Slow-Roasted Pork Belly with Chicharrones

Czy pamiętacie, kiedy po raz pierwszy jedliście brzuch wieprzowy? Ja tak. To był rok 2010. Przechodziłem przez rynek rolniczy w Bloomington, kiedy był zamykany, a doroczny festiwal żywności się rozkręcał. Przypadkowo przechodziłam obok stolika jednego z najlepszych szefów kuchni w mieście, a on podsunął mi próbkę (chyba wyglądałam na wyjątkowo głodną). Nie będę was zanudzał szczegółami, ale powiedzmy, że byłem oczarowany. Było delikatne. Było jedwabiste. Było wieprzowe. Było również tłuste i nienasycone w sposób, który przemawiał do prymitywnej jaszczurczej części mojego mózgu.

Tak pamiętny był ten jeden kąsek jedzenia, że wciąż mogę go sobie przypomnieć do dziś. Ale od tego czasu dowiedziałem się, że istnieją sposoby, aby uczynić brzuch wieprzowy jeszcze lepszym, a jednym z nich jest pokrycie go kawałkami skorupy wieprzowej.

Skóra wieprzowa ma szczególny sposób chrupania w pysznie chrupiące kawałki skorupy wieprzowej (zwane również chicharrones, skrawki lub skórki wieprzowe), gdy są prawidłowo przyrządzone. Ale czy możliwe jest połączenie bogactwa boczku wieprzowego z chrupiącą, cukierkową dobrocią skórek? Z pomocą dobrych ludzi w America’s Test Kitchen i J. Kenji López-Alt, możesz założyć, że możemy.

Po pierwsze, dbamy o mięso, a następnie martwić się o topping – dwuetapowy proces gotowania. Boczek wieprzowy jest pełen tkanki łącznej, która rozpuszcza się w cudowną, soczystą żelatynę, dającą jedwabisty smak w ustach. Aby to osiągnąć, będziemy najpierw długo gotować w niskiej temperaturze. Nitki kolagenu zaczynają się rozkładać w żelatynę w temperaturze 170°F (77°C), więc musimy doprowadzić nasze mięso do co najmniej takiej temperatury (znacznie powyżej temperatury zalecanej przez FDA dla wieprzowiny). Ustawimy wysoki alarm na naszym ChefAlarm® na zalecaną przez szefa kuchni temperaturę grillowania łopatki wieprzowej – 190-205°F (88-96°C). (Brzuch i łopatka mają dużo tkanki łącznej, a ta temperatura zapewni maksymalną kruchość.)

How to Make Pork Cracklings

Skóra wieprzowa oferuje zarówno specjalne wyzwanie, jak i specjalne możliwości dla kucharza. Skóra wieprzowa jest jeszcze bardziej wypełniona kolagenem niż samo mięso wieprzowe (Harold McGee, w On Food and Cooking, podaje zawartość kolagenu w skórze wieprzowej na poziomie 30%). Brzmi to obiecująco, jeśli chodzi o gotowanie naszej skóry w coś galaretowatego i wilgotnego. Ale faktem jest, że skóra wieprzowa najprawdopodobniej stanie się wiotka i miękka (jeśli gotowana jest w niższej temperaturze) lub skórzasta i twarda (jeśli gotowana jest w wyższej temperaturze). Dzieje się tak, ponieważ nie ma wystarczającej ilości białek usztywniających, aby skóra stała się chrupiąca w niskich i powolnych temperaturach potrzebnych do stopienia kolagenu. W wyższych temperaturach, białka sztywnieją w tym samym czasie, w którym tworzy się żelatyna, uniemożliwiając prawdziwą chrupkość.

Więc wyzwaniem jest sprawienie, aby skóra była warta zachowania.

Spójrzmy głębiej na naukę o tym, co dzieje się w świńskiej skórze podczas gotowania. Kiedy osiągniemy temperaturę, w której kolagen się topi – co naprawdę zaczyna się dziać przy 170°F (77°C) – kończymy z płynem ze skóry i mięsa uwięzionym w małych kieszonkach żelatyny. Jak wspomniałem powyżej, może to oznaczać zwiotczałą skórę. Ale Kenji odkrył, że jeśli następnie weźmiemy tę zwiotczałą wieprzowinę z milionem małych kieszonek wodnych uwięzionych wewnątrz luźnych białek i włożymy ją do piekarnika o wysokiej temperaturze, 500°F (260°C), nagły napływ wysokiej temperatury spowoduje nadmuchanie wszystkich tych małych balonów wodnych parą.

