Dzisiejszy tak zwany „szef kuchni gwiazd” zwykle przychodzi z garścią budujących CV wizytówek: Występy w telewizji, książki kucharskie, nominacje do nagród, portfolio cenionych restauracji. Szef kuchni Rick Bayless, tak sławny szef kuchni, jak tylko się da, nie jest inny. James Beard-winning szef kuchni i autor ośmiu książek kucharskich wygrał inauguracyjny sezon „Top Chef Masters” i ustalił się jako jeden z wiodących głosów dla autentycznej kuchni meksykańskiej poprzez trzy sąsiadujące restauracje na Clark Street w Chicago: fine-dining eatery Topolobampo, casual diner Frontera Grill, i fast casual Xoco.
Ale, w przeciwieństwie do niektórych z dzisiejszych innych szefów kuchni o wysokim profilu, Bayless nie jest tak naprawdę biznesmenem lub figurehead. On jest szybki, aby podkreślić, że jest kreatywność facet, rodzaj szefa kuchni, który wstaje z łóżka każdego ranka, ponieważ ma okazję wpłynąć na jego menu, jego pracowników, jego partnerów źródłowych, a jego goście w głęboki sposób. Biznesowa część tego – celebryta część tego – pomaga mu to zrobić na poziomie krajowym, jak również, dając Bayless platformę do promowania świeżych składników, autentyczne żywności i innowacyjny sposób podejścia do usług gastronomicznych w America.
Ta platforma jest teraz rozszerzenie dalej do fast-casual świata, jak Bayless ma pakiet ograniczonych koncepcji usług, które stawiają jego autentyczną kuchnię meksykańską przed szerszą publicznością. Wraz z Xoco, jest Tortas Frontera i Frontera Fresco, pierwszy zmienia sposób lotnisko usług gastronomicznych jest postrzegana przez dwa O’Hare International Airport placówki, drugi biorąc swoją markę do czterech lokalizacji Macy’s, Chicago’s Northwestern University, a ostatnio, University of Pennsylvania w Filadelfii.
RedaktorQSR Sam Oches usiadł z Baylessem w biurze szefa kuchni w Chicago, aby porozmawiać o ewoluującej branży gastronomicznej i o tym, co chce zmienić w świecie ograniczonej obsługi.
Powiedz mi o krajowym wzroście Twoich marek fast-casual. Jaka strategia kryje się za wejściem do innych miast?
Nie mamy jeszcze strategii, ponieważ nie jesteśmy pewni, co chcemy zrobić i jak chcemy to zrobić. Okazja pojawiła się za pośrednictwem Bon Appétit Management Company, a oni naprawdę chcieli, żebyśmy zrealizowali ten projekt. Trochę się z tym ociągaliśmy, bo to bardzo charakterystyczne składniki. Zwłaszcza tutaj w Chicago jesteśmy bardzo przywiązani do lokalnych źródeł zaopatrzenia. Musieliśmy tam pojechać, żeby zobaczyć, jak wygląda zaopatrzenie, i pomyśleliśmy, że dopasowanie z Bon Appétit Management będzie dobre, ponieważ wiele z ich jednostek robi wiele lokalnych źródeł zaopatrzenia.
Po prostu próbujemy znaleźć naszą drogę. Częścią naszej misji jako organizacji jest edukacja, więc jesteśmy naprawdę zainteresowani badaniem, co to znaczy być na kampusie uniwersyteckim. Wszyscy mówią, że dzieciaki z college’u nie chcą jeść żadnego dobrego jedzenia; chcą tylko jeść pizzę i pić piwo lub cokolwiek innego. Ale to nie jest prawda. Istnieje mnóstwo studentów, którzy są super do jedzenia. Znają się na jedzeniu, zostali wychowani oglądając Food Network, ich rodzice byli świadomi jedzenia. Jest wielu studentów college’u, zwłaszcza w miejscach takich jak Uniwersytet Pensylwanii, czy tutaj w Northwestern, którzy są naprawdę zaniepokojeni tym, co wkładają do swoich ciał.
