Podczas wywiadów z profesjonalnymi piwowarami rzemieślniczymi zadaję całą serię pytań przełamujących lody, aby czuć się komfortowo. „Co lubisz pić, kiedy nie pracujesz w browarze?” to klasyk. Niemal powszechna odpowiedź? Coors Light lub podobna jasna lagerowa bestia.
Jest to szokujące, dopóki się w to nie zagłębisz. Pomyśl o tym w ten sposób: spędzasz cały dzień nad drobiazgami związanymi z warzeniem piwa – zmienność składników, złe zachowanie drożdży, oblodzenie FV4 itp. Czy chciałbyś spędzić więcej czasu na rozmyślaniu nad chwilami relaksu? Jak piwowarzy się spotkają, to zobaczysz, jak w ekspresowym tempie spijają lokalne lagery.
Wreszcie, to jest klasyczny urok amerykańskiego lagera w jego jasnej lub standardowej formie. Jest to piwo warzone do picia ze smakiem, który prawie nie istnieje i nie zapada w pamięć. To muzyka w tle w formie kufla. Choć może nie jest to twój ulubiony napój, to jest to niezwykła umiejętność w tworzeniu gaszącej pragnienie chwili nicości.
Drzewo genealogiczne
Ale zanim przejdziemy do inżynieryjnego wyczynu nowoczesnego amerykańskiego jasnego lagera, zróbmy trochę eksploracji drzewa genealogicznego. Przez większą część historii, nasz ulubiony napój był warzony przy użyciu mieszanej torby mikrobów. Rozumiejąc świat mikroskopijny w skali makro, nasi przodkowie warzą piwo za pomocą dostępnych narzędzi. Szybko nauczyli się, jakie techniki mogą uchronić ich cenne piwo przed szybkim zepsuciem. W pewnym momencie piwowarzy zorientowali się, że im dłużej i zimniej piwo leżakuje, tym dłużej jest trwałe.
Często opowiadana historia lagera krąży wokół bawarskich piwowarów używających lodowych jaskiń do przechowywania piwa podczas bawarskiego okresu letniej prohibicji piwowarskiej (1553-1850). Z czasem zauważyli oni, że niektóre beczki kontynuują fermentację i stają się bardziej kruche i czyste. W wyniku procesu selekcji – być może pod wpływem ograniczenia warzenia piwa do chłodniejszych miesięcy – narodziło się piwo jasne.
Problem z wyciągnięciem prawdziwości z tej historii polega na tym, że całe nasze rozumienie lagera jest związane z bawarskimi/bohemskimi początkami i definicją nowoczesnych skategoryzowanych stylów lagera. Jest całkiem możliwe, że w tym samym czasie w innych miejscach nastąpił rozwój praktyk warzenia piwa w warunkach chłodniczych. Ale ci, którzy definiują daną rzecz, definiują jej historię.
Oto, co wiemy: Nie wiedzieliśmy wtedy nic o komórkach. Zajęło trochę czasu, aby je znaleźć, a następnie, aby naukowcy wyizolowali to, co powodowało fermentację. (Dziękuję, Pasteur!) Późniejsze prace w laboratorium Carlsberga prowadzone przez Emila Hansena doprowadziły do wyizolowania i nadania nazwy – Saccharomyces carlsbergensis (obecnie nazywany S. pastorianus na cześć Pasteura).
Z czasem zidentyfikowaliśmy różne mechanizmy działania drożdży do piwa jasnego. Piwo wydawało się być bardziej rześkie, ponieważ drożdże lager mogły spożywać cukry złożone, których nie mogły spożywać drożdże ale. Mniej cukru oznacza większą chrupkość. Drożdże lagerowe produkowały mniej widoczny krausen i stały się znane jako „dolne fermentatory”. Dziś wiemy, że większość z tego jest w najlepszym wypadku wątpliwa.
