Suet, Part two: What it is, What it isn’t, and What to Look For

W moim ostatnim poście przyjrzałem się pokrótce ważnej roli, jaką pełnił łój w XVIII-wiecznych sposobach odżywiania się, a także w życiu w ogóle. Podałem zbyt uproszczone wyjaśnienie, że łój jest twardym tłuszczem pochodzącym z polędwicy wołowej i baraniej. Chciałbym dodać trochę więcej mięsa, że tak powiem, do tej definicji.

Beef suet może być czasami trochę trudne do znalezienia tutaj w Stanach Zjednoczonych. Podejrzewam, że wiele z niego kończy się wytopione, zmieszane z masłem orzechowym i karmy dla ptaków, i pakowane w bloki zimą żywności dla ptaków. Suet jest doskonałym wysokokalorycznym atrakcją dla wszystkich moich pierzastych przyjaciół, którzy zdecydują się trzymać się zimnej północnej zimy ze mną.

I niedawno zatrzymał się w dobrze szanowanym sklepie rzeźnika w okolicy. Po moich bezskutecznych poszukiwań łososia w pięciu lokalnych działach mięsnych sklepów spożywczych, byłem zadowolony, gdy rzeźnik trotted z chłodni z 10-funtowym workiem białego rzeczy. Moja przyjemność zamieniła się w rozczarowanie, jednak, gdy otworzyłem torbę w domu, aby odkryć, że właśnie oszukał mnie z 10 funtami twardego tłuszczu mięśniowego. To nie jest ta sama rzecz.

Real suet znajduje się na wewnętrznej stronie obszaru lędźwi bydła i owiec. Jest to twardy tłuszcz, który otacza nerki zwierzęcia. Jeśli poprosisz swojego rzeźnika o łuszcz, upewnij się, że rozumie on, że chcesz tłuszcz nerkowy.

Różnica pomiędzy twardym tłuszczem mięśniowym a tłuszczem nerkowym może nie być tak oczywista z góry. Oba mogą być dość sztywne i wyglądają bardzo podobnie. Prawdziwą różnicę widać podczas i po procesie wytapiania.

Łuszcz, w przeciwieństwie do tłuszczu mięśniowego, zawiera wyższy poziom triglicerydu znanego jako tristearynian glicerolu, inaczej znany jako stearyna. W rezultacie łój ma wyższą temperaturę topnienia i temperaturę krzepnięcia niż zwykły tłuszcz.

Ten mały punkt ciekawostek jest ważny dla zrozumienia starych angielskich przepisów. Susz jest tarty lub krojony na małe kawałki jako część procesu przygotowania go do gotowania. Kiedy miesza się go z innymi składnikami – powiedzmy, że jest to ciasto na tradycyjny gotowany pudding, cząstki suetu zachowują swoją masę do procesu gotowania. Kiedy w końcu osiągnie on temperaturę topnienia, otaczające go ciasto zaczęło już zastygać. Do czasu osiągnięcia pełnej temperatury pieczenia w budyniu, łój roztopił się, pozostawiając pustkę w cieście.

W konsekwencji, użycie łój w takich potrawach jak budynie, pierogi i ciasto mielone skutkuje gąbczastą teksturą. Jeśli w miejsce łuszczu użyty zostanie tłuszcz mięśniowy o niższej temperaturze topnienia, tłuszcz stopi się zanim ciasto będzie miało szansę zastygnąć, co w rezultacie da znacznie cięższy efekt końcowy.

Nie tylko łuszcz jest używany do celów teksturalnych, ale również do dodawania wilgoci do potrawy bez dodawania silnego mięsnego smaku, który jest tak powszechny w przypadku tłuszczu mięśniowego. Suet ma dużo łagodniejszy flavor.

I poszedł do przodu, dla celów eksperymentalnych, i renderowane niektóre z tłuszczu mięśniowego rzeźnik przekazał mi jako suet. Poza faktem, że cały mój dom pachniał przez trzy dni jak jeden gigantyczny stek z pieca, wytopiony tłuszcz skończyłem z przypominał boczne danie mojej babci runny puree ziemniaczane. Ale w przeciwieństwie do tłuczonych ziemniaków mojej babci, mój wytopiony tłuszcz mięśniowy nigdy nie stwardniał, nawet gdy był zimny.

To może wydawać się dziwne, ale generalnie trzymam kilka galonów komercyjnie wytopionego łoju w zasięgu ręki tutaj w biurze. Używam go do produkcji kilku produktów tutaj w Jas. Townsend & Son. „Łój” to ogólny termin, który oznacza wytopiony tłuszcz. Łój może być wykonany z łoju, lub tłuszczu mięśniowego, lub kombinacji obu. Tekstura łoju różni się znacznie, jednakże, w zależności od surowej formy tłuszczu, z którego jest wykonany. Więc jeśli znajdziesz się kiedyś w nastroju reenacting zrobić świece łoju, jest to ważne trochę informacji, aby wiedzieć. Po prostu nie można robić świec z łojem wytopionym z tłuszczu mięśniowego.