Przez ostatni rok kształtowaliśmy nasze menu w Northwestern, aby było odpowiednie dla studentów. Nauka z Northwestern będzie częścią tego, co robimy w University of Pennsylvania. To naprawdę miłe wiedzieć, że wnosimy swój wkład, ponieważ myślę, że kiedy wiele dzieci opuszcza dom, to właśnie wtedy zaczynają stawać się swoimi własnymi osobami i odkrywają różne rzeczy. Jedną z nich jest pytanie: „Jaki jest mój gust? Co lubię? Wiem, na czym się wychowałem, ale co z tym, co ja lubię?”. Więc oni badają różne rzeczy, a my jesteśmy szczęśliwi, że możemy być częścią tej eksploracji i zaoferować coś, co jest trochę poza normą, trochę inny.
Jak bardzo fast-casual model w ogóle przyczynia się do pozwalając ci to zrobić? Czy pozwala wam na dotarcie do publiczności, której inaczej byście nie zdobyli?
Możecie zobaczyć nasz wzrost tutaj na Clark Street. Najpierw zrobiliśmy Frontera Grill, który był w samym środku. Kiedy 26 lat temu otwieraliśmy lokal, był on z pewnością bardziej ekskluzywny w porównaniu z wieloma meksykańskimi lokalami, ale można powiedzieć, że był to po prostu rodzaj wyższej klasy lokalu. Potem otworzyliśmy naszą restaurację fine dining. Wtedy zdaliśmy sobie sprawę, że możemy dostać miejsce obok. Chciałem, aby to wszystko było tutaj, ponieważ tutaj są wszystkie nasze biura, tutaj jestem cały czas i jeśli mogę po prostu odbijać się od jednego do drugiego, to jest to dla mnie naprawdę świetny sposób, aby trzymać palce we wszystkich garnkach. Więc pomyślałem, że jedną rzeczą, która może być komplementarne byłoby zrobić coś, co jest szybka obsługa, ale nie mogłem kanibalizuje nic innego, że mieliśmy going.
Wiem, że wszyscy powiedzieli: „Och, Bayless zamierza otworzyć taqueria. Cóż, wszędzie są taquerie, a ja po prostu nie chciałem konkurować w tym świecie. Zamiast tego otworzyliśmy lokal z tortami, co okazało się dla nas bardzo interesujące, ponieważ jeśli pojedziesz do Mexico City, jest tam tyle samo tortariów, co taquerii. A tutaj ludzie nie znają ich zbyt dobrze. Więc to faktycznie spełniło część naszej misji, aby być bardziej edukacyjnym, ponieważ wnosiliśmy coś nowego na scenę.
Więc kiedy myślisz o wprowadzeniu swojego konceptu do nowych miast lub nowych lokalizacji, patrzysz na to na zasadzie okazja po okazji?
Jesteśmy w tej chwili; nie mamy żadnych możliwości rozwoju. Xoco jest jak dziadek wszystkich tych miejsc szybkiej obsługi, które robimy, i jest to restauracja prowadzona przez szefa kuchni, gdzie każda rzecz jest robiona od podstaw i pracuje tam wysoko wykwalifikowana załoga. Prawie każdy na linii jest studentem lub absolwentem wydziału kulinarnego. Sięgamy tam naprawdę daleko w menu. To właśnie stamtąd pochodzą pomysły, które możemy wykorzystać w innych miejscach, gdzie mamy mniejszą kontrolę.
