Até recentemente havia uma crença errada de que só se devia usar fruta de segunda categoria para fazer geleia. Pode-se de facto fazer compota a partir de fruta menos que perfeita, mas a realidade é que fruta de má qualidade faz compota de má qualidade. O segredo para fazer compota realmente deliciosa é fazê-la em pequenas quantidades a partir de fruta fresca linda.
Antes da electrificação rural, a época da fruta macia era uma época bastante agitada para aqueles que queriam ter as suas prateleiras cheias de compotas e conservas para o Inverno. Agora que a fruta pode ser congelada no auge da perfeição, não há tanta urgência porque se pode fazer compota durante todo o ano. No entanto, a melhor compota ainda é feita de belas frutas frescas na época. Se não quiser passar todo o Verão na cozinha, a abordagem mais prática é congelar a fruta em perfeitas condições em pequenas quantidades, para que possa fazer compota à medida das suas necessidades durante todo o ano. A compota feita de fruta congelada terá um sabor infinitamente mais fresco e delicioso do que uma compota com seis ou sete meses, mesmo que seja feita na estação alta. A fruta ligeiramente sub-madurecida faz uma compota melhor, porque tem uma acidez mais elevada. Quanto mais rápida for feita, mais fresca será a compota, por isso, aquecemos sempre o açúcar.
Na Irlanda, a tradição de fazer e vender compota nos mercados agrícolas e feiras locais está viva e bem viva. A compota caseira é muito procurada. Se decidir vender a sua compota, custe-a correctamente, tendo em consideração os custos dos frascos, coberturas, rótulos e comida. Uma fórmula usada por muitos é custo alimentar x 3. Isto cobriria todos os outros itens mencionados. Se estiver a produzir compota para venda deve contactar as autoridades sanitárias locais e cumprir os seus regulamentos.
Pectina
Pectina é uma substância gelificante que ocorre naturalmente em muitas frutas. É mais concentrada em grainhas, núcleos e pele. As paredes celulares da fruta sub-madurecida contêm pectose, uma substância insolúvel que se transforma em pectina solúvel à medida que a fruta amadurece. Os frutos ligeiramente sub-maduros são melhores para geleias e compotas.
algumas frutas são ricas em pectina, enquanto outras têm muito pouco. Pode-se compensar estes misturando frutos de pectina baixa e alta como amora e maçã.
Frutos de pectina alta
Maçãs de caranguejo, groselha, groselha, ameixas, groselha vermelha, maçãs de cozinha, arandos, damascos, marmelo, laranjas, limões e muitas ameixas.
Frutas com pectina bastante elevada
Framboesas, amoras, amoras-framboesas, amoras-da-índia, amoras-da-índia e damascos.
Frutos com pectina baixa
Mirtilos, mirtilos, morangos, ruibarbos, bagas de sabugueiro, pêssegos, cerejas doces, maçãs de sobremesa, peras, figos e medula.
Preciso de uma panela de conserva?
Grande se tiveres uma, mas não essencial. Em alternativa, escolha uma caçarola de aço inoxidável de lado baixo e larga para que a compota cozinhe rapidamente. Evite o alumínio, porque o ácido da fruta reagirá com ele e dará um sabor ligeiramente estanhado.
Devo usar açúcar de compota?
Açúcar de compota contém pectina adicionada. Não o uso porque não gosto da textura sólida da compota que faz. A única excepção que posso fazer é para compota de morango, que é difícil de definir. No entanto, normalmente usamos um pouco de sumo de groselha ou sumo de limão para aumentar a acidez, mas pode usar uma pequena proporção de açúcar de compota, se quiser. No entanto, o resultado final pode ser mais parecido com a compota comprada do que compota feita à mão. Eu uso açúcar granulado comum em vez de açúcar refinado para fazer compota.
Como aquecer o açúcar
Aqueça o açúcar em um recipiente de aço inoxidável em um forno moderado por cerca de 15 minutos. Deve sentir-se quente ao toque. Tenha cuidado para não o deixar muito tempo ou o açúcar começará a derreter nas bordas do pote e eventualmente caramelizar.
Porquê aquecer o açúcar?
O doce mais rápido é feito, o mais fresco e mais delicioso tem sabor. Se adicionar açúcar frio à compota, vai demorar mais tempo a voltar a ferver e terá menos sabor fresco.
Quando adiciono açúcar?
Descascasca da fruta do citrino, groselha preta e groselha groselha devem ser bem amolecidas antes de adicionar açúcar, pois o açúcar tem um endurecimento na fruta. Se adicionar o açúcar demasiado cedo, nenhuma quantidade de fervura amolecerá a casca ou a pele. Você pode variar a quantidade de açúcar que você usa para provar. Por exemplo, se a fruta for muito doce, use menos açúcar.
Passe a compota?
Não passe a compota constantemente enquanto está a ser cozinhada. Basta desnatá-lo no final, para reduzir o desperdício. Uma dica antiquada que me foi passada pela minha vizinha do lado Peggy Walsh é que se sobrar um pouco de escória depois de escumar, então deixe cair um pequeno pedaço de manteiga (do tamanho de uma unha) dentro da compota. Ele vai dissolver o resto da escória.
Como sei que a compota atingiu o ponto de ajuste?
Se quiser tirar as conjecturas, compre um termómetro de compota (uma peça bastante cara); quando o termómetro atingir 105ºC (220ºF), a compota está ajustada. Mas raramente usamos um termómetro de açúcar, porque eu quero que os alunos possam julgar quando a compota está definida sem qualquer equipamento chique.
