Gruppen från College of Chemical Sciences experimenterade med 38 olika typer av ris från Sri Lanka för att utveckla ett nytt sätt att tillaga ris på som ökar innehållet av motståndskraftig stärkelse, en faktor som skulle kunna bidra till att förebygga hälsoproblem som fetma och typ 2-diabetes.
I samband med tillagningen av riset tillsatte teamet en tesked kokosolja till kokande vatten. De tillsatte sedan en halv kopp ris och kokade detta i 40 minuter, även om forskarna sa att man kunde koka det i 20-25 minuter istället. Därefter kylde de det i 12 timmar. Detta förfarande ökade den resistenta stärkelsen med 10 gånger för traditionellt ris.
Ett kallt ris kan minska antalet kalorier som absorberas av kroppen. Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
När stärkelse kokas i vatten och sedan kyls ändrar den form och denna nya struktur är resistent mot enzymer (proteiner) i vår kropp och kan därför inte smältas. Detta kallas ”resistent stärkelse” som passerar genom kroppen utan att smältas tills den når tjocktarmen där den fungerar som fiber och ger näring åt ”goda bakterier” i kroppen.
Resultaten presenterades nyligen vid American Chemical Societys (ACS) 249:e nationella möte och utställning.
Sudhair A. James, gruppledare vid College of Chemical Sciences, Sri Lanka, säger: ”Eftersom fetma är ett växande hälsoproblem, särskilt i många utvecklingsländer, ville vi hitta livsmedelsbaserade lösningar. Vi upptäckte att en ökning av koncentrationen av resistent stärkelse i ris var ett nytt sätt att närma sig problemet.”
En kopp mätning av ris är laddad med stärkelse (1,6 ounces i en kopp), vilket motsvarar cirka 240 kalorier per kopp.
James tillade att ”om den bästa risvarianten bearbetas kan kalorierna minskas med cirka 50-60 procent”, när specifika uppvärmnings- och tillagningsmetoder följs.
Han förklarade att stärkelse kan vara smältbar eller osmältbar. Till skillnad från smältbara typer av stärkelse bryts inte resistent stärkelse ner i tunntarmen, där kolhydrater normalt sett spjälkas till glukos och andra enkla sockerarter och absorberas i blodomloppet. Därför resonerade forskarna att om de kunde omvandla smältbar stärkelse till resistent stärkelse skulle det kunna sänka antalet användbara kalorier i riset.
James sa: ”Efter att kroppen omvandlat kolhydrater till glukos (socker) omvandlas eventuellt överblivet bränsle till en polysackaridkolhydrat som kallas glykogen. Din lever och dina muskler lagrar glykogen för energi och omvandlar det snabbt tillbaka till glukos vid behov. Problemet är att den överskottsglukos som inte omvandlas till glykogen slutar med att förvandlas till fett, vilket kan leda till övervikt eller fetma.”
De lägre kalorierna i maten orsakas av att olja tränger in i stärkelsegranulaten under tillagningen och ändrar dess egenskaper så att det blir motståndskraftigt mot verkan av matsmältningsenzymer. Detta innebär att färre kalorier i slutändan absorberas av kroppen.
James sa: ”Kylningen är viktig. Kylning i 12 timmar leder till att det bildas vätebindningar mellan amylosemolekylerna utanför riskornen, vilket också gör det till en resistent stärkelse.”
Han tillade att återuppvärmning av riset för konsumtion inte påverkar nivåerna av resistent stärkelse.
Forskarteamet planerar nu att slutföra studier med mänskliga försökspersoner för att ta reda på vilka sorters ris som skulle kunna vara bäst lämpade för kalorireducerande process. Teamet kommer också att undersöka om andra oljor än kokosnöt har denna effekt.
Precedent forskning har lyft fram riskerna med att återuppvärma kokt ris eftersom vissa matförgiftningsbakterier kan överleva tillagning. Det rekommenderas att riset serveras antingen varmt eller kylt och sedan förvaras i kylskåp, eftersom bakterier kan föröka sig när riset står kvar i rumstemperatur.
Pam Dyson, specialistdiabetesspecialist vid Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) och författare till DRWF:s broschyr, A healthy diet and diabetes, säger: ”I den här artikeln beskrivs en metod för att öka innehållet av resistent stärkelse i ris, med påståenden om att detta kan minska energin (kalorierna) med 50-60 procent.
”Eftersom ris är det främsta baslivsmedlet globalt sett, försörjer hälften av världens befolkning och står för upp till 80 % av energiintaget för 3,3 miljarder människor i Asien, har detta en potentiell betydande effekt på hälsan hos stora befolkningsgrupper som löper risk att drabbas av fetma eller typ 2-diabetes. Det är dock viktigt att komma ihåg att den energireduktion som visades i den här studien ännu inte har testats i långvariga, randomiserade kontrollerade studier på människor och att den fulla effekten av att äta ris som kokats enligt den här metoden på kontroll av kroppsvikten därför ännu inte har bevisats. Liknande påståenden har gjorts om andra kokta, kylda och återuppvärmda stärkelseprodukter, t.ex. pasta, potatis och majsgröt, men för närvarande är de enda bevis som finns tillgängliga från kortsiktiga ätstudier där man har mätt blodglukosnivåerna omedelbart efter måltiden. Denna brist på långtidsdata begränsar slutsatserna.
”Det finns några andra frågor som bör beaktas. För att minska risken för matförgiftning bör maten kylas snabbt efter att ha ätits och förvaras i kylskåp och sedan värmas upp ordentligt igen – eller ätas kallt, vilket påverkar smak och njutning. Det krävs också en viss planering i förväg, så att mat till morgondagen tillagas och kyls i dag. På det hela taget behövs mer information innan man rekommenderar kylda stärkelser för viktkontroll.”
En tidigare rapport om fördelarna med att äta återuppvärmd pasta kan läsas här
Den DRWF-broschyren A healthy diet and diabetes kan läsas här