The Real Reason Sugar Has No Place in Cornbread

And it should always be made in a cast iron skillet.

Zbliżam się do dotknięcia trzeciej szyny południowego jedzenia. Cóż, w rzeczywistości, jedna z trzecich szyn południowego jedzenia, bo jeśli chodzi o określenie, jak pewne ukochane potrawy powinny lub nie powinny być wykonane, południowcy mogą stać się wręcz drażliwi. Ale, czasami prawda jest tak oczywista, że nie można przedstawić bezstronnego przypadku dla obu stron. Więc po prostu to powiem: cukier nie ma nic wspólnego z chlebem kukurydzianym.

Nie ma też, w tym przypadku, mąki pszennej. Można zrobić coś całkiem smacznego z dobrze słodzonej mąki pszennej zmieszanej z mąką kukurydzianą, ale bądź ze sobą szczery i nazwij to deserem. Cornbread jest czymś innym.

Teraz dla mniej osobistej perspektywy.

Wielka część debaty o cukrze/bez cukru sprowadza się do tego, jak czyjaś babcia zrobiła chleb kukurydziany (a moja babcia nie pozwoliła na odrobinę cukru w jej cieście). Jest mnóstwo zupełnie normalnych południowców (na przykład moja żona), których babcie dodawały cukier do chleba kukurydzianego. I istnieje dobre wytłumaczenie, dlaczego to robiły. Wszystko sprowadza się do natury współczesnej mąki kukurydzianej.

Chleb powszedni

Ale najpierw słowo o chlebie kukurydzianym i południowości. W miejscach takich jak Iowa i Illinois uprawia się dużo kukurydzy, a Amerykanie we wszystkich częściach kraju od dawna wypiekają chleby, ciasta i muffiny z mąki kukurydzianej. Ale z jakiegoś powodu sam chleb kukurydziany wciąż kojarzy się przede wszystkim z Południem.

„Północ uważa, że wie, jak zrobić chleb kukurydziany, ale to gruby przesąd” – napisał Mark Twain w swojej autobiografii. Kiedy organizacja Southern Foodways Alliance potrzebowała tytułu dla swojej serii książek zbierających najlepsze południowe artykuły kulinarne, wybrała Cornbread Nation.

Nieprzemijająca rola chleba kukurydzianego w południowej kuchni wynika z jego wszechobecności – był to podstawowy chleb spożywany w tym regionie od czasów kolonialnych aż do XX wieku. Chociaż rolnicy z północnego wschodu i środkowego zachodu uprawiali kwitnące uprawy pszenicy i żyta, kukurydza pozostała podstawowym zbożem Południa, ponieważ europejska pszenica usychała i umierała z powodu rdzy w upale i wilgotności tego regionu.

Dla wszystkich, z wyjątkiem najbogatszych mieszkańców Południa, chlebem powszednim był chleb kukurydziany. „W głębi kraju”, zauważył korespondent New York Timesa w artykule z 1853 roku o Teksasie, „chleb kukurydziany stanowi podstawowy artykuł diety – wszystko, co składa się z mąki pszennej, jest tak rzadkie jak lody na Saharze”. Herbatniki z mąki pszennej są bardzo blisko związane z Południem, ale dla większości południowców były to rzadkie przysmaki zarezerwowane na specjalne okazje, takie jak niedzielny obiad.

Wczesny chleb kukurydziany

Najprostszym rodzajem chleba kukurydzianego był chleb kukurydziany, który był wykonany z podstawowego ciasta z mąki kukurydzianej wymieszanej z wodą i odrobiną soli. Zazwyczaj gotowano go w wysmarowanej tłuszczem żelaznej patelni lub holenderskim piecyku ustawionym bezpośrednio na rozżarzonych węglach. Żelazna pokrywa była nakładana na wierzch i przykrywana warstwą żaru, więc chleb był podgrzewany zarówno od spodu, jak i od góry i pieczony wewnątrz patelni.

Z czasem, podstawowy przepis na pone został ulepszony, aby stać się chlebem kukurydzianym. Kucharze najpierw dodawali maślankę i odrobinę sody oczyszczonej, aby pomóc mu urosnąć. Później, jajka i proszek do pieczenia stały się sposobem na wiele przepisów. Ale są dwa składniki, których prawie nigdy nie widać w żadnych przepisach sprzed XX wieku: mąka pszenna i cukier.