W 2011 roku, historia przybrała dziwny obrót, kiedy naukowcy przeanalizowali genetykę lagera. Wiedzieliśmy, że S. pastorianus to hybryda – jedna część naszego dobrego przyjaciela S. cerevisiae (drożdże ale), druga to tajemniczy rodzic. Następnie w Patagonii naukowcy wyizolowali S. eubayanus i odkryli, że prawie idealnie pasują do tajemniczego rodzica S. pastorianus. W jaki sposób drożdże dotarły z Argentyny, zatańczyły tango z drożdżami ale i stworzyły drożdże lager – na długo przed tym, jak Europejczycy nawiązali kontakt z Ameryką Południową? To samo stworzenie zostało odkryte w Chinach i Tybecie, więc może to handlarze, a nie kosmici, spowodowali, że tak się stało.
The Rise of Pilsner and Arrival to the Americas
Wracając do osi czasu warzenia piwa – Bawarczycy rozgryźli sztuczkę leżakowania. Następnie na początku 1800 roku zaadaptowali brytyjskie techniki pale-malt i stworzyli pierwsze pale lagery. W 1842 roku jeden z nich, Josef Groll, stworzył fenomen na skalę światową, jakim było czeskie piwo pilzner. Tuż przed tym, w 1840 roku, inny Bawarczyk, John Wagner, wyruszył z drożdżami lagerowymi na pełne możliwości ulice Filadelfii. Jego browar nie przetrwał, ale to jemu przypisuje się chwiejne zasługi jako pierwszemu piwowarowi lagera w Ameryce.
Tak jak w wielu kolejnych falach imigracji, przedsiębiorcy zakładali firmy przynoszące wygody znajomych wybrzeży swoim stęsknionym za domem sąsiadom. Naturalnie oznaczało to dla Niemców i Bawarczyków, że potrzebowali piwa – teraz.
W tym czasie amerykańska scena picia była nadal silnie skoncentrowana na jasnych piwach, porterach, cydrach i whiskey/rum. Wraz z rozprzestrzenianiem się niemieckiej imigracji, rozprzestrzeniały się również browary, które sprowadzały piwa jasne z domu. Ale …
Gdy smakowitości są przeszczepione z obcych brzegów, nieuniknione transformacje występują z powodu braku znajomych składników. Nie inaczej jest z piwem. Kiedy niemieccy piwowarzy dotarli do Ameryki, natknęli się na kilka rzeczy. Nasze chmiele były diametralnie inne – bardzo kocie i jagodowe (np. Cluster), wcale nie delikatne i korzenne. Nasze temperatury były obrzydliwe. Ale najgorszy był nasz jęczmień. Zdominowany przez jęczmień 6-rzędowy, amerykański słód był szorstki – małe ziarna ze zbyt dużą ilością łuski, za dużo białka, za dużo szorstkości. Co piwowar mógł zrobić z tak niesubtelnymi i wręcz nieprzyjaznymi warunkami?
Jest tylko jedna odpowiedź – przystosować się. Browarnicy spojrzeli na te żałosne lokalne (tańsze) składniki i stworzyli pseudo-niemieckie lagery.
Kluczem były adiunkty. Jeśli problemem była w dużej mierze zbyt duża ilość białka słodowego i garbników tworzących ostre piwa, to wyeliminuj słód. Zastąp skrobię dostarczaną przez jęczmień skrobią, która nie ma wysokiej zawartości białka.
W Stanach Zjednoczonych oznaczało to użycie obficie dostępnej kukurydzy i ryżu. Oba zboża dostarczają dużo skrobi i cukru, a bardzo niewiele innych. Rezultatem było bardziej klarowne i czyste w smaku piwo. Dobra, małe kłamstwo – kukurydza prawie zawsze zapewnia trwałą słodycz, a ryż zapewnia nutę słodyczy, która wysycha aż do chrupiącego wykończenia. Porównaj Busch (kukurydza) i Budweiser (ryż), aby zobaczyć różnicę w tym samym browarze.
