A Guide To Traditional English Back Bacon Cuts
Um pequeno-almoço inglês completo não é o mesmo sem o tradicional bacon britânico de costas. Como quase todos no planeta, os britânicos adoram bacon, mas só na Grã-Bretanha o bacon é uma tradição cultural secular, com uma história de bacon envolvendo antigas linhas de sangue genéticas de porco criadas especificamente para o seu bacon, um corte altamente específico e métodos regionalmente diversos de cura e fumagem do bacon.
O termo ‘Back Bacon’ refere-se a um corte muito específico de bacon e apenas vagamente à parte do porco de onde o porco é cortado, o que não é útil se você quiser saber como cortar o bacon tradicional.
A Cross Between Canadian & American Bacon
Ao descrever o bacon dorsal, é útil descrever o corte como uma mistura de bacon americano e canadiano, porque o bacon dorsal parece uma mistura entre os dois.
O toucinho listrado que os americanos adoram é cortado da barriga do porco com o almofadado de gordura do lado do porco, nos EUA este tipo de toucinho faz praticamente parte da sua dieta básica e é uma obsessão nacional. Os americanos adoram bacon, mas nós sentimos que eles fazem a abordagem de fast food para produzir bacon.
No Canadá eles fazem coisas um pouco mais aos nossos gostos britânicos. Eles normalmente fazem o seu bacon a partir do lombo do porco, o lombo é um medalhão magro de carne contendo pouca gordura e fornecendo gloriosas fatias arredondadas de bacon magro que, embora muito saboroso, fica aquém do que o bacon pode ser quando no seu melhor.
British back bacon é uma combinação de barriga e lombo de porco num só corte, a peça magra arredondada numa fatia de toucinho dorsal é o lombo de porco e a peça gordurosa que lhe está ligada é a barriga de porco.
Os ingleses fazem o bacon direito porque nós cortamos a carne adequadamente para que as raspas (fatias) de bacon incluam a barriga e o lombo num belo pedaço de carne para criar uma irresistível e inesquecível experiência de comer bacon, aperfeiçoada ao longo dos séculos pela tradição.
Uma fatia (rasher) de bacon britânico de dorso precisa absolutamente de conter tanto a barriga como o lombo de porco para ser considerada adequada até para um tradicional pequeno-almoço inglês completo, a combinação das duas peças diferentes de carne de porco, cada uma com as suas próprias características, mistura-se para criar o paraíso do bacon e ninguém faz este corte tão bem como os britânicos que cortam o bacon desta forma há séculos.
British Bacon Pig Breeds
Na Grã-Bretanha temos criado porcos há séculos que são criados especificamente com o propósito de produzir cortes perfeitos de bacon, elevando a produção de bacon para uma forma de arte. Um exemplo destas raças são as famosas raças de porcos Yorkshire e Tamworth, frequentemente referidas como ‘bacon breeds’.
Back bacon não se trata apenas do corte da carne, mas também da linhagem genética do porco e quando se trata de fazer bacon de costas, a mais azul de todas as linhagens de bacon vem de Inglaterra, com a sua história de séculos e linhas de criação de porcos. A análise das amostras de ADN indica que na Grã-Bretanha produzimos o nosso bacon utilizando raças de porcos que têm uma linhagem genética única na região, geneticamente muito diferente do javali europeu, asiático ou americano.
Outras partes do mundo com uma história de populações indígenas de javalis produziram as suas próprias raças geneticamente únicas de porco domesticado e por isso utilizam um tipo diferente de carne de porco para fazer o seu bacon, contribuindo para a razão pela qual o bacon pode ter um sabor e uma aparência diferente nos EUA e Canadá.
Se você está interessado na história, herança e receitas do tradicional café da manhã inglês, confira nosso Manual Oficial do Café da Manhã Inglês, carinhosamente produzido pela English Breakfast Society.