W 1892 roku korespondent Timesa, po wyliczeniu wielu rodzajów chlebów na bazie kukurydzy spożywanych w Wirginii, zauważył: „Zauważymy, że w żadnym z nich nie używa się cukru. Istnieją puddingi z mąki kukurydzianej podawane ze słodkimi sosami, ale żaden kucharz z Południa nie zaryzykowałby zepsucia swoich chlebków kukurydzianych poprzez ich słodzenie.”

W 1937 roku „Times” donosił, że „chleb kukurydziany w Kentucky jest robiony z białej, grubo zmielonej mąki kukurydzianej. Nigdy, przenigdy nie używa się do niego cukru i mąki pszennej. Water-ground cornmeal i water-ground whole wheat flour have still a market in Kentucky and are still used with delight.”

Changing the Recipe

So why were cooks so unanimous on the subject of sugar and wheat flour up until the 1930s and so divided on it today? Ta wzmianka o utrzymującym się w Kentucky rynku mączki „wodno-ziemnej” stanowi ważną wskazówkę, ponieważ na początku XX wieku na rynku mączki kukurydzianej nastąpiła ogromna zmiana, która zmieniła samą naturę mączki kukurydzianej i zmusiła kucharzy do zmiany przepisów na chleb kukurydziany.

Nie ma lepszego źródła, do którego można się zwrócić, aby zrozumieć te zmiany, niż Glenn Roberts z Anson Mills w Columbia w Południowej Karolinie. W latach 90-tych Roberts podjął się misji, której celem było ponowne odkrycie i ożywienie bogatej różnorodności ziaren, które zostały utracone w wyniku industrializacji rolnictwa i produkcji żywności. Stworzył sieć rolników uprawiających kukurydzę, ryż i inne zboża, a także uruchomił Anson Mills, aby zmielić je w tradycyjny sposób i rozprowadzić je do szefów kuchni restauracji i kucharzy domowych.

W XIX wieku, mówi Roberts, mielenie młynów było sposobem, w jaki większość rodzin rolniczych uzyskała posiłek dla swojego chleba kukurydzianego. Rolnicy zabierali własną kukurydzę do lokalnego młyna i mielili ją na wystarczającą ilość mączki kukurydzianej dla swoich rodzin, zostawiając trochę z tyłu jako opłatę, aby zapłacić młynarzowi. „W młynach, w których pobierano opłatę, trzy worki wchodziły, trzy wychodziły” – wyjaśnia Roberts. „Osoba mogła chodzić lub jechać na mule z trzema workami, zabierać trzy worki do domu i nadal wykonywać swoje obowiązki.”

Młyny były zazwyczaj napędzane wodą i używały dużych kamieni młyńskich do mielenia kukurydzy. Począwszy od około 1900 roku, jednak nowe „młyny rolkowe” przy użyciu cylindrycznych stalowych walców zaczęły być wprowadzane na Południu. Duże firmy młynarskie zakładały młyny rolkowe w miastach i miasteczkach i zaczęły odbierać biznes mniejszym, płatnym młynom na wsi. „Najważniejsze jest to, że odeszli od kamiennego młynarstwa, ponieważ ekonomia nie miała sensu”, mówi Roberts, „dlatego kamienne młynarstwo upadło po Kryzysie.”

W przeciwieństwie do kamiennych młynów, stalowe młyny walcowe eliminują znaczną część ziarna kukurydzy, w tym zarodek; czyniąc to sprawia, że kukurydza jest stabilna, ale również pozbawia ją smaku i wartości odżywczych. Tarcie walca stalowego generuje dużo ciepła, co jeszcze bardziej niszczy naturalny smak kukurydzy. Być może najbardziej znaczącą różnicą jest jednak wielkość uzyskanej mączki.

„Jeśli mielisz na młyn”, mówi Roberts, „używasz jednego sita. To jest jak sito z tylnymi drzwiami. Jeśli położysz ziarno na tym sicie i potrząśniesz nim, gruboziarnista kasza kukurydziana wypadnie przez nie. Zróżnicowana wielkość cząstek w tej mączce kukurydzianej jest oszałamiająca w porównaniu z młynem rolkowym.”

Gdy tekstura mączki kukurydzianej uległa zmianie, kucharze musieli dostosować swoje przepisy. „Istnieje pewna minimalna wielkość cząstek wymagana do reakcji z zaczynem chemicznym”, mówi Roberts. „Jeśli używasz nie zamierzasz uzyskać prawie podnośnika. Dostajesz kruchą teksturę, i trzeba powiększyć chleb z mąki pszennej, lub jesteś coraz ciasto.”