Używanie całej kukurydzy i ryżu wymaga nieco dodatkowej pracy w dniu warzenia – amerykańskiego zacieru zbożowego. Aby enzymy jęczmienia mogły przekształcić skrobię zawartą w kukurydzy i ryżu, należy zniszczyć strukturę ochronną, w której się ona ukrywa. W tym celu przygotowuje się kaszkę, gotując masę, schładzając ją do temperatury 150s°F (65-71°C), rozpoczynając przemianę, podgrzewając ponownie i dodając do głównego zacieru jęczmiennego.
Możesz zorientować się, że to dużo pracy, aby uzyskać wolne skrobi do brzeczki. Piwowarzy mają dziś inne możliwości, takie jak parzone i płatkowane ziarna, ekstrakty, a nawet słynne już syropy z reklam.
Niezależnie od tego, co reklama i lata microbrew lore chciałby, abyś wierzył, adjuncts nie są z natury złe. Początkowo nie były one używane, ponieważ były tańsze. W rzeczywistości, przynajmniej przed przejęciem, najdroższym składnikiem w Budweiserze była ich specjalna odmiana ryżu.
Aby osiągnąć smakowy cel, wszystko, co piwowar musi zrobić, to używać adiunktów w sposób przemyślany. Zapomnienie o tym dictum wpędziło amerykańskie browarnictwo w kłopoty, ponieważ piwowarzy skupili się na używaniu adiunktów, aby zaoszczędzić grosze.
Nie trzeba dodawać, że ci, którzy złamali formułę amerykańskiego jęczmienia, stworzyli potężnego zwycięzcę – piwo bardziej suche, mniej sycące, bardziej zdatne do picia (bo mniej gorzkie i mniej aromatyczne). Stworzyli coś idealnego dla spoconego amerykańskiego klimatu. Ale nic co złote nie może zostać, a trendy nieuchronnie się zdarzają.
Fala jasnego piwa
Jednym z trendów było stworzenie prawdziwie lekkiego lagera – amerykańskiego „lite” lagera z całym jego potencjałem pobudzającym sprzedaż. Po II wojnie światowej konsolidacja rynku doprowadziła do powstania większych grup browarów, wojen cenowych, mniejszych marż i dążenia do zdobycia każdego grosza, każdego niewykorzystanego rynku, aby sprzedać więcej jednostek.
Wraz z liberalizacją picia podczas prohibicji i rozluźnieniem społecznych obostrzeń podczas wojny, kobiety szybko stały się jednym z tych rynków docelowych dla skądinąd męskiego rynku piwa. Wiele winy zostało rzucone na to ukierunkowanie jako powód do osłabienia amerykańskiego piwa, ale okres powojenny był kontynuacją tego, co już się działo.
W późnych latach sześćdziesiątych, Dr Joesph Owades pracował z Rheingold Brewing w Nowym Jorku do sformułowania niższej kalorii piwa. Wprowadzony w 1967 roku, Gablinger’s Diet Beer jest uznawany za pierwszy „lekkie piwo”. Okazało się klapą. Nie mogę sobie wyobrazić, dlaczego!
Ale dżin był z butelki, a formuła Owades stał Meisterbrau Lite, a w 1972 roku, to stało się Miller Lite. Kampania „Tastes Great, Less Filling”, napędzana przez bohaterów sportowych, na zawsze zmieniła krajobraz amerykańskiego piwa. Tytani branży, z wyjątkiem Budweisera (obecnie żartobliwie nazywanego „Bud Heavy”), ulegli lżejszym markom towarzyszącym. Od 1992 roku pierwsza czwórka składa się zazwyczaj z Bud Light, Coors Light, Budweisera i Miller Lite (ktoś kupuje te 30-paki!).
Jak to zrobić
Dość historii. Jak zrobić te piekielnie niemożliwe rzeczy? To najczęstsza prośba, jaką dostaję w sklepach z homebrew – „Jak mogę zrobić coś takiego jak XYZ Light za niską cenę?”. Po przekonaniu petenta o rzeczywistych kosztach homebrewing’u, przeprowadzam go przez trudności projektu, który przed sobą postawił. Wszystko sprowadza się do tego – nie masz się gdzie ukryć.
