As beterrabas em lata

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Lata de beterraba

Como a pressão doméstica pode a beterraba lisa

Prato Lateral do Curso

CuisineAmericano

Palavra-chave Beterrabas

Tempo de preparação 35 minutos

Tempo de cozedura 1 hora 40 minutos

Tempo total 1 hora 40 minutos

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Rendimento 1 varia

Calorias 124 kcal

Ingredientes

• home-beterraba enlatada
• água
• sal de decapagem(opcional. OU sal sem amargo, sem turvação sub)

Instruções

1. >
   Trim beterraba fora, deixando 2 a 3 cm (uma polegada).
2. Deixar quaisquer raízes.
3. Beter bem as beterrabas.
4. Beter beterrabas num grande pote.
5. Cobrir com água a ferver. Volte a ferver e deixe ferver durante 15 a 25 minutos — até parecer que consegue persuadir as peles a sair facilmente.
6. >
   Retirar as beterrabas da panela, e deixe-as arrefecer o suficiente para as aguentar com segurança. Não os arrefeça para além disso; as beterrabas devem estar pelo menos quentes indo para os frascos. O tempo de processamento baseia-se nessa suposição.
7. Aparar as raízes e o resto da broca, e descascar.
8. Deixe as beterrabas muito pequenas inteiras; corte as grandes em fatias, ou em cubos de 1 cm (½ inch). Corte as lâminas muito largas ao meio.
9. Pack em frascos de meio litro (US pint) ou em frascos de 1 litro (US quart).
10. Deixe 3 cm (1 polegada) de espaço de cabeça.
11. Opcional: a cada frasco menor, adicione ½ colher de chá de sal OU de sal não amargo, sem turvação sub. (Use 1 colher de chá para os frascos maiores.)
12. Top up com água fervente limpa (como de uma chaleira, por exemplo), mantendo o headspace.
13. Debubble, ajuste o headspace.
14. A jarra de limpeza.
15. >
    Top lids on.
16. Pressão de processamento: 10 lbs (69 kPa) manómetro, 11 lbs (76 kpa) manómetro (ajuste a pressão para a sua altitude quando acima de 300 metros / 1000 pés)
17. Tempo de processamento: jarros de meio litro (US pint) durante 30 minutos OU jarros de 1 litro (US quart) durante 35 minutos.

As diretrizes de processamento abaixo são para enlatadores de pressão de calibre de pesagem. Veja também se aplicável: Pressão de calibre de marcação.

Informação de referência

Como pressionar a lata.

Quando se pode pressionar o enlatamento, deve ajustar a pressão para a sua altitude.

Mais informações sobre o enlatamento sem sal em geral.

Notações de receita

O objectivo de deixar um pouco de caule ligado, e as raízes ligadas, durante a cozedura inicial, é reduzir alguma perda de cor (em teoria – ainda haverá muita perda, por isso não fique com esperanças.)

Quanto tempo exactamente precisa para ferver as beterrabas vai depender do tamanho das mesmas. Se você está fazendo muito, é uma boa idéia separar os lotes por tamanho para cozinhar mais até mesmo.

As beterrabas devem ser descascadas em lata. Você está reduzindo a carga bacteriana que entra nos potes ao fazê-lo, e o procedimento está contando que isso tenha acontecido.

O procedimento testado espera que as beterrabas estejam pelo menos um pouco quentes, se não mais quentes, entrando nos potes – por mais tentador que seja arrefecê-las em água gelada para torná-las mais confortáveis de descascar, não o faça. Se, por qualquer razão, já não estiverem razoavelmente quentes, faça zapping das beterrabas no microondas para as reaquecer antes de as colocar nos frascos.

Pré-cozinhando as beterrabas

O ponto geral é que as beterrabas devem ser pré-cozinhadas um pouco, até as peles saírem facilmente. E para reforçar esta última noção, sim, devem ser descascadas. E, têm de ir para os frascos quentes, não frios, mesmo que isso signifique que tem de voltar a aquecê-los de alguma forma.

Dito isto, olhámos para duas formas de poupar energia para pré-cozinhar as beterrabas.

