A equipe da Faculdade de Ciências Químicas experimentou 38 tipos diferentes de arroz do Sri Lanka, para desenvolver uma nova maneira de cozinhar arroz que aumentava o conteúdo de amido resistente, um fator que poderia ajudar a prevenir contra condições de saúde como obesidade e diabetes tipo 2.
Na preparação do arroz, a equipe adicionou uma colher de chá de óleo de coco à água fervente. Depois adicionaram meia chávena de arroz e ferveram durante 40 minutos, embora os investigadores tenham dito que se podia ferver durante 20-25 minutos. Depois, refrigeraram-na durante 12 horas. Este procedimento aumentou o amido resistente em 10 vezes para o arroz tradicional.
Comer arroz frio pode reduzir o número de calorias absorvidas pelo organismo. Crédito da imagem: Anoja Megalathan, Instituto de Química, Faculdade de Ciências Químicas, Sri Lanka
Quando o amido é cozido na água e depois resfriado ele muda de forma e esta nova estrutura é resistente às enzimas (proteínas) em nosso corpo e por isso não pode ser digerido. Isto é conhecido como ‘amido resistente’ que passa pelo corpo sem ser digerido até chegar ao cólon onde age como fibra e alimenta ‘boas bactérias’ no corpo.
Os resultados foram recentemente apresentados no 249th National Meeting and Exposition of the American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, líder da equipe do College of Chemical Sciences, Sri Lanka, disse: “Porque a obesidade é um problema de saúde crescente, especialmente em muitos países em desenvolvimento, nós queríamos encontrar soluções baseadas em alimentos”. Descobrimos que o aumento das concentrações de amido resistente ao arroz era uma nova maneira de abordar o problema”.
Uma taça de medida de arroz é carregada com amido (1,6 onças em uma taça), que é igual a cerca de 240 calorias por taça.
James acrescentou que “se a melhor variedade de arroz for processada, pode reduzir as calorias em cerca de 50-60%”, quando métodos específicos de aquecimento e cozimento foram seguidos.
Ele explicou que o amido pode ser digerível ou indigestível. Ao contrário dos tipos de amido digerível, o amido resistente não é decomposto no intestino delgado, onde os carboidratos normalmente são digeridos em glicose e outros açúcares simples e absorvidos pela corrente sanguínea. Portanto, os pesquisadores argumentaram que se eles pudessem transformar o amido digerível em amido resistente, então isso poderia diminuir o número de calorias utilizáveis do arroz.
James disse: “Depois do seu corpo converter carboidratos em glicose (açúcar), qualquer resto de combustível é convertido em um carboidrato polissacarídeo chamado glicogênio. Seu fígado e seus músculos armazenam glicogênio para energia e rapidamente o transformam em glicose, conforme necessário. O problema é que o excesso de glicose que não é convertido em glicogénio acaba por se transformar em gordura, o que pode levar ao excesso de peso ou obesidade”
As calorias mais baixas nos alimentos são causadas pela entrada de óleo nos grânulos de amido durante o cozimento, alterando as suas propriedades de modo a que se torne resistente à acção das enzimas digestivas. Isto significa que menos calorias acabam por ser absorvidas pelo organismo.
James disse: “O arrefecimento é essencial. O resfriamento por 12 horas levará à formação de ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose fora dos grãos de arroz, o que também o transforma em um amido resistente”.
Ele acrescentou que o reaquecimento do arroz para consumo não afeta os níveis de amido resistente.
A equipe de pesquisa agora está planejando completar estudos com sujeitos humanos para aprender quais variedades de arroz podem ser mais adequadas para o processo de redução calórica. A equipe também irá verificar se outros óleos além do coco têm esse efeito.
As pesquisas anteriores destacaram os riscos de reaquecimento do arroz cozido, pois alguns insetos envenenadores de alimentos podem sobreviver ao cozimento. É recomendado que o arroz seja servido quente ou resfriado e depois armazenado em uma geladeira, pois as bactérias podem se multiplicar quando o arroz é deixado em pé à temperatura ambiente.
Pam Dyson, especialista em Diabetes Dietista do Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) e autor do folheto DRWF, A healthy diet and diabetes, disse: “Nos últimos anos tem havido muito interesse no papel do amido resistente e no seu efeito no peso e nos níveis de glucose no sangue, e este artigo descreve um método para aumentar o conteúdo de amido resistente do arroz, com alegações de que isto pode reduzir a energia (calorias) em 50-60%.
“Como o arroz é o alimento básico número um no mundo, alimenta metade da população mundial e fornece até 80% da ingestão de energia para 3,3 bilhões de pessoas na Ásia, isto tem o potencial de um efeito significativo na saúde de grandes populações em risco de obesidade ou diabetes tipo 2. No entanto, é importante lembrar que a redução de energia mostrada neste estudo ainda não foi testada em testes controlados a longo prazo e aleatorizados em humanos e, portanto, o efeito total do consumo de arroz cozido por este método no controle do peso corporal ainda não foi comprovado. Alegações semelhantes foram feitas para outros amidos cozidos, resfriados e reaquecidos, como massas, batatas e papas de milho, mas atualmente a única evidência disponível é de estudos de alimentação de curto prazo que mediram os níveis de glicose no sangue imediatamente após as refeições. Esta falta de dados a longo prazo limita as conclusões.
“Há algumas outras questões que devem ser consideradas. Para reduzir o risco de intoxicação alimentar, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente após as refeições e armazenados num frigorífico e depois reaquecidos completamente – ou consumidos frios, o que irá afectar o sabor e o prazer. Também requer algum planejamento antecipado, para que os alimentos para o amanhã sejam cozidos e resfriados hoje. Em geral, é necessária mais informação antes de recomendar amidos arrefecidos para controlo de peso”
Um relatório anterior sobre os benefícios de comer massas reaquecidas pode ser lido aqui
O folheto DRWF Uma dieta saudável e diabetes pode ser lido aqui