O pássaro inteiro com fricção aplicada da receita premiada do Bryan Gooding para salmoura e defumação de frango. (Foto ©Bryan Gooding) Nossa receita de frango com salmoura e churrasco para fumar ganhou o Posse sua primeira vitória na categoria Blues, Bandits festival em Oak Cliff, Tx.
A chave para qualquer bom frango – de frito a defumado – é o salmoura. Todos nós suportamos um pedaço de frango duro, filiforme e seco e torná-lo suculento é uma solução fácil.
Ingredientes para a receita de frango Bryan Gooding’s BBQ. (Foto ©Bryan Gooding)
Pois leva um pouco de tempo extra para salmourar.
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Ingredientes:
1 chávena pequena de frango inteiro
¼ chávena de mostarda Dijon
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Bolha de salmoura de galinha:
1 chávena de sumo de toranja não adoçado
½ chávena de açúcar branco
¼ chávena de vinagre de cidra de maçã
¼ chávena de sal kosher
¼ chávena de pimenta preta moída
1 colher de sopa. pimenta-de-caiena
>Sobre 2 xícaras de água
Rub:
2 colheres de chá de pimenta-de-caiena
2 colheres de chá de casca de laranja seca
½ xícara de páprica (suave)
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de sal kosher
1 xícara de pimenta preta (rachada ou moída grosseiramente)
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Bolha de frango de molho em salmoura. (Foto ©Bryan Gooding)
Em uma tigela ou banheira suficientemente grande para segurar um frango inteiro, misture os ingredientes da salmoura com cerca de duas chávenas de água e mexa até que o açúcar e o sal estejam completamente dissolvidos. Adicione a pimenta preta e a pimenta-de-caiena. Mergulhe um dedo e dê um pouco de sabor enquanto procura um equilíbrio entre o doce, salgado e azedo. Se um for um pouco proeminente demais, então adicione um contraste para trazer o sabor em equilíbrio. Quando estiver satisfeito, coloque o frango na tigela e encha com água para mergulhá-lo. Refrigerar.
Num cenário de emergência mesmo trinta minutos de salmoura ajudará, mas algo no intervalo de duas horas é ideal. Eu tenho galinha em salmoura por até oito horas, mas hesito em passar esse tempo, pois a galinha pode absorver muita água e ficar mole.
Em outra tigela misture os ingredientes de fricção, a pimenta de caiena, casca de laranja, açúcar mascavo, páprica, sal e pimenta. Retire o frango da salmoura e seque (a cavidade corporal também) com toalhas de papel. Dobre as asas para trás e amarre as pernas. Esfregue o frango com a mostarda como agente aglutinante para a fricção. Acrescente a fricção ao redor, começando com o fundo do frango e terminando com o lado do peito, obtendo todas as dobras.
Fumar o frango no poço com o termômetro da sonda inserido. (Foto ©Bryan Gooding)
Quando fumo frango, geralmente uso um termômetro com sonda para monitorar a temperatura da carne. Insira a sonda na parte interna da carne da coxa. Não deve estar perto da superfície nem tocar num osso. Isto é um fumo curto (cerca de duas horas). Pode usar praticamente qualquer boa madeira para fumar (amieiro, madeira de fruta, mesquite, carvalho, noz pecan). Coloque a sua lareira a cerca de 200º e coloque o frango com a carne escura virada para o fogo. Tente segurar o fogo a 200º mas não se preocupe se o seu fogo saltar um pouco quando adicionar lenha. Basta umedecer um pouco o fluxo de ar e esperar que caia de novo na linha e depois reajustar o ar.
Uma regra geral para o tempo de cozedura de um par de frangos médios é de duas horas. Eu espero que o medidor de temperatura atinja 172º e puxo-o.
Quando você remover o frango para churrasco do fumante embrulhe-o levemente em papel alumínio e deixe-o descansar por cerca de 30 minutos. Isso permite que os sucos internos se instalem de volta no frango inteiro. Qualquer frango, não importa como é preparado, vai secar com o tempo. Então esculpa a ave antes de servir.
Deixe-nos saber o que você pensa sobre a nossa receita de frango com salmoura e churrasco para fumar!
Frango defumado acabado antes de esculpir. (Foto ©Bryan Gooding)
Cortar o frango para churrasco pouco antes de servir para evitar que ele seque. (Foto ©Bryan Gooding)