Konservering av vanliga rödbetor

3.82 från 16 röster

Skriv ut

Konservering av vanliga rödbetor

Hur man hempresskonserverar vanliga rödbetor

MaträttBiförrätt

KökAmerikanska

NyckelordRödbetor

Förberedelsetid 35 minuter

Tillagningstid 1 timme 40 minuter

Total tid 1 timme 40 minuter

Avkastning 1 variation

Kalorier 124 kcal

Ingredienser

• hem-konserverade rödbetor
• vatten
• salt för inläggning (valfritt. OR non-bitter, non-clouding salt sub)

Instruktioner

1. Trimma bort toppen av betorna så att det blir 2 till 3 cm.
2. Lämna eventuella rötter kvar.
3. Skrubba betorna väl.
4. Sätt betorna i en stor gryta.
5. Täck över med kokande vatten. Koka upp igen och låt koka i 15-25 minuter – tills det ser ut som om du kan övertala skalen att lätt lossna.
6. Ta bort rödbetorna från grytan och låt dem svalna så pass mycket att de kan hanteras på ett säkert sätt. Kyl dem inte längre än så; betorna ska vara minst varma när de läggs i burkarna. Behandlingstiden är baserad på detta antagande.
7. Trimma bort rötter och resterande stjälkbit, och skala.
8. Lämna mycket små rödbetor hela; skär stora rödbetor i skivor, eller i 1 cm (½ tum) stora tärningar. Skär mycket breda skivor på mitten.
9. Packa i halvlitersburkar (US pint) eller 1 litersburkar (US quart).
10. Lämna 3 cm (1 tum) huvudutrymme.
11. Optionellt: till varje mindre burk, tillsätt ½ tesked salt ELLER icke bittert, icke grumlande salt sub. (Använd 1 tesked för de större burkarna.)
12. Toppa upp med rent kokande vatten (t.ex. från en vattenkokare), med bibehållet huvudutrymme.
13. Bubblera upp, justera huvudutrymmet.
14. Torka av burkarnas kanter.
15. Sätt på locken.
16. Tryck vid bearbetning: 10 lbs (69 kPa) vägd mätare, 11 lbs (76 kpa) mätare (justera trycket för din höjd när du är över 300 meter / 1000 fot)
17. Tillverkningstid: Halvlitersburkar (US pint) i 30 minuter ELLER 1 litersburkar (US quart) i 35 minuter.

Riktlinjerna för bearbetning nedan gäller för tryckkokare med viktad kaliber. Se även om tillämpligt: Tryck med mätinstrument.

Referensinformation

Hur man trycksätter konservburkar.

Vid tryckkonservering måste du justera trycket för din höjd.

Mer information om saltfri konservering i allmänhet.

Receptanteckningar

Syftet med att låta lite stjälk och rötter sitta kvar under den första kokningen är att minska färgförlusten (i teorin – det kommer fortfarande att gå en hel del förlorat, så hoppas inte för mycket.)

Hur länge exakt du behöver koka rödbetorna beror på hur stora de är. Om du gör många är det en bra idé att separera partierna efter storlek för att få en jämnare kokning.

Betor måste konserveras skalade. Du minskar bakteriebelastningen som går in i burkarna genom att göra det, och förfarandet räknar med att detta ska ha skett.

Det testade förfarandet förväntar sig att betorna är åtminstone något varma, om inte varmare, när de går in i burkarna – så hur frestande det än är att kyla ner dem i isvatten för att göra dem bekvämare att skala, låt bli. Om de av någon anledning inte längre är någorlunda varma kan man zappa betorna i mikrovågsugnen för att värma upp dem innan de läggs i burkarna.

Förkokning av betorna

Den övergripande poängen är att betorna måste förkokas en aning, tills skalen lätt lossnar. Och för att förstärka den sista uppfattningen, ja, de måste skalas. Och de måste läggas i burkarna varma, inte kalla, även om det innebär att du måste värma upp dem igen på något sätt.

Med detta sagt har vi tittat på två energisparande sätt att förkoka betorna.