Poza restauracjami na Clark Street, nie jesteśmy właścicielami żadnego z tych miejsc. Wszystkie mają umowy licencyjne z operatorem, który je prowadzi. Mamy cały zespół, który zajmuje się wyłącznie zapewnieniem jakości dla wszystkich tych lokali. Cały czas przeprowadzają szkolenia, przekwalifikowują się, sprawdzają i ponownie sprawdzają. W przypadku tych na lotnisku, my wszyscy, którzy jesteśmy w zespole zarządzającym, składamy raporty za każdym razem, gdy lecimy, co niestety dla mnie jest zbyt częste. Idziemy, robimy naszą listę kontrolną i wchodzimy w interakcje z kierownictwem. To jeden z powodów, dla których ludzie wciąż mówią, że jedzenie na lotnisku jest najlepsze w kraju. To dlatego, że to ja prawdopodobnie raz w tygodniu przeprowadzam kontrolę jakości w tym miejscu. Naszym następnym celem jest otwarcie Tortas tutaj w Chicago, że będziemy właścicielem, który stanie się naszym Tortas szkolenia, więc możemy przynieść ludzi tutaj i to jest jak, „OK, jesteśmy prowadzenie go, wiemy, że to wszystko jest idealne, więc zamierzamy przynieść ci tutaj i szkolić cię.”
Jesteśmy naprawdę czuć to przez, próbując dowiedzieć się, co to będzie jak korzystać z lokalnych produktów w Filadelfii. Jest to świetne miejsce, ponieważ mają tam wspaniałe lokalne produkty, ale dopiero się w tym orientujemy i widzimy, jak to smakuje, jak to będzie i tego typu rzeczy. Czy możemy zrobić coś, co wyrazi lokalne produkty i wizerunek naszej marki w tym samym czasie? To jest właśnie to, co nas interesuje – zadać to pytanie i zobaczyć, jaka jest odpowiedź. To będzie prowadzić nas w naszym rozwoju.
Wiem, że lokalizacje O’Hare pokazują, że istnieje zapotrzebowanie wśród konsumentów w tych dniach dla wysokiej jakości żywności w formacie szybkiej obsługi. Co Pan sądzi o dzisiejszej branży? Wydaje się, że jest to w punkcie zwrotnym, gdzie ludzie oczekują więcej składników wysokiej jakości.
I mieć je traktowane dobrze. Patrzymy na to z punktu widzenia budowania go od dołu do góry, a więc jak wybierasz produkty, jak je traktujesz, jak wykańczasz danie – techniki potrzebne do wykończenia dania – a następnie jak podajesz je gościowi. Jesteśmy o wiele bardziej wykształceni, dzięki Bogu, i zaczynamy być o wiele bardziej wymagający w stosunku do tego, co chcemy włożyć do naszych ciał i co chcemy, aby to doświadczenie było jak – chcemy, aby było w pełni przyjemne. Inną rzeczą, którą musimy zrozumieć jest to, że ludzie są super szczęśliwi, gdy mogą czekać na jedzenie. Jesteśmy bardzo zorientowani na reagowanie na to, gdzie myślimy, że ogólna populacja jest w kategoriach żywności i ich wiedzy o niej i co naprawdę chcą, i fakt, że chcą, aby to było pełne smaku.
Co myślę, że wiele osób zrobiło w ustawieniach, takich jak lotniska jest iść do absolutnie najniższego wspólnego mianownika. Jeśli więc jedna osoba mówi: „Nie lubię ostrych potraw, nie róbcie nic ostrego”, nic w waszym menu nie powinno być ostre. A my powiedzieliśmy, wiesz co? Są tam wszyscy ludzie, którzy chcą pikantnego jedzenia, pikantnego jedzenia, pełnego smaku. Chcą, żeby było zrobione z dobrych składników. Nie czuję, że muszę się podobać 100 procentom ludzi idących tym korytarzem. Chcę tylko ludzi, którzy chcą naszego jedzenia. A jest ich tam wielu. Jesteśmy z tego powodu bardzo zadowoleni.
Gdy myślisz o tych nowych wymaganiach i sposobie, w jaki trendy konsumenckie ewoluują w ten sposób, gdzie widzisz branżę w ciągu najbliższych 20 lat?