Nie ma obfitości żadnego smaku – chmielu, słodu, wody, gorzałki – więc każdy smak, który przypadkowo wprowadzisz, przez zanieczyszczenie lub kontrolę fermentacji, jest powiększony i krzyczy ci w twarz porażka. Ale nie skupiajmy się na tym.
Większość kalorii w piwie pochodzi z etanolu. Jedna uncja etanolu to około 160 kalorii. Twój przeciętny 12 uncji longneck Budweiser jest 5% ABV, więc ma 0,6 uncji etanolu dla 96 z jego 145 kalorii. Bud Light obniża ABV do 4,2% i 0,5 uncji etanolu (80 z 110 kalorii). Gdzie się podziały te wszystkie dodatkowe kalorie? Sekret tkwi w enzymach.
Jako piwowarzy, polegamy na alfa i beta amylazie znalezionej naturalnie w naszym słodzie jęczmiennym. Chemicy odkryli, że te enzymy i ich bliscy kuzyni istnieją w innych miejscach na świecie i że dodanie dodatkowych enzymów może zadziałać magicznie i przyspieszyć konwersję, poprawić wydajność i zmniejszyć ilość cukrów resztkowych – co oznacza szybsze i bardziej suche piwo.
Amyloglukozydaza – zwykle pochodząca z grzyba Aspergillus niger – jest dodawana do zacieru, gdzie pomaga przeżuwać skrobię jęczmienną. Po przetrzymaniu w stosunkowo niskiej temperaturze zacierania (148°F/64°C) z wodą o niskiej zawartości minerałów, otrzymana brzeczka jest superfermentowalna. Naszym celem jest brzeczka, która zaczyna się od 1.037, a kończy blisko 1.003, czyli piwo o mocy 4,4% ABV. To niewiarygodne 90 procent odfermentowania, dzięki enzymatycznej stymulacji.
Od tego momentu traktujesz piwo jak zwykle: gotuj z niewielką dawką chmielu (Bud Light ma około 8 IBU). Fermentować z użyciem zdrowej dawki drożdży typu lager, takich jak Saflager W-34/70. Ja nadal lubię tradycyjną fermentację w temperaturze 48-50°F (9-10°C) przez 2 tygodnie, a następnie fermentację na zimno w temperaturze 35°F (2°C) przez 2 tygodnie.
Jeśli czujesz potrzebę szybkości, możesz spróbować nowoczesnej, zmodyfikowanej metody ciepłej fermentacji Narziss. Rozpoczynasz fermentację brzeczki tak jak w przypadku zwykłego lagera – w temperaturze 10°C (50°F). Pozwól jej pracować przez kilka dni (zwykle około 3 dni), aż połowa ciężaru zostanie zużyta, podnieś temperaturę do 54°F (12°C) na kolejne 3 dni, następnie do 58°F (14°C) na kolejne 3 dni, a na koniec do 62°F (17°C) na kolejne 3 dni. Rozbijamy, chłodzimy i pakujemy, co oznacza, że z beczki można przejść od ziarna do szklanki lagera w 12 dni, a nie w 30.
Należy powtórzyć, że twoje składniki, twój proces, twoja witalność drożdży i twoja kontrola fermentacji mają znaczenie. To nic nie wnoszące piwo przetestuje twoje umiejętności jako wort wrangler bardziej niż cokolwiek innego.
(Aha, jeśli zastanawiasz się, dlaczego słyszałeś ostatnio tak wiele o enzymach – zeszłoroczny trend Brut IPA używa tych samych enzymów amyloglukozydazy do wysuszenia piwa. Więc tak, Brut IPA jest naprawdę kuzynem XYZ Light Beer – tylko z bardziej chmielowym nastawieniem)!