Meksykańska horchata to agua fresca, o której można marzyć. Choć słodka i lekko kremowa, zazwyczaj nie pochodzi z nabiału. Zamiast tego, jest robiona poprzez moczenie białego ryżu w wodzie z cynamonem przez kilka godzin, odcedzenie i dodanie cukru. Nieco przypominając delikatny pudding ryżowy, nie ma nic bardziej orzeźwiającego niż zimna filiżanka horchaty w gorący letni dzień.
Ale dawno temu, horchata była czymś więcej niż tylko orzeźwieniem. Podczas gdy meksykańska wersja napoju pojawiła się po raz pierwszy w XVI wieku, jej korzenie sięgają starożytnego rzymskiego eliksiru medycznego sporządzonego z jęczmienia. W rzeczywistości słowo horchata pochodzi od łacińskiego hordeum (jęczmień) i hordeata (napój z jęczmienia). Napój ten, który w starożytności pełnił rolę lekarstwa, przebył długą drogę przez Europę i Atlantyk do Ameryki Łacińskiej. Po drodze horchata stała się całą rodziną napojów z różnych ziaren, orzechów i nasion.
Starożytni lekarze uważali, że jęczmień, najstarsze uprawiane zboże na Bliskim Wschodzie i w Europie, posiada właściwości chłodzące. Hipokrates, starożytny grecki lekarz, który słynnie powiedział: „Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem”, zalecał wodę jęczmienną zarówno zdrowym, jak i chorym. Jednak mimo że woda ta miała właściwości nawadniające i była bogata w składniki odżywcze, starożytny napój był zupełnie pozbawiony smaku. Przygotowywany przez gotowanie jęczmienia w wodzie, musiał być aromatyzowany miodem i świeżymi ziołami.
Katon Starszy, rzymski mąż stanu, orator i pisarz, w swoim dziele De Agri Cultura (O rolnictwie) z II wieku p.n.e. zalecał picie wody jęczmiennej w gorące dni. Radził również matkom, by podawały ją swoim niespokojnym dzieciom jako środek uspokajający. Później rzymski lekarz Galen zachwalał wodę jęczmienną jako „odżywczą” w swoim dziele De alimentorum facultatibus (O właściwościach środków spożywczych). W VI wieku bizantyjski lekarz Anthimus przepisywał miksturę z jęczmienia i wody, aby obniżyć gorączkę u swoich pacjentów.
Starożytne teksty i zawarte w nich przepisy rozprzestrzeniły się we Francji i Anglii w średniowieczu. We Francji, wczesny przepis na wodę jęczmienną pojawia się w 1393 roku w Le Ménagier de Paris (Paryska Księga Gospodarstwa Domowego), która oferuje wskazówki dotyczące prowadzenia gospodarstwa domowego, przepisy i porady medyczne. Instrukcja mówi, by „wziąć wodę i zagotować ją”, a następnie dodać jęczmień, lukrecję lub figi, ponownie zagotować i przecedzić do „pucharków z dużą ilością cukru kamiennego”. W ukłonie w stronę leczniczych korzeni, autor zalecał ten napój dla inwalidów. Odmiana zwana orgemonde (od orge mondé, czyli łuskanego jęczmienia) zawierała mielone migdały, a w Anglii zioła i rodzynki były częstym dodatkiem.
W Hiszpanii napój odszedł od swoich leczniczych i jęczmiennych korzeni, kiedy Maurowie – którzy rządzili częścią kraju od 711 do 1492 roku – wprowadzili chufę, czyli orzech tygrysi, z Afryki Północnej. (Chufa, bulwa, jest nazywana orzechem tylko dlatego, że wygląda jak orzech laskowy). W historycznych dokumentach perskich i arabskich chufa jest wymieniana jako roślina dająca energię i zdrowa. Średniowieczni lekarze i botanicy, tacy jak Ibn Bassal, cytowali roślinę chufa w swoich pracach na temat medycyny i rolnictwa. Wkrótce ta przypominająca orzech bulwa została wykorzystana do produkcji nowego orzeźwiającego napoju: horchata de chufa.