1. Om du har en ångkokare, av typen multi-kokare, kan du prova att ångkoka dem.

2. Att förkoka betorna i en tryckkokare sparar kanske inte alltid så mycket tid när det gäller att förbereda betorna för det här receptet, men det sparar resurser som till exempel matbränsle och vatten, med bonusen att man undviker ett ångande kök. Observera att när du kokar rödbetor i en öppen gryta är det lätt att fiska ut de mindre när de är klara och låta de större vara kvar längre. Det kan du inte göra när du tryckkokar dem, så det kan vara bra att sortera stora påsar med olika stora betor i olika storlekar och bearbeta dem i en eller två omgångar baserat på storlek, för att undvika att överkoka de mindre betorna.

För att vara tydlig är nedanstående INTE bearbetningstider för burkar, det är förslag till förkokning av betorna när du förbereder receptet. Och det är bara förslag. Tiderna kommer att variera beroende på hur många betor du fyller på en gång i din tryckkokare. Och tänk på denna motsägelse: ju fler betor du har i på en gång, desto längre tid tar det att komma upp i varv och svalna, vilket innebär att du får en längre tillagningstid totalt sett, så ju MINDRE faktisk tillagningstid vid tryck behövs.

Medelstora betor (upp till cirka 10 cm / 4 tum, större sorteras ut för en separat laddning). 9 kg / 20 lbs betor på en gång i en 23 quart Presto vid 15 pounds, prova 3 minuter med 1 ½ liter / quarts vatten. Efteråt naturlig frigörelse. Detta bör ge betor som är lätta att skala.

Receptkälla

Betor – hela, tärningar eller skivade. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning (fullständig guide till konservering i hemmet). Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Page 4-9.

Modifieringar: Inga, men vi försökte se om mer energieffektiva sätt att förkoka dem innan konservering kunde användas.

Näring

På 250 g (½ pund / 1 kopp kokt, hackad eller skivad):

• 124 kalorier, 2 mg natrium
• Weight Watchers PointsPlus®: Alla mängder = 0 poäng (gratis på Weight Watchers)

* Näringsinformation tillhandahålls av https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ beräknat av healthycanning.com. Stöds inte av Weight Watchers® International, Inc, som är ägare till det registrerade varumärket PointsPlus®.

Betor på burk förlorar sin färg

Penn State Extension säger,

De röda pigmenten i betor (betalaines) är känsliga för höga temperaturer och kan förvandlas till en färglös förening under konserveringen. Vissa sorter är känsligare än andra. Reaktionen är reversibel och ofta återgår färgen på den konserverade produkten till en mörkare röd färg efter några dagars förvaring i rumstemperatur. Vissa rekommenderar att man låter fem centimeter (5 cm) av stjälken och tapproten sitta kvar på betorna innan de kokas för att avlägsna skalen. Skär sedan av stjälken och roten och skär den i skivor, tärningar eller låt den vara hel för konservering.” Förberedelse av hela, tärnade eller skivade betor för konservering” . Rödbetor (förlorar färg vid konservering). Penn State Extension. Tillgänglig i januari 2015.

Två bra sorter för konservering som behåller sin färg är: (a) ”Detroit Dark Red” Sturdy, som är rund, och (b) Formanova, som är långa betor. Men man måste i stort sett odla dem själv för att vara säker på att man får dem.

Men som Penn State påpekade ovan kan den blekta färgen med vissa andra sorter återgå av sig själv till att bli djupare röd efter en kort tid i burkarna.

De bleka rödbetorna till vänster fotograferades direkt efter konservering i september 2015. De djupare färgade betorna till höger var till en början lika bleka när de konserverades i november 2014, men återfick sin färg efter en tid på hyllan.

Bedömningskriterier för vanliga konserverade betor

I National Center for Home Food Preservation’s bedömningskriterier för betor står det att,

Måste konserveras skalade. Betor som är mindre än 5 cm i diameter kan konserveras hela; större betor ska skäras i skivor eller tärningar. Enhetlig storlek och form. Färgen ska vara mörk, djup och jämn. Brunröd eller blek färg eller vita ringar är oönskade. Vätskan ska vara gnistrande klar, röd färg utan grumlighet eller sediment. Fri från stjälkar och rötter eller spår av skal. Fri från fiberliknande utseende (betor över 3 tum / 7 cm i diameter är ofta fiberliknande). National Center for Home Food Preservation (nationellt centrum för livsmedelskonservering i hemmet). Bedömning av hemkonserverade livsmedel. Augusti 2003. Sida 28.

