Pentru majoritatea americanilor, castanele de apă sunt sinonime cu legumele feliate fade și crocante care se găsesc în mâncărurile chinezești la pachet și în salatele „asiatice” din anii ’70. Știți despre ce vorbesc – acele monede îngălbenite care vin în cutii de conserve și care au în primul rând gustul apei și al acidului citric în care sunt depozitate. Și, dacă sunt singurele pe care le-ați încercat vreodată, gustul lor absolut neremarcabil poate fi chiar ceea ce face castanele de apă atât de atrăgătoare, ca și salata iceberg, sunt un sistem de livrare încântător de crocant și cu un gust profund blând pentru orice sos sau condiment în care sunt îmbrăcate. Dar pentru cei care se pricep, exemplarele la conservă nu sunt nimic mai puțin decât o parodie.
Ce gust au castanele de apă proaspete?
Pentru că adevăratele castane de apă – cele proaspete, adică – sunt fantastic de gustoase și de-a dreptul fructate: dulci, cu gust de nucă și acrișor în același timp, ca o încrucișare între o nucă de cocos și un măr, cu o textură de pară asiatică. Gustate una lângă alta, cele două iterații au cam la fel de multe lucruri în comun între ele precum o bucată de sashimi de ton cu o conservă de chunk light plină de apă. „Castanele de apă proaspete au o crocantă delicioasă și o dulceață delicată a aromei lor, care lipsește cu desăvârșire în versiunea la conservă”, spune Fuchsia Dunlop, a cărei ultimă carte de bucate, Land of Fish and Rice: Rețete din inima culinară a Chinei, apare în luna octombrie a acestui an.
De aceea, când vine vorba de gătit, „castanele de apă la conservă sunt abia un substitut adecvat ,” scrie Eileen Yin-Fei Lo în Mastering the Art of Chinese Cooking. Ea este atât de disprețuitoare față de ele încât sugerează să cumpărați jicama dacă nu găsiți cele proaspete. Dunlop este un pic mai îngăduitoare, dar numai până la un punct: „Cred că este în regulă să folosești castane de apă din conservă dacă sunt un element minor într-un fel de mâncare, adăugate pentru a da un pic de crocant, mai degrabă decât să iasă în evidență de la sine”, spune ea. „Eu le folosesc ocazional în chiftele, de exemplu. Dar dacă joacă un rol major într-un fel de mâncare și nu le puteți obține pe cele proaspete, aș spune: Faceți un alt fel de mâncare în schimb.”
De unde le pot cumpăra?
Fericit, castanele de apă proaspete sunt disponibile pe scară largă în majoritatea piețelor asiatice. Pe străzile din cartierul chinezesc din New York City, le veți găsi vândute în tuburi, o adunătură întunecată și noduroasă încrustată în noroi uscat – planta, Eleocharis dulcis, este originară din zonele umede din Asia tropicală, unde cormii săi comestibili, asemănători unor tuberculi, înfloresc și se înmulțesc la marginea apei, sub smocuri lungi de copăcei ierboși.* Odată dezgropate, însă, castanele de apă sunt sensibile la putrezire; întrucât marea majoritate sunt importate din China și Taiwan, cumpărătorii experimentați tind să se învârtă deasupra bulbilor, apăsându-i pe fiecare dintre ei și selectându-i doar pe cei mai fermi din lot.
* Merită menționat faptul că Eleocharis dulcis nu are nicio legătură cu Trapa bicornis, denumită în mod obișnuit și castan de apă sau calapod de apă, care crește în stare sălbatică și a fost clasificată ca specie invazivă agresivă în Statele Unite.
Ce fac cu castanele de apă proaspete?
O frecare rapidă sub jet de apă transformă cormii noroioși în bulbi netezi și strălucitori, cu pielea închisă, de culoare maro-violet. Abia atunci apare asemănarea lor cu nuca omonimă. Din fericire, decojirea lor este al naibii de ușoară decât decojirea castanelor adevărate – un cuțit de curățat sau, mai bine, un decojitor în formă de Y, va face o treabă scurtă cu pielea, dezvăluind carnea albă ca zăpada din interior. Dar dacă nu folosiți imediat castanele de apă, nu trebuie să vă grăbiți să le spălați sau să le decojiți, notează Yin-Fei Lo. „Necurățate, cu rămășițele de noroi încă pe piele, se vor păstra într-o pungă de hârtie maro în frigider timp de șapte până la 10 zile”, scrie ea. Atunci când sunt clătite și decojite, se vor păstra pentru încă două-trei zile într-un recipient acoperit, adaugă ea.
După ce ați gustat o castană de apă proaspătă, totuși, probabil că nu va trebui să vă faceți griji cu privire la depozitarea lor pentru prea mult timp. Asta pentru că sunt o gustare excepțională. „În China, castanele de apă proaspete pot fi pur și simplu decojite și mâncate: Vânzătorii ambulanți le vând înfipte în bețe, ca pe un kebab proaspăt și fructat”, spune Dunlop. Este modul ei preferat de a le mânca și, după ce, recent, mi-am făcut drum printr-un bol de cornișoare proaspete, crocante și suculente, proaspăt decojite, înțeleg de ce.
Spre deosebire de varietatea conservată cu aromă slabă, castanele de apă proaspete sunt adesea folosite în China ca ingredient cheie în dulciuri. În preajma Anului Nou Lunar, interpretările confiate sunt un răsfăț popular și, dacă sunteți norocos, le puteți vedea preambalate la magazinul dvs. asiatic local. Cormii pot fi transformați chiar și în amidon sau făină pentru prăjituri dulci, potrivit lui Yin-Fei Lo. Și, în Thailanda și Vietnam, variantele unui desert numit „rubine în lapte de cocos” îi găsesc colorați în roșu cu colorant alimentar, suc de fructe sau alcool și plutind într-un bulion de lapte de cocos îndulcit.
Chifteluțe de cap de leu cu castane de apă.
Dar cea mai frecventă utilizare a castanelor de apă rămâne mâncărurile gătite sărate. Yin-Fei Lo feliază și gătește ușor cormoranii pentru tăiței cu ou la tigaie și orez prăjit, adăugându-i de obicei în wok pentru doar una sau două minute înainte de a-i îndepărta de pe foc. Aceștia sunt un candidat natural pentru aproape orice fel de amestec, de la mâncărurile chinezești americane preferate la pachet până la amestecul de rădăcină de lotus, castane de apă, bulb de nufăr și țelină pe care Dunlop l-a întâlnit în Suzhou – „genul de mâncare subtilă, ușor aromată, pe care nu cred că o găsești atât de des în mâncarea tipică americană la pachet”, spune ea. Pentru o crocantă mai ușor aromată, acestea pot fi, de asemenea, tocate fin și adăugate la wontoni, siu mai și chifteluțe.
Dacă nu puteți găsi local castane de apă proaspete, nu disperați – puteți comanda bulbii online. Este scump (cel puțin, având în vedere că vânzătorul meu local îi vinde cu doar doi dolari kilogramul), dar dacă sunteți un grădinar îndrăzneț, puteți încolți unul sau doi cormi într-un bol cu apă și îi puteți planta într-o cadă sau într-o piscină pentru copii. Asigură-te doar că le iernezi în interior dacă nu locuiești într-un climat tropical. Ciclul de creștere este lent – aproximativ șase până la șapte luni, în total – dar se vor înmulți în acest timp în zeci de cormi. În ceea ce mă privește? Voi urmări vânzătorul de după colț de la biroul meu, astfel încât să mă asigur că voi avea întotdeauna un lot pe care să îl ronțăi crud atunci când îmi vine cheful.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.