För en kort tid sedan fanns det en missriktad uppfattning att man bara skulle använda andra klassens frukt för att göra sylt. Man kan förvisso göra sylt av mindre än perfekt frukt, men verkligheten är att frukt av dålig kvalitet ger sylt av dålig kvalitet. Hemligheten med att göra riktigt god sylt är att göra den i små mängder av underbar färsk frukt.
Före elektrifieringen av landsbygden var bärsäsongen en ganska hektisk tid för dem som ville ha sina hyllor fyllda med sylt och konserver inför vintern. Nu när frukten kan frysas när den är som mest perfekt är det inte lika bråttom eftersom man kan göra sylt året runt. Den bästa sylten görs dock fortfarande av vacker färsk frukt i säsong. Om du inte vill tillbringa hela sommaren i köket är det mest praktiska tillvägagångssättet att frysa in frukt i perfekt skick i små, avvägda mängder så att du kan göra sylt när du behöver den under hela året. Sylt som görs av fryst frukt kommer att smaka oändligt mycket fräschare och godare än en sex eller sju månader gammal sylt, även om den görs under högsäsong. Lite undermogen frukt ger bättre sylt eftersom den har en högre syrahalt. Ju snabbare sylten görs, desto fräschare smakar den, så av den anledningen värmer vi alltid sockret.
I Irland lever traditionen att göra och sälja sylt på bondemarknader och lokala fester. Hemlagad sylt är mycket eftertraktad. Om du bestämmer dig för att sälja din sylt ska du ta fram ett korrekt pris, med hänsyn till burkar, lock, etiketter och livsmedelskostnader. En formel som används av många är livsmedelskostnad x 3. Detta skulle täcka alla andra poster som nämns. Om du tillverkar sylt för försäljning måste du kontakta din lokala hälsomyndighet och följa deras föreskrifter.
Pektin
Pektin är ett gelerande ämne som förekommer naturligt i många frukter. Det är mest koncentrerat i kärnor, kärnor och skal. Cellväggarna i undermogen frukt innehåller pektos, ett olösligt ämne som övergår till lösligt pektin när frukten mognar. Lätt undermogna frukter är bäst för geléer och sylt.
Vissa frukter har ett högt innehåll av pektin, medan andra har mycket lite. Man kan kompensera för dessa genom att blanda frukter med lågt och högt pektininnehåll, t.ex. björnbär och äpple.
Frukter med högt pektininnehåll
Kräftäpplen, svarta vinbär, krusbär, plommon, röda vinbär, matäpplen, tranbär, damsons, kvitten, apelsiner, citroner och många plommon.
Frukter med ganska hög pektinhalt
Haspelsbär, loganbär, boysenbär, taybär och aprikoser.
Frukter med lågt pektininnehåll
Björnbär, blåbär, jordgubbar, rabarber, fläderbär, persikor, sötkörsbär, dessertäpplen, päron, fikon och märg.
Behövs det en konserveringsform?
Gott om du har en sådan, men inte nödvändigt. Alternativt kan du välja en bred kastrull i rostfritt stål med låg sida så att sylten kokar snabbt. Undvik aluminium eftersom syran i frukten reagerar med det och ger en lätt tennig smak.
Bör jag använda syltsocker?
Syltsocker innehåller tillsatt pektin. Jag använder det inte eftersom jag inte gillar den fasta konsistensen på sylten som det ger. Det enda undantag jag skulle kunna göra är för jordgubbssylt, som är svår att stelna. Vi brukar dock använda lite vinbärssaft eller citronsaft för att höja syran, men du kan använda en liten andel syltsocker om du vill. Slutresultatet kan dock likna mer köpt sylt än handgjord sylt. Jag använder vanligt strösocker snarare än strösocker för sylttillverkning.
Hur man värmer sockret
Värm sockret i en skål av rostfritt stål i en måttlig ugn i cirka 15 minuter. Det ska kännas varmt vid beröring. Var försiktig så att du inte låter det stå för länge, annars börjar sockret smälta i skålens kanter och kommer så småningom att karamelliseras.
Varför värma upp sockret?
Jo snabbare sylten görs, desto fräschare och godare smakar den. Om du tillsätter kallt socker till sylt tar det längre tid att koka upp igen och smakar mindre fräscht.
När jag tillsätter socker?
Citrusfrukters skal, svarta vinbär och krusbär måste mjukas upp ordentligt innan socker tillsätts, eftersom socker har en härdande effekt på frukten. Om du tillsätter sockret för tidigt kommer ingen kokning att mjuka upp skalet eller skalen. Du kan variera mängden socker som du använder efter smak. Om frukten till exempel är mycket söt, använd mindre socker.
Bör jag skumma sylten?
Du ska inte skumma sylten hela tiden medan den kokas. Skumma bara i slutet för att minska svinnet. Ett gammaldags tips som jag fick av min granne Peggy Walsh är att om det finns lite skum kvar efter skumningen så kan du släppa en liten klump smör (ungefär lika stor som en fingernagel) i sylten. Det kommer att lösa upp resten av skummet.
Hur vet jag att sylten har nått sin temperatur?
Om du vill slippa gissningar kan du köpa en syltetermometer (en ganska dyr utrustning); när termometern når 105ºC är sylten färdigställd. Men vi använder sällan en sockertermometer, eftersom jag vill att eleverna ska kunna bedöma när sylten är fast utan någon fin utrustning.