1. Se tiver uma panela de vapor, do tipo multi-canner, poderá tentar cozinhá-las ao vapor.

2. Pré-cozinhando as beterrabas numa panela de pressão poderá nem sempre poupar muito tempo na preparação das beterrabas para esta receita, mas irá poupar recursos como combustível e água, com o bónus de evitar uma cozinha a vapor. Note que quando se está a ferver beterraba numa panela aberta, é fácil pescar as mais pequenas, uma vez que estão prontas, e deixar as maiores por mais tempo. Não se pode fazer isso ao cozinhá-las sob pressão, por isso pode ser útil separar sacos grandes de beterrabas de vários tamanhos em tamanhos, e processar em lote ou dois com base no tamanho, para evitar cozer em excesso as mais pequenas.

Para ser claro, o seguinte NÃO é tempo de processamento para frascos, são sugestões de pré-cozinhamento para as beterrabas à medida que se prepara a receita. E estas são apenas sugestões. Os tempos vão variar de acordo com o número de beterrabas que você carrega de uma vez na panela de pressão. E tenha em mente esta contradição: quanto mais beterrabas tiver de uma só vez, maiores serão os tempos de “subida de velocidade” e “arrefecimento”, o que significa que está a obter um tempo de cozedura globalmente mais longo, pelo que é necessário o Menos tempo de cozedura real à pressão.

Beterrabas médias (até cerca de 10 cm / 4 polegadas, as maiores são separadas para uma carga separada). 9 kg / 20 lbs de beterraba de uma só vez em um Presto de 23 quart a 15 libras, experimente 3 minutos com 1 ½ litros / quarts de água. Posteriormente, libertação natural. Isto deve produzir beterrabas fáceis de descascar.

Fonte de receita

Beterrabas – Inteiras, em cubos ou fatiadas. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para enlatados domésticos. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 4-9.

Modificações: nenhuma, apesar de termos tentado ver se era possível utilizar formas mais eficientes de pré-cozinhá-las antes de se poder utilizar o enlatamento.

Nutrição

Por 250 g (½ libra / 1 chávena cozida, picada ou fatiada):

• 124 calorias, 2 mg sódio
• Weight Watchers PointsPlus®: Qualquer quantidade = 0 pontos (grátis em Weight Watchers)

* Informação nutricional fornecida por https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculado por healthycanning.com. Não endossado pela Weight Watchers® International, Inc, que é a proprietária da marca registrada PointsPlus®.

Beterrabas enlatadas perdendo a cor

Penn State Extension diz,

Os pigmentos vermelhos das beterrabas (betalaines) são sensíveis a altas temperaturas e podem se transformar em um composto incolor durante o enlatamento. Algumas variedades são mais sensíveis do que outras. A reacção é reversível e muitas vezes a cor do produto enlatado regressa a um vermelho mais escuro após alguns dias de armazenamento à temperatura ambiente. Algumas pessoas recomendam que se deixe 5 cm de caule e uma raiz de sapateira presa às beterrabas antes de ferver para remover as peles. Depois apare o caule e a raiz e corte, corte em cubos ou deixe inteiro para o enlatamento”. Preparar as beterrabas – Inteiras, em cubos ou fatiadas para enlatamento” . Beterrabas vermelhas (perdendo a cor no enlatamento. Extensão Penn State. Acesso em Janeiro de 2015.

Duas boas variedades de conservas que mantêm a sua cor são: (a) ‘Detroit Dark Red’ Sturdy, que é redonda, e (b) Formanova, que são beterrabas longas. Mas, é preciso cultivá-las você mesmo, para garantir que as está a obter.

Mas como já foi referido acima pelo Penn State, com algumas outras variedades, a cor desbotada pode voltar por si só a ser um vermelho mais profundo após um curto período de tempo nos frascos.

As beterrabas pálidas à esquerda foram fotografadas logo após o enlatamento em Setembro de 2015. As beterrabas mais profundas à direita foram inicialmente tão pálidas quando enlatadas em Novembro de 2014, mas recuperaram a sua cor após algum tempo na prateleira.

Critérios de julgamento das beterrabas lisas enlatadas

Os critérios de julgamento das beterrabas do Centro Nacional de Preservação Alimentar Doméstica dizem,

Tem de ser descascadas em lata. As beterrabas com menos de 5 cm (2 polegadas) de diâmetro podem ser enlatadas inteiras; as maiores devem ser cortadas em fatias ou em cubos. Tamanho e forma uniformes. A cor deve ser escura, profunda e uniforme. Anéis vermelhos-acastanhados ou desbotados ou brancos são indesejáveis. O líquido deve ser transparente, vermelho brilhante, sem turvação ou sedimento. Livre de caules e raízes ou quaisquer vestígios de pele. Livre de aparência fibrosa (beterrabas com mais de 3 polegadas / 7 cm de diâmetro são frequentemente fibrosas). Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos. Julgamento de Alimentos Domésticos Conservados. Agosto de 2003. Página 28.
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Lata de pressão apenas para beterrabas lisas

A Colocação de Alimentos Por autores lembram os enlatadores domésticos que é uma lata de pressão apenas para beterrabas lisas.