Zmiana z kamienia do mielenia stali jest prawdopodobnie co skłoniło kucharzy, aby rozpocząć umieszczenie cukru w ich cornbread, zbyt. W dawnych czasach południowcy zazwyczaj mielili mączkę z odmian znanych jako dent corn, nazywanych tak dlatego, że na każdym ziarnie jest wgniecenie. Kukurydza była twarda i sucha, kiedy ją mielono, ponieważ była „dojrzała” poprzez pozostawienie jej na polu i pozwolenie na całkowite wyschnięcie.

Wysokotowarowe huty zaczęły używać kukurydzy zbieranej jako niedojrzała i suszonej wymuszonym powietrzem, która miała mniej słodki i rogaty smak niż jej dojrzewający na polu odpowiednik. „W mączce kukurydzianej dodaje się cukier, ponieważ nie pracuje się z kukurydzą o wskaźniku brix”, mówi Roberts, używając terminu handlowego oznaczającego zawartość cukru. „Nie ma powodu, aby dodawać cukier, jeśli masz dobrą kukurydzę”.

Today’s Cornmeal

Do końca Depresji, staromodna, zmielona na kamień mączka kukurydziana i grysik zniknęły z Południa, zastąpione przez papierowe torby drobno zmielonego proszku kukurydzianego. Nowa mączka kukurydziana miała tendencję do bycia żółtą, podczas gdy mączka używana do cornbread w dużej części przybrzeżnego Południa tradycyjnie była biała. (Istnieje cały złożony zestaw problemów związanych z kolorem mączki kukurydzianej, który będzie musiał poczekać na późniejszy czas.)

Kucharze, którzy zwrócili uwagę wiedzieli, że jest różnica. „Bardzo różny produkt od żółtej mączki kukurydzianej Północy jest ten biały woda-ziemia mączki Południa”, napisał Dorothy Robinson w Richmond Times Dispatch w 1952 roku. „Te dwa produkty nie są wymienne w przepisach. Większość standardowych książek kucharskich, z wyjątkiem nielicznych poświęconych południowej kuchni, zajmuje się przepisami na żółtą mąkę kukurydzianą, tak jakby nie znali żadnego innego rodzaju! Nie dokonują nawet rozróżnienia między nimi. Oni po prostu powiedzieć, naiwnie, „filiżanka mąki kukurydzianej”, gdy lista składników w przepisie.”

Ale nawet ci, którzy znali różnicę, mieli problemy ze znalezieniem starej kamienno-ziemnej rzeczy. W 1950 roku zdesperowana pani Francine J. Parr z Houma, Louisiana, zamieściła ogłoszenie w Times-Picayune z nagłówkiem „Kto ma grubą kaszę?” i wyjaśniła: „jedyna kasza, jaką możemy dostać, jest bardzo drobna i nie lepsza niż grzyb. W skrócie, jestem reklamy dla niektórych grocer lub innej osoby sprzedającej grube grysik, aby upuścić mi linię.”

Making Proper Cornbread

Cornbread jest tylko jednym z wielu tradycyjnych południowych żywności, które są trudne do doświadczenia dzisiaj w ich oryginalnej formie z tego prostego powodu, że dzisiejsze składniki po prostu nie są takie same. Maślanka, ryż, nasiona benne, arbuzy, a nawet całe świnie umieszczone na grillu: każdy z nich zmienił się w fundamentalny sposób w ciągu XX wieku.

Ale dzięki historycznie myślącym młynarzom, takim jak Glenn Roberts i inni, coraz łatwiej znaleźć prawdziwą kamienną mączkę kukurydzianą ponownie. Niektórzy nawet używają dziedziczonych odmian kukurydzy, aby przywrócić stary smak i słodycz do mąki kukurydzianej i do kaszy, too.

Kluczem do zrobienia dobrego, autentycznego południowego chleba kukurydzianego jest użycie odpowiednich narzędzi i składników. Oznacza to gotowanie go w czarnej żeliwnej patelni rozgrzanej w piekarniku, dzięki czemu jest gorący, gdy ciasto trafia na patelnię, powodując brązowienie brzegów chleba. To ciasto powinno być zrobione z najlepszej możliwej maślanki (prawdziwej maślanki, jeśli możesz ją znaleźć, co nie jest łatwe).

I nie powinieneś używać ani ziarna mąki pszennej, ani cukru. Jeśli zaczniesz od staromodnej kamiennej mączki, takiej jak Anson Mills’ Antebellum Coarse White Cornmeal, nie będziesz miał potrzeby takich zafałszowań.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.