Presskonservering endast för vanliga rödbetor

The Putting Food By-författarna påminner hemkonservatörer om att det är tryckkonservering endast för vanliga rödbetor.

Endast tryckkonservering för rödbetor: de rankas tillsammans med hemkonserverade strängbönor som bärare av C. botulinumtoxin. Eftersom de är fastköttsiga, använd endast Hot pack.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Från 1990 till 2012 har minst 10 personer drabbats av botulism från betor som vattenbadats i stället för att tryckkonserveras. (Du kan granska orsakerna för dessa år i USA.)

Men ingen panik: att suga på en rå kycklingbit skulle också vara farligt. Men om du tillagar kyckling på rätt sätt så skänker du det inte en tanke. På samma sätt är det bara att tryckkanna betorna enligt anvisningarna och ställa dem på hyllorna utan bekymmer.

Historia

För att vara tydlig: detta är den historiska delen, endast i utbildningssyfte. Följ inte någon av dessa anvisningar, utan använd endast de aktuella anvisningarna från USDA.

Sedan 1926 gav USDA råd om att trycksäkra betor. USDA förklarade också varför:

På grund av problem med fördärv och risken för förgiftning på grund av tillfällig kontaminering med botulinusbakterier när icke-sura grönsaker konserveras med vattenbadsmetoden, rekommenderar avdelningen konservering av sådana grönsaker med ång- och tryckkonservering…… Babybetor.-Endast unga, ömma rödbetor bör konserveras, och de rovformade sorterna ger en mer attraktiv produkt. Tvätta dem noggrant och skållas i kokande vatten eller ångas i cirka 15 minuter tills skalet släpper lätt. Låt minst en tum av stjälken och alla rötter sitta kvar under denna kokning för att förhindra blödning. Ta av skalen, fyll på behållarna, tillsätt 1 tesked salt per liter och fyll på med varmt vatten. Bearbeta omedelbart vid 10 pounds tryck eller 240° F. Kvarts glasburkar i 40 minuter, pint glasburkar i 35 minuter, och No. 2 och No. 3 plåtburkar i 30 minuter.” Stanley, Louise. Konservering av frukt och grönsaker i hemmet. Washington, DC: USDA. Farmers’ Bulletin No. 1471. Sid 19.

(Observera för övrigt att de nödvändiga bearbetningstiderna antogs vara 5 minuter längre på den tiden.)

Trots dessa tidigare säkra råd återgick vissa konserveringsböcker som gavs ut av University Extensions under andra världskriget till att ge farliga råd om hemkonservering av rödbetor.

Rödbetor, syrametoden: Koka rödbetor i 20 minuter, ta bort skalet och lägg dem i burkar. Tillsätt 1 matsked vinäger i varje pintburk och fyll på med kokande vatten. Tillsätt inte salt, eftersom det tenderar att dra ut färgen. Bearbeta i 1 ½ timme i kokande vatten. Betor som konserveras under ångtryck riskerar att förlora mycket av sin färg, så när syrlig smak inte är obehaglig hjälper denna metod till att bevara färgen.” Cameron, Janet L. och Mary L. Thompson. Home Bulletin nr 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Reviderad i juni 1944. Sida 10. Tillgång mars 2015.

Notera det falska, osäkra antagandet att lite ättika skulle göra vanliga rödbetor säkra för bearbetning i kokande vatten. Kanske försökte de vara hjälpsamma, eftersom tryckkokare var ransonerade under kriget på grund av att metall behövdes för krigsansträngningarna. Ändå lever det farliga rådet kvar.

Följ inte detta något försurade råd eller anta att eftersom det är ett gammalt råd är det magiskt klokt. Kom ihåg att ännu äldre råd föregår det och säger att sådan vattenbadning av betor är osäker.

Kokning med hemkonserverade rödbetor recept

Rostade rödbetor med lönnsirap

Borschtsch

Kryddiga rödbetor & Morotscurry i krämig kokosmjölk

Fortsatt läsning

Christian, Kasey. Vanliga eller inlagda är de fantastiska godbitar. Vad är de för något? Ja, det är rödbetor! Bloggen Konservera mat hemma. 18 februari 2015.