Przewodnik po argentyńskim Asado

Ten artykuł pierwotnie ukazał się w Lucky Peach Magazine.

Jeśli gdzie jest dym tam jest ogień, to w Argentynie, gdzie jest ogień, tam jest rozczłonkowana krowa powoli grillująca się nad rozżarzonymi węglami. Asado to nie tylko grill, czy tradycja kulturowa, to główne źródło dumy narodowej i czczone wysoko na majestatycznym mięsnym piedestale obok fútbolu, Messiego i papieża.

Jest trochę słownictwa, które musisz opanować przed zagłębieniem się w świat argentyńskiego grilla: Parrilla jest wymawiane pa-ree-sha lub pa-ree-ja (podwójne „l” sprawia, że „sh” lub „j” dźwięk) i tłumaczy się na „grill” (urządzenie do gotowania) lub „steakhouse,” w zależności od kontekstu; Asado oznacza zarówno „grill” (wydarzenie) i cięcia mięsa (krótkie i żeberka zapasowe); Asador odnosi się do „mistrza grilla”, który jest również znany jako „parrillero” i al asador lub asador criollo jest sub-stylem grillowania pionowo na żelaznym krzyżu nad otwartym płomieniem.

The Parrilla

The parrilla jest arcymistrzem wszystkich urządzeń do grillowania, niezwykłe narzędzie, które oddaje pierwotną istotę gotowania mięsa z tylko sól i ogień. Dziesięć lat temu, kiedy przybyłem do Argentyny, zjadłem moje pierwsze asado z zardzewiałego grilla wyważony na taczce bez kół wypełnionej węglem i gazetami. To właśnie wtedy szybko nauczyłem się ważnej lekcji asado: zawsze jest sposób, aby MacGyver z każdego urządzenia i przekształcić go w prowizoryczny grill. Od tego czasu zjadłem setki grilli, niektóre przygotowane al asador – ukrzyżowany w stylu Gaucho nad otwartym ogniem pit – a inne w kominkach, beczkach po oleju, wózkach sklepowych, metalowych prętów, a nawet prosty zaokrąglony ruszt na szczycie czterech cegieł.

Parrillas w Argentynie są we wszystkich kształtach i rozmiarach, ale najbardziej powszechne dwuczęściowy projekt składa się z głównego V-kształtny grill z brasero (firebox) z boku. Brasero jest ładowany z drewna opałowego (jak biały lub czerwony quebracho drewna) i / lub carbón (węgiel drzewny). Po rozpaleniu ognia i opadnięciu żaru na dno, rozżarzone węgle przenosi się i rozprowadza pod główną częścią grilla. Powyżej, rowki rusztu tworzą kształt litery V i pochylają się na lekkim spadku kierując nadmiar soków do dołączonej rynny, która powoduje, że niechciany tłuszcz ścieka w dół, zapobiegając powstawaniu ognisk zapalnych. Wiele parrillas są wyposażone w korbę i łańcuchy, które regulują wysokość, niezbędne do prawidłowego regulowania temperatury.

Hot tip: Zamiast