Renderowany łoj, z drugiej strony, stężeje w solidny kawałek. (O samym procesie renderowania opowiem w następnym poście). Kawałek, który zrobiłem, przypominał kostkę pięknego mydła. Zmieszaj wytopiony łój z odrobiną ługu i zachodzi reakcja chemiczna, w wyniku której powstaje rozpuszczalny w wodzie stearynian sodu – podstawowy składnik większości mydeł do rąk.

Oh, jeszcze jedna rzecz: Podobnie jak tłuszcz z mięśni wołowych, smalec wieprzowy jest niezadowalającym substytutem łez. Możesz mieć trudności z rozróżnieniem wzrokowym pomiędzy grudką smalcu a grudką łoju wieprzowego, ale nawet nie myśl o używaniu go jako substytutu.

Nawet w moim poprzednim poście o XVIII-wiecznych ciastach bożonarodzeniowych, jak również w towarzyszącym mu filmie wideo, zasugerowaliśmy użycie skrótów roślinnych jako substytutu łoju. Trzeba przyznać, że nie jest to bardzo dobry substytut, ale zapewnia wilgoć bez dodawania silnego smaku.

Problemem jest to, że podczas gdy temperatura topnienia skrótów roślinnych jest stosunkowo taka sama jak łój, ich temperatura krzepnięcia jest znacznie niższa. Oznacza to, że kiedy kręciliśmy film, musieliśmy zamrozić skrzep roślinny, aby go zetrzeć na tarce. Następnie musieliśmy utrzymać go w stanie zamrożonym do ostatniej sekundy. Ale nawet wtedy, w momencie, gdy dodaliśmy starty skrzep roślinny do pozostałych składników, stracił on swoją masę i zachowywał się jak masło w temperaturze pokojowej, oblewając pozostałe składniki, a nie zachowując swój kształt cząsteczek. Końcowy rezultat był nadal pysznym ciastem, ale nie miał pożądanej gąbczastej tekstury, która wynikałaby z użycia łuszczu.

Teraz, jeśli mieszkasz w Wielkiej Brytanii, prawdopodobnie zastanawiasz się, dlaczego sugeruję przejście przez trudy radzenia sobie z surowym łuszczem, kiedy wszystko, co musisz zrobić, to przejść się do sklepu spożywczego na rogu i odebrać pudełko przetworzonego łuszczu. Podczas gdy jestem pewien, że istnieją sklepy tutaj w Stanach, które sprzedają ten produkt, ja na pewno nie mogę go znaleźć tutaj w północnej Indianie. Musieliśmy przejść przez Internet, aby kupić pudełko, które skończyło się przejściem przez urząd celny, aby się tu dostać.

Jeśli zdecydujesz się użyć tego przetworzonego produktu w swoich XVIII-wiecznych eksperymentach foodie, pamiętaj, że używa on mąki pszennej (15% wagowo) jako stabilizatora, aby poprawić jego zdolność do zachowania kształtu. Z punktu widzenia historycznej dokładności, dodatek mąki może być całkowicie uzasadniony. William Kitchiner, w swojej książce z 1817 roku, „The Cook’s Oracle,” sugeruje, że podczas gorącej pogody, rozdrobniony łój powinien być przesiany mąką – najwyraźniej w celu ustabilizowania jego retencji mass.

Zastrzeżenie, które oferuję jest to, że jeśli już używasz mąki w 18 wieku receptury oprócz tego, że używane w przetworzonym łój, może trzeba dokonać drobnej korekty do ilości mąki w celu uzyskania dokładnych wyników. Nowoczesne przepisy, które nazywają dla suet, przy okazji, już pomieścić ten dodatkowy flour.

I wreszcie, podczas zakupów dla suet, spróbuj dostać najbielszy suet można znaleźć. Ta mała ciekawostka jest powtarzana przez wszystkie stare książki kucharskie. Suet ma tendencję do przekształcania się w maślaną żółć, gdy się starzeje, i tak jak to się dzieje, również nabiera silniejszego smaku. Większość wołowiny oferowanej do sprzedaży tutaj w Stanach jest starzona. Może to stanowić dodatkowe wyzwanie w znalezieniu świeżego suetu. Przetwórca, który faktycznie zabija zwierzę, jest prawdopodobnie najlepszym sposobem na znalezienie najświeższego suetu. Lekki maślany kolorowy żółty suet jest nadal użyteczne, ale czysty biały suet jest preferowane. I na litość boską, nie akceptuj suetu, który jest brązowy lub masywnie zakrwawiony. To może być w porządku dla ptaków, ale nie nadaje się do gotowania.

W moim następnym poście, zbadam dokładniej jak przetwarzać łuskę do użycia w gotowaniu.

.