyla — Vissa ämnen aktiverar kalla trigeminusreceptorer. Man kan känna en kall känsla (även känd som ”kall”, ”fräsch” eller ”mint”) av t.ex. grönmynta, mentol, etanol eller kamfer, vilket orsakas av att livsmedlet aktiverar TRP-M8-jonkanalen på nervceller som signalerar kyla. Reaktionerna bakom denna känsla är därför analoga med reaktionerna bakom den varma känslan. Till skillnad från den faktiska temperaturförändring som beskrivs för sockerersättningsmedel är kyla endast ett upplevt fenomen.
Spiktighet eller (falsk) värme –Substanser som etanol och capsaicin orsakar en brännande känsla genom att framkalla en reaktion från trigeminusnerven tillsammans med normal smakmottagning. Värmen orsakas av att livsmedlet aktiverar en jonkanal i en nervcell, TRP-V1, som också aktiveras av varma temperaturer. Känslan, som vanligtvis kallas ”het” eller ”kryddig”, är ett anmärkningsvärt inslag i det mexikanska, indiska, Tex-Mex-, Szechuan-, koreanska och thailändska köket. De två viktigaste växterna som ger denna känsla är chilipeppar (de frukter av Capsicum-växten som innehåller capsaicin) och svartpeppar.
Astringency
Vissa livsmedel, till exempel te eller omogna frukter, innehåller tanniner som drar ihop organisk vävnad. Det bästa exemplet på detta är omogna persimoner, vars juice orsakar en mycket obehaglig sammandragande känsla på alla delar av munnen som den rör vid. Mindre exakta termer för den sammandragande känslan är t.ex: ”gummiaktig”, ”hård”, ”styptisk”, ”torr”, ”grov”, ”hård” (särskilt när det gäller vin) och ”syrlig” (vanligtvis för surhet).
Mer information om smakens molekyler