Lata de pressão apenas para beterrabas: eles classificam-se com feijões de cordel em lata caseira como portadores de toxina C. botulinum. Por serem de carne firme, use apenas Hot pack”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Quinta Edição (p. 136). Grupo Editorial Penguin. Edição Kindle.

De 1990 a 2012, houve pelo menos 10 pessoas afligidas com botulismo de beterrabas que foram banhadas com água em vez de serem pressurizadas. (Você pode rever as causas para aqueles anos nos EUA.)

Mas não entre em pânico: sugar um pedaço de frango cru também seria perigoso. Mas se cozinhares o frango correctamente, não penses duas vezes. Na mesma veia, apenas faça pressão – faça a sua beterraba de acordo com as instruções e coloque-as nas suas prateleiras, sem preocupações.

História

Para ser claro: esta é a secção histórica, apenas para fins educativos. Não siga nenhuma destas instruções; use apenas as instruções atuais do USDA.

Como já em 1926, o USDA estava dando conselhos para a pressão das beterrabas. O USDA também explicou porque:

Por causa das dificuldades de deterioração e do risco de envenenamento por contaminação ocasional com bactérias botulínicas quando vegetais não ácidos são enlatados pelo método do banho de água, o departamento recomenda o enlatamento de tais vegetais com a lata de vapor…… Baby beets.- Apenas as beterrabas jovens e tenras devem ser enlatadas, e as variedades em forma de nabo tornam um produto mais atractivo. Lavar bem e escaldar em água a ferver ou vapor durante cerca de 15 minutos até que as peles escorreguem facilmente. Deixar em pelo menos 1 polegada dos caules e de todas as raízes durante esta cozedura para evitar o sangramento. Deslize as peles, encha os recipientes, adicione 1 colher de chá de sal a cada quartzo e encha com água quente. Processe imediatamente a 10 libras de pressão, ou 240° F., frascos de vidro de quartzo durante 40 minutos, frascos de vidro de pinta durante 35 minutos, e latas nº 2 e nº 3 durante 30 minutos”. Stanley, Louise. Conservas de frutas e legumes em casa. Washington, DC: USDA. Boletim de Agricultores No. 1471. Página 19.

(Como um aparte, note que os tempos de processamento necessários eram presumivelmente 5 minutos mais longos naquela época.)

Embora os anteriores conselhos seguros, alguns livros de enlatamento doméstico emitidos por Extensões Universitárias durante a Segunda Guerra Mundial reverteram a dar conselhos perigosos sobre enlatamento doméstico de beterrabas.

Beterrabas, Método Ácido: Ferver beterrabas durante 20 minutos, remover peles e embalar beterrabas em frascos. Adicione 1 colher de sopa de vinagre a cada frasco de pinta e encha com água a ferver. Não adicione sal, pois tende a tirar a cor. Processe por 1 ½ horas em água fervente. As beterrabas enlatadas sob pressão de vapor podem perder muito da sua cor, por isso, onde o sabor ácido não é censurável, este método ajuda a preservar a cor”. Cameron, Janet L. e Mary L. Thompson. Boletim de Home No. 128. Blacksburg, Virgínia: Serviço de Extensão Agrícola da Virgínia. Revisado em junho de 1944. Página 10. Acesso em março de 2015.

Note a falsa e insegura suposição de que um pouco de vinagre tornaria as beterrabas planas seguras para o processamento de água fervente. Talvez eles estivessem tentando ser úteis, pois os enlatadores de pressão foram racionados durante a guerra, devido ao metal ser necessário para o esforço de guerra. Ainda assim, o perigoso conselho permanece.

Não siga esse conselho ligeiramente acidificado ou assuma que, por ser um conselho antigo, é magicamente sensato. Lembre-se, mesmo conselhos mais antigos são anteriores a ele, dizendo que tal banhos de água de beterraba não é seguro.

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