Popularna legenda głosi, że król Hiszpanii Jakub I ukuł słowo horchata, gdy młoda wieśniaczka podała mu je w gorący dzień XIII wieku. Po wzięciu pierwszego orzeźwiającego łyka, Aragończyk wykrzyknął w dialekcie walenckim, „Aixó es or, xata!” (To jest złoto, piękna dziewczyno!) Choć to tylko legenda, pierwszy przepis zawierający coś na kształt współczesnego napoju pochodzi z katalońskiego manuskryptu Llibre e Sent Soví z 1324 roku, gdzie pojawia się jako llet de xufes, czyli mleko chufa. Mieszanka namoczonych i zmielonych orzechów tygrysich, słodzona cukrem i aromatyzowana cynamonem oraz skórką cytryny, stała się napojem powszechnym wśród Hispano-Arabów w Hiszpanii.
W tym samym czasie, w ramach rozprzestrzeniania się kultury islamu, horchata zawędrowała do Afryki Zachodniej. Odświeżająca i orzeźwiająca w gorący nigeryjski dzień, kunnu aya jest kolejną wersją horchaty, ale jedną z nielicznych, które nie noszą tej nazwy. W języku Hausa, kunnu odnosi się do każdego mlecznego napoju zrobionego ze zbóż, ziaren lub orzechów, a aya to orzech tygrysi.
Ale horchata nie mogła być ograniczona do Starego Świata. W XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli do Meksyku ryż, trzcinę cukrową i cynamon, ale nie przywieźli orzechów tygrysich. Nowy napój, przyrządzony z ryżu, być może pozwolił zdobywcom poczuć smak domu. Podczas gdy meksykańska horchata jest tradycyjnie przygotowywana z ryżu, cynamonu i cukru, niektóre jej odmiany zawierają suszone pestki kantalupy, kokos, a nawet płatki owsiane. W północnym Meksyku, istnieje wersja nadal robiona z jęczmienia zwana horchata de cebada: dosłownie „napój zrobiony z jęczmienia z jęczmienia.”
Po tym, jak horchata przyjęła się w Meksyku, dała początek niezliczonym potomkom w całej Ameryce Łacińskiej. Portorykańskie i wenezuelskie horchaty zawierają nasiona sezamu. Salwadorskie wcielenie jest zrobione z mielonych nasion morro, zielonego, twardego owocu, który jest częścią rodziny tykwy. Twórcy horchaty usuwają nasiona morro w kształcie soczewicy z miąższu owocu i suszą je na słońcu, a następnie mielą na horchatę. Oprócz cynamonu, horchata de morro jest przyprawiana gałką muszkatołową, nasionami kolendry i zielem angielskim.
Ekwadorska horchata lojana jest zupełnie inna. Nazwany na cześć Loja, prowincji, która go spopularyzowała, ten południowoamerykański napój jest jasnoróżowy. Nie używa się w niej orzechów ani ziaren. Zamiast tego, jest to napar z 18 różnych ziół i kwiatów. Wśród nich znajdują się róża, geranium, goździk, ogórecznik i nasiona lnu. Escancel, czyli liść krwi, oraz czerwony amarantus nadają jej żywy kolor. Ponieważ wiele z użytych roślin jest leczniczych, napój jest spożywany ze względu na korzyści terapeutyczne, podobnie jak jego starożytny przodek.
Ale w Anglii odwieczny napój z wody jęczmiennej wykazywał swój wiek. W XVIII wieku całkowicie zrezygnowano z jęczmienia na rzecz napoju zwanego orgeat, który zamiast niego składał się z migdałów. Słodzony cukrem, aromatyzowany wodą z kwiatu pomarańczy i podawany na zimno, podobnie jak dziś lemoniada, orgeat stał się popularnym letnim napojem dla pań z epoki regencji, Georgii i wczesnej epoki wiktoriańskiej. Do XX wieku sama woda jęczmienna była uważana za duszną i staromodną. (W serii książek dla dzieci „Mary Poppins” autorstwa australijsko-angielskiej pisarki P.L. Travers, dzieci zastrzegają, że ich opiekunka „nigdy nie może pachnieć wodą jęczmienną”). Są jednak pewni wytrwali. Od lat trzydziestych XX wieku Robinsons Lemon Barley Water jest oficjalnym napojem na Wimbledonie.
Większość nowoczesnych horchatas dzieli niewiele ze swoimi przodkami, smakowo, ale są kulinarnymi i etymologicznymi kuzynami. Orgeat stał się słodkim syropem aromatyzowanym migdałami, używanym głównie w koktajlach. A w Walencji, horchaterías nadal jest mnóstwo. Niektóre z nich, jak Horchatería Santa Catalina, działają od ponad dwóch stuleci. Choć receptury różnią się w poszczególnych horchateriach, żadna z nich nie odbiega zbytnio od oryginalnej receptury z XIV wieku.