Outra forma de saber quando a compota vai ser definida é colocar um prato no frigorífico para arrefecer. Quando a compota parecer estar quase pronta, tome uma colher de chá cheia e coloque-a no prato frio. Empurre a extremidade exterior da poça da compota para o centro com o dedo indicador. Se a compota se enrugar mesmo um pouco, ela vai ficar bem regulada.
Cobrir frascos de compota
Quando a compota tiver atingido o ponto de regulação, deite-a em frascos esterilizados e cubra imediatamente. Na maioria das lojas e supermercados ainda se podem comprar pacotes de coberturas de doce. Estes são compostos por três elementos, um disco de silicone de papel, uma grande rodela de celofane e um elástico. Cubra cada frasco com um disco de silicone (lado escorregadio para baixo na superfície do encravamento). Molhe um lado do disco de celofane, depois estique-o sobre o frasco, e prenda-o com um elástico. Se o disco de celofane não for humedecido, não ficará esticado quando a compota ficar fria.
Alternativamente, utilize tampas de rosca, que devem ser esterilizadas em água a ferver e secas antes de usar. Mais tarde, os frascos podem ser cobertos com doilies, redondos de material ou papel colorido. Estas tampas podem ser adicionadas presas com elásticos lisos ou coloridos, fitas estreitas de floristas atadas em arcos ou fitas normais com talvez pequenas flores ou ervas secas.
O que pode correr mal?
1. Molde na parte superior
Se o bolor começar a crescer em cima da compota, eu só a tiro, dou-a às galinhas e continuo a comer o resto. Mantenha a compota no frigorífico a partir daí e utilize-a o mais rápido possível. Quando éramos pequenos, a mamã dizia-nos apenas para mexermos no bolor e comê-lo porque era penicilina e bom para nós – não tenho a certeza disso mas estou vivo para contar a história! Dito isto, comer compota de mofo comprada na loja é um assunto diferente e certamente não é aconselhável. Se você remover a geléia em um prato separado para servi-la, não a coloque de volta na panela principal depois ou ela vai ficar bêbada. O bolor cresce por cima da compota quando:
(a) os frascos não estão devidamente esterilizados
(b) a fruta foi colhida enquanto húmida
2. Cristalização
Cristais de açúcar aparecem por cima e por vezes através da compota. A compota é segura para comer, mas tem um sabor muito doce e granuloso. A cristalização é causada quando:
(a) é adicionado demasiado açúcar
(b) o açúcar não é devidamente dissolvido
(c) a compota é sobre ou sub-fervida
3. Fermentação
Quando a fermentação ocorre, a compota começa a borbulhar e pode cheirar a gás quando a tampa é removida. O doce que fermentou não deve ser comido. A fermentação pode ocorrer quando:
(a) a compota está mal cozida
(b) a fruta estava húmida quando colhida
(c) os frascos não foram devidamente limpos e esterilizados
Armazenagem da compota
Normalmente, não há necessidade de guardar as compota num frigorífico. Elas devem ser armazenadas em local fresco, seco e arejado.
Receitas
Sumo de groselha
Este suco pode ser congelado para uso em outro momento, se necessário. Use-o para elevar o nível de acidez e pectina ao fazer geléia.
Para obter 450ml (¾ pint) de suco, coloque 450g (1lb) de groselha (podem ser frescas ou congeladas) em uma panela de aço inoxidável com 175ml (6fl oz) de água. Deixe ferver e deixe ferver em fogo brando durante cerca de 20 minutos. Passe por uma peneira fina.
Framboesa, boysenberry, tayberry ou doce de loganberry
Se nunca fez doce antes, este é um bom lugar para começar. A compota de framboesa é a mais fácil e rápida de todas as compotas a fazer, e uma das mais deliciosas. Loganberries, boysenberries ou tayberries também podem ser usadas nesta receita. Como usa quantidades iguais de açúcar e fruta, não precisa necessariamente de tanto quanto a receita pede. Às vezes, quando estou tentando tirar o mistério da compota para os alunos, coloco alguns scones no forno, depois faço a compota e, quando os scones saem do forno, a compota já está feita. É assim tão fácil!
Potes de 3 450g (1lb).
900g (2lb) de frutos frescos ou congelados
900g (2lb) de açúcar branco, aquecido
(use 110g/4oz menos se o fruto for muito doce)
Lave, seque e esterilize os frascos no forno durante 15 minutos. Coloque as bagas numa caçarola larga de aço inoxidável. Amasse-as um pouco e deixe cozer durante 3-4 minutos em lume médio até o sumo começar a correr, depois adicione o açúcar aquecido e mexa em lume brando até o açúcar estar totalmente dissolvido.
Despertar o lume, deixar ferver e cozer durante cerca de 5 minutos, mexendo frequentemente (as bagas congeladas demoram 6 minutos).
Testar para um conjunto, colocando cerca de uma colher de chá de compota num prato frio e deixando-o durante alguns minutos num local fresco. Pressione a compota com o dedo indicador. Se enrugar mesmo que ligeiramente, está regulado. Retire imediatamente do calor. Escumar e verter em frascos de geleia esterilizados. Cubra imediatamente.
Deixe a compota num local fresco ou coloque numa prateleira da sua cozinha para que se sinta óptimo cada vez que olhar para ela! De qualquer forma, será tão delicioso que não vai durar muito!
– Este extracto é retirado de Forgotten Skills of Cooking by Darina Allen (Kyle Cathie, £30) com fotografia de Peter Cassidy
{{{topoEsquerda}}
{{{bottomLeft}}
{{{{topoDireito}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/parágrafos}}{{{texto iluminado}}
- Share no Facebook
- Share no Twitter
- Share via e-mail
- Share no LinkedIn
- Share no Pinterest
- Share no WhatsApp
- Share no Messenger