Myślę, że prawdopodobnie pójdzie ona rozwidloną ścieżką. Będzie bardzo jasne, że nie ma jednego trendu. Tak jak Internet pozwolił nam wszystkim znaleźć swój mały dom, swoich małych przyjaciół geeków, którzy podzielają nasze zainteresowanie czymś, tak samo jest z jedzeniem. Zobaczymy wszystkie rodzaje rzeczy. Zobaczymy zdrowe opcje, takie jak LYFE Kitchen dla ludzi, którzy tego szukają i etniczne opcje, jak to, co robimy, dla ludzi, którzy naprawdę szukają tego rodzaju smaków. Zobaczymy absolutnie tani fast food – to nie zniknie. I nadal będą mieli większe budżety niż cała reszta z nas, aby reklamować swój produkt. To mi nie przeszkadza; pozwolę im robić to, co zamierzają robić. Ale nie można walczyć ze smakiem. I myślę, że to, co można spróbować w naszym jedzeniu jest tak dużo więcej smaku.
Myślę, że interesującą rzeczą jest to, że wszyscy kiedyś oglądać te same wiadomości. Czytaliśmy tę samą gazetę. Wszystko było sprowadzone do najniższego wspólnego mianownika dla wszystkich, a my po prostu braliśmy to do siebie. A potem pojawiło się to małe urządzenie zwane Internetem i powiedzieliśmy: „Wiecie co? To mi się bardziej podoba. Nie potrzebuję tego. Więc teraz wszystkie te rzeczy, których szukamy jako najmniejszego wspólnego mianownika, zaczynają tracić rację bytu. Myślę, że widzimy to dużo w żywności, jak również.
Co myślisz o zdrowiu w branży dzisiaj? Czy robi się wystarczająco dużo, aby naprawdę odwrócić sytuację?
Wierzę w zdrowie i zdrową żywność w inny sposób niż większość ludzi. Myślę, że kiedy już przejdziesz do aspektu żywieniowego, gdzie jest, „O, oto mój talerz z 400 kaloriami, i ma 26 gramów węglowodanów i tyle miligramów soli,” itd., nie jesz jedzenia – jesz składniki odżywcze. A ja nigdy nie uważałem, że składnik odżywczy jest pyszny. Po prostu nie mogę się do nich odnieść w ten sposób. Myślę, że prawdopodobnie większość ludzi je, ponieważ chce zjeść coś, co im smakuje. Moim celem jest zawsze powiedzieć: „Zróbmy prawdziwe jedzenie”. Jeśli myślisz o rodzaju równoważenia rzeczy, takich jak warzywa i ziarna i mięsa i spróbować zachować to wszystko rodzaj równowagi, dla mnie to jest zdrowe odżywianie i to jest naprawdę wszystko, co musisz myśleć o.
Ludzie będą przychodzić do Xoco, zwłaszcza dlatego, że jest szybka obsługa i powiedzieć, „Czy masz kalorii liczyć na to i wiesz, ile gramów białka jestem coraz na tej kanapce?” i rzeczy, jak to, i staje się kolejną rozmowę, a to nie jest rozmowa, że chcę nasze jedzenie mieć z naszymi gośćmi. Chcę tylko, aby wiedzieli, że to jest prawdziwe jedzenie, coś w rodzaju jak twoja mama zrobiłaby.
Co myślisz można zrobić na dużą skalę, aby naprawdę pomóc żywienia w dużych sieciach? Oni desperacko próbuje dowiedzieć się, co zrobić o health.
Moje odczucie jest takie, że musi stać się bardziej zregionalizowany, bo nie sądzę, że ich systemy są w ludzkiej skali w ogóle. Kiedy dojdziesz do pewnej skali, zaczynasz podejmować decyzje o tym, jak zamierzasz traktować tę żywność, która niekoniecznie jest dobra dla żywności lub istot ludzkich spożywających tę żywność. Ludzie patrzą na nas i śmieją się, mówiąc: „Możecie to zrobić, bo jesteście tacy mali”. Cóż, może powinniście zacząć myśleć mniejszymi kategoriami. Myślę, że jeśli wielcy faceci chcą zacząć robić coś, co jest świeże i zdrowsze i wszystko to, będą musieli zacząć myśleć o mniejszych grupach restauracji.
