Echipa de la Colegiul de Științe Chimice a experimentat cu 38 de tipuri diferite de orez din Sri Lanka, pentru a dezvolta un nou mod de a găti orezul care să crească conținutul de amidon rezistent, un factor care ar putea ajuta la prevenirea unor afecțiuni precum obezitatea și diabetul de tip 2.
În prepararea orezului, echipa a adăugat o linguriță de ulei de nucă de cocos în apa clocotită. Apoi au adăugat o jumătate de cană de orez și au fiert acest lucru timp de 40 de minute, deși cercetătorii au spus că se poate fierbe în schimb 20-25 de minute. Apoi, ei l-au refrigerat timp de 12 ore. Această procedură a crescut amidonul rezistent de 10 ori față de orezul tradițional.
Mâncatul orezului rece poate reduce numărul de calorii care sunt absorbite de organism. Credit imagine: Anoja Megalathan, Institutul de Chimie, Colegiul de Științe Chimice, Sri Lanka
Când amidonul este gătit în apă și apoi răcit, acesta își schimbă forma, iar această nouă structură este rezistentă la enzimele (proteinele) din corpul nostru și astfel nu poate fi digerat. Acesta este cunoscut sub numele de „amidon rezistent” care trece prin corp fără a fi digerat până când ajunge în colon, unde acționează ca o fibră și hrănește „bacteriile bune” din organism.
Constatările au fost prezentate recent la cea de-a 249-a Reuniune Națională și Expoziție a Societății Americane de Chimie (ACS).
Sudhair A. James, șeful echipei de la Colegiul de Științe Chimice, Sri Lanka, a declarat: „Ambele sunt foarte bune pentru a fi digerate: „Deoarece obezitatea este o problemă de sănătate în creștere, în special în multe țări în curs de dezvoltare, am dorit să găsim soluții bazate pe alimente. Am descoperit că mărirea concentrațiilor de amidon rezistent din orez a fost o modalitate inedită de abordare a problemei.”
O măsură de ceașcă de orez este încărcată cu amidon (1,6 uncii într-o ceașcă), ceea ce echivalează cu aproximativ 240 de calorii pe ceașcă.
James a adăugat că „dacă se procesează cel mai bun soi de orez, acesta ar putea reduce caloriile cu aproximativ 50-60%”, atunci când se respectă metode specifice de încălzire și de gătit.
El a explicat că amidonul poate fi digerabil sau nedigerabil. Spre deosebire de tipurile de amidon digerabile, amidonul rezistent nu este descompus în intestinul subțire, unde carbohidrații sunt în mod normal digerați în glucoză și alte zaharuri simple și absorbiți în fluxul sanguin. Prin urmare, cercetătorii au gândit că, dacă ar putea transforma amidonul digerabil în amidon rezistent, atunci ar putea scădea numărul de calorii utilizabile ale orezului.
James a spus: „După ce corpul dumneavoastră transformă carbohidrații în glucoză (zahăr), orice combustibil rămas se transformă într-un carbohidrat polizaharidic numit glicogen. Ficatul și mușchii dumneavoastră stochează glicogenul pentru energie și îl transformă rapid în glucoză la nevoie. Problema este că excesul de glucoză care nu este transformat în glicogen sfârșește prin a se transforma în grăsime, ceea ce poate duce la o greutate excesivă sau la obezitate.”
Caloriile mai scăzute din alimente sunt cauzate de uleiul care intră în granulele de amidon în timpul gătitului, modificându-i proprietățile astfel încât să devină rezistent la acțiunea enzimelor digestive. Acest lucru înseamnă că, în cele din urmă, mai puține calorii sunt absorbite în organism.
James a declarat: „Răcirea este esențială. Răcirea timp de 12 ore va duce la formarea de legături de hidrogen între moleculele de amiloză din afara boabelor de orez, ceea ce îl transformă, de asemenea, într-un amidon rezistent.”
El a adăugat că reîncălzirea orezului pentru consum nu afectează nivelurile de amidon rezistent.
Echipa de cercetare plănuiește acum să finalizeze studii cu subiecți umani pentru a afla ce soiuri de orez ar putea fi cele mai potrivite pentru procesul de reducere a caloriilor. De asemenea, echipa va verifica dacă și alte uleiuri în afară de cel de nucă de cocos au acest efect.
Cercetarea anterioară a evidențiat riscurile reîncălzirii orezului fiert, deoarece unele insecte care provoacă intoxicații alimentare pot supraviețui gătitului. Se recomandă ca orezul să fie servit fie cald, fie răcit și apoi depozitat în frigider, deoarece bacteriile se pot înmulți atunci când orezul este lăsat la temperatura camerei.
Pam Dyson, dietetician specializat în diabet de la Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) și autor al broșurii DRWF, O dietă sănătoasă și diabetul, a declarat: „În ultimii ani a existat un mare interes în ceea ce privește rolul amidonului rezistent și efectul acestuia asupra greutății și a nivelului de glucoză din sânge, iar acest articol descrie o metodă de creștere a conținutului de amidon rezistent din orez, cu afirmații potrivit cărora acest lucru poate reduce energia (caloriile) cu 50-60%.
„Având în vedere că orezul este alimentul de bază numărul unu la nivel mondial, hrănește jumătate din populația lumii și asigură până la 80% din aportul energetic pentru 3,3 miliarde de oameni din Asia, acest lucru are potențialul de a avea un efect semnificativ asupra sănătății unor populații mari cu risc de obezitate sau diabet de tip 2. Cu toate acestea, este important de reținut faptul că reducerea de energie demonstrată în acest studiu nu a fost încă testată în cadrul unor studii controlate și randomizate pe termen lung la oameni și, prin urmare, efectul complet al consumului de orez gătit prin această metodă asupra controlului greutății corporale nu a fost încă dovedit. Afirmații similare au fost făcute pentru alte tipuri de amidon fiert, răcit și reîncălzit, cum ar fi pastele, cartofii și terciul de porumb, dar, în prezent, singurele dovezi disponibile provin din studii de alimentație pe termen scurt care au măsurat nivelul glicemiei imediat după mese. Această lipsă de date pe termen lung limitează concluziile.
„Există și alte câteva aspecte care ar trebui luate în considerare. Pentru a reduce riscul de toxiinfecție alimentară, alimentele ar trebui să fie răcite rapid după ce au fost consumate și depozitate într-un frigider și apoi reîncălzite bine – sau consumate reci, ceea ce va afecta gustul și plăcerea. De asemenea, este nevoie de o anumită planificare anticipată, astfel încât mâncarea pentru mâine să fie gătită și răcită astăzi. În general, sunt necesare mai multe informații înainte de a recomanda amidonul răcit pentru controlul greutății.”
Un raport anterior privind beneficiile consumului de paste reîncălzite poate fi citit aici
Politicul DRWF O dietă sănătoasă și diabetul poate fi citit aici
.