Ett annat sätt att avgöra när sylten är fast är att ställa in en tallrik i kylskåpet för att kyla ner den. När marmeladen ser ut att vara nästan fast, ta en tesked och lägg den på den kalla tallriken. Tryck in den yttre kanten av syltpölen i mitten med pekfingret. Om sylten skrynklar sig ens en aning kommer den att stelna.
Tilltäckning av syltburkar
När sylten har nått stelningspunkten häller du upp den i steriliserade burkar och täcker omedelbart. Man kan fortfarande köpa paket med syltlock i de flesta butiker och stormarknader. Dessa består av tre delar, en silikonskiva av papper, en stor rund cellofan och ett gummiband. Täck varje burk med en silikonskiva (med den glidande sidan nedåt på syltens yta). Blöt en sida av cellofanrundan, sträck ut den över burken och fäst den med ett gummiband. Om cellofanskivan inte är fuktad blir den inte spänd när sylten blir kall.
Alternativt kan du använda skruvlock, som ska steriliseras i kokande vatten och torkas innan de används. Senare kan burkarna täckas med doilies, rundor av tyg eller färgat papper. Dessa lock kan fästas med enkla eller färgade gummiband, smala blomsterband bundna till bågar eller vanliga band med kanske lite torkade blommor eller örter.
Vad kan gå fel?
1. Mögel på toppen
Om mögel börjar växa på toppen av sylten skedar jag bara bort det, ger det till hönsen och fortsätter att äta resten. Förvara sylten i kylskåpet från och med då och använd den så snart som möjligt. När vi var små sa mamma att vi bara skulle röra i möglet och äta det eftersom det var penicillin och bra för oss – jag är inte säker på det, men jag lever för att berätta historien! Med det sagt, att äta möglig köpt sylt är en annan sak och absolut inte tillrådligt. Om du tar bort sylt till en separat skål för att servera den i, lägg inte tillbaka den i huvudgrytan efteråt, för då blir den spritdrypande. Mögel växer på toppen av sylt när:
(a) burkarna inte är ordentligt steriliserade
(b) frukten plockades medan den var våt
2. Kristallisering
Sockerkristaller uppstår på toppen och ibland genom sylten. Sylten är säker att äta men kommer att smaka mycket sött och grynigt. Kristallisering orsakas när:
(a) för mycket socker tillsätts
(b) sockret inte löses upp ordentligt
(c) sylten kokas för mycket eller för lite
3. Jäsning
När jäsning inträffar börjar sylten bubbla och kan lukta gasig när locket tas bort. Sylt som har jäst bör inte ätas. Jäsning kan uppstå när:
(a) sylten är underkokt
(b) frukten var våt när den skördades
(c) burkarna inte rengjordes och steriliserades ordentligt
Lagring av sylt
Normalt sett finns det inget behov av att förvara sylt i ett kylskåp. De bör förvaras på en sval, torr och luftig plats.
Recept
Rödvinbärsjuice
Den här juicen kan frysas in för att användas en annan gång vid behov. Använd den för att höja syra- och pektinnivån när du gör sylt.
För att få fram 450 ml (¾ pint) saft, lägg 450 g (1lb) röda vinbär (de kan vara färska eller frysta) i en kastrull i rostfritt stål med 175 ml (6fl oz) vatten. Koka upp och låt sjuda i cirka 20 minuter. Sila genom en fin sil.
Hallon-, boysenbärs-, tayberry- eller loganbärssylt
Om du aldrig har gjort sylt tidigare är detta ett bra ställe att börja. Hallonsylt är den enklaste och snabbaste av alla sylter att göra, och en av de godaste. Loganbär, boysenbär eller taybär kan också användas i det här receptet. Eftersom det används lika mycket socker och frukt behöver du inte nödvändigtvis så mycket som receptet kräver. Ibland när jag försöker ta bort mystiken kring sylttillverkning för eleverna, sätter jag in några scones i ugnen och gör sedan sylt, och när sconesen kommer ut ur ugnen är sylten redan gjord. Så enkelt är det!
Gör 3 burkar på 450 g.
900 g färska eller frysta bär
900 g vitt socker, uppvärmt
(använd 110 g/4 oz mindre om frukten är mycket söt)
Tvätta, torka och sterilisera burkarna i ugnen i 15 minuter. Lägg bären i en bred kastrull av rostfritt stål. Mosa dem lite och koka i 3-4 minuter på medelvärme tills saften börjar rinna, tillsätt sedan det uppvärmda sockret och rör om på svag värme tills sockret är helt upplöst.
Öka värmen, koka upp och koka stadigt i cirka 5 minuter under flitig omrörning (frysta bär tar 6 minuter).
Testa om sylten är fast genom att lägga cirka en tesked sylt på en kall tallrik och låta den stå på en sval plats i några minuter. Tryck på syltan med pekfingret. Om den skrynklar sig ens en aning är den fast. Ta omedelbart bort den från värmen. Skumma och häll upp i steriliserade syltburkar. Täck omedelbart till.
Varakta sylten på ett svalt ställe eller ställ den på en hylla i ditt kök så att du kan känna dig lycklig varje gång du tittar på den! Hur som helst kommer den att vara så utsökt att den inte kommer att hålla länge!
– Detta utdrag är hämtat från Forgotten Skills of Cooking av Darina Allen (Kyle Cathie, £30) med fotografi av Peter Cassidy
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.