Więcej szefów kuchni, takich jak ty, przenosi się do fast casual. Jak bardzo jesteś optymistycznie nastawiony do tego, że ten ruch wstrząśnie branżą i wywrze presję na większe sieci, aby wykonały jakieś ruchy? Nie oczekuję, że nasza grupa stanie się następnym Chipotle i będzie miała 2000 lokali. To jest bardziej dla ludzi takich jak Ells w Chipotle; on jest szefem kuchni, a ta organizacja ma zupełnie inną strukturę niż większość lokali szybkiej obsługi, ponieważ zaprojektował ją i jej menu z perspektywy szefa kuchni. Myślę, że to oni są tymi, którzy wstrząsają. Urosły duże, bo to jest to, co chciał zrobić, a oni oferują prawdziwe jedzenie dla ludzi.
Było dużo mówić o lokalnych składników odgrywających rolę w podejmowaniu żywności zdrowsze. Jak to możliwe, aby skalować coś takiego jak lokalna żywność?
Gdy otworzyliśmy tutaj, zacząłem szukać rolników do współpracy. Przez pierwsze 10 lat mieliśmy ich bardzo mało. Potem nagle zaczęliśmy się rozwijać, mieliśmy więcej rynków rolnych, więcej kontaktów, zaczęliśmy się rozrastać. Nagle wszystko stało się ogólnokrajowe i wszyscy zaczęli mówić o lokalnych produktach, a teraz tak wiele z naszych źródeł rośnie i rośnie, i rośnie. Ten ruch lokalnej żywności rozwija się tak, że nie tylko ludzie tego wymagają, ale również dostawcy się rozwijają.
Widzieliśmy ten rodzaj wzrostu w wielu naszych gospodarstwach teraz, tak, że mogą rzeczywiście robić rzeczy. Nasz dostawca owoców zaczął dostarczać owoce do niektórych rzeczy na lotnisku. Mamy trochę produktów z Nichols Farms, a przez całe lato i jesień prowadziliśmy targ sałatkowy i były to wyłącznie produkty z Nichols Farm. Dowiedzieliśmy się, jak je tam dostarczyć i udało nam się je skalować. Jest to więc skalowalne, ale w parze z producentem. Im większy jest popyt na tego rodzaju rzeczy, tym bardziej jest to świetne dla rolników, ponieważ muszą się nauczyć, jak produkować na większą skalę.
Chipotle też tak robi. Wchodzą na jakiś obszar i mówią: „To jest nasza specyfikacja; czy wyhodujecie to dla nas?”. I może to jest tylko jedna pozycja. Ale dostają kogoś, kto uprawia to dla nich w ilościach, których potrzebują dla danego obszaru. I myślę, że to jest właśnie sposób na skalowalność. Nie jest to skalowalne w skali kraju, jest to skalowalne tylko regionalnie lub lokalnie. Ale musisz być gotów rozwijać się wraz z rolnikami i pomagać im w rozwoju.
Co według Pana jest jedną z rzeczy w branży szybkiej obsługi i szybkich posiłków, którą miałby Pan nadzieję zmienić w najbliższej przyszłości?
Myślę, że naprawdę wyświadczyliśmy ogromną niedźwiedzią przysługę naszej populacji poprzez zbyt tanie jedzenie. Im tańsze jedzenie staje się, tym mniej odżywczo gęsty jest. To zostało udowodnione w kółko. Więc możesz dostać posiłek za dolara, ale to nie będzie naprawdę zrobić wiele dla Ciebie jako istoty ludzkiej. Jesteśmy jedynym z krajów rozwiniętych, który wydaje tak mało na naszą żywność, ponieważ ciągle domagamy się, aby coś z nią zepsuć, abyśmy mogli dostać ją taniej. Myślę, że to jest niedźwiedzia przysługa dla naszego kraju i naszej kultury.