I tu jest klucz: jak pęcherzyki się rozszerzają, ich ściany rozciągają się coraz cieńsze; w końcu są tak cienkie, że ciepło z piekarnika jest w stanie dość szybko ustawić je w stały kształt, który nie zapadnie się nawet po wyjęciu wieprzowiny z piekarnika.
-J. Kenji López-Alt

W zasadzie otrzymujemy „sprężynę z pieca”, którą piekarze uzyskują w swoich ciastach, ale ze skórą wieprzową. Podmuch ciepła wytwarza parę, a następnie, gdy kieszenie parowe są nadmuchiwane, ścianki kieszeni osadzają się w miejscu. Rezultatem jest chrupiąca, pękająca skóra, która sprawi, że wszyscy przy stole będą piszczeć z zachwytu.

Crispy, Slow Roasted Pork Belly Recipe

Przepis z Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, z dodatkowymi instrukcjami od J. Kenji López-Alt’s The Food Lab

Ingredients

• 3 pounds skin on pork belly, około 1 ½ cala grubości
• 2 łyżki stołowe ciemnego brązowego cukru
• 2 łyżki stołowe + 1 ½ łyżeczki soli koszernej

Instrukcje

• Skórę wieprzową naciąć w poprzek, robiąc nacięcia co ½ cala. Nacinaj wystarczająco głęboko, aby przebić się przez skórę i odrobinę tłuszczu. Nie nacinać mięsa pod spodem.

• Pokroić boczek na podłużne paski o szerokości 1 ½”. (Podłużne w tym przypadku oznacza prostopadłe do tego, co plaster boczku byłby na brzuchu.)

• Połączyć cukier i 2 łyżki soli i natrzeć tą mieszanką wszystkie mięsne strony pasków.

• Wtrzeć pozostałą sól w skórę, upewniając się, że dotarła do szczelin.

• Pozwolić wieprzowinie siedzieć w lodówce, bez przykrycia, co najmniej 12 godzin lub przez noc. (W zasadzie solimy to mięso na sucho.)

• Rozgrzej piekarnik do 250°F (121°C) i umieść wieprzowinę na drucianym stojaku w blasze do pieczenia z obręczą. Stojak jest ważny, ponieważ próbujemy piec tę wieprzowinę, a nie dusić ją. Umieszczenie jej na stojaku pozwoli sokom i wytopionemu tłuszczowi ociekać bez gromadzenia się wokół mięsa (w zależności od rodzaju wieprzowiny i patelni, może to doprowadzić do powstania warstwy płynu wokół wieprzowiny, która zmieni sposób jej gotowania). W tym przepisie dąży się do uzyskania pieczonego, opiekanego wyglądu zewnętrznego, który można uzyskać tylko podczas pieczenia na sucho.

• Włóż sondę z ChefAlarmu w najgrubszą część wieprzowiny i ustaw wysoki alarm na 195°F (91°C). Gotuj wieprzowinę do momentu usłyszenia sygnału alarmowego. Może to trwać od trzech do sześciu godzin (tak jak w naszym przypadku). Grubość wieprzowiny i wydajność Twojego piekarnika może wpłynąć na czas pieczenia. Użyliśmy TimeStick® , aby umożliwić nam poruszanie się po budynku podczas gotowania wieprzowiny. NIE BYŁ ON PRZEZNACZONY DO ODMIERZANIA CZASU DLA MIĘSA. W tym przepisie chodzi o temperaturę, nie o czas.

• Gdy zabrzmi alarm ChefAlarm, sprawdź czy boczek wieprzowy osiągnął temperaturę 195°F (91°C) w kilku miejscach za pomocą Thermapen Mk4®.
• Wyjmij brzuch wieprzowy z piekarnika.
• Wyreguluj temperaturę piekarnika do 500°F (260°C).
• Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, włóż wieprzowinę z powrotem do piekarnika. Usuń sondę ChefAlarm, ponieważ nie jest ona potrzebna do monitorowania tego kroku.

• Obserwuj uważnie wieprzowinę, skóra zacznie się puszyć i chrupać w ciągu kilku minut.
• Obracaj patelnię co 5 minut, aż cała skóra stanie się puszysta, chrupiąca i chrupiąca. (Może być konieczne, aby usunąć niektóre kawałki z piekarnika przed innymi, ponieważ mogą one zakończyć w różnym tempie.)

• Pozwól kawałkom ostygnąć, aż można je obsługiwać. Następnie pokrój w plastry, podawaj i delektuj się nimi, gdy są jeszcze ciepłe!

Tłusty brzuch wieprzowy można ulepszyć, nadając mu warstwę zabawnych kawałków, które można uzyskać poprzez długie, powolne gotowanie mięsa, a następnie obróbkę termiczną na końcu. W ten sposób powstanie chrupiąca skórka, tak kusząca, że będziesz chciał zagarnąć wszystkie jej efekty dla siebie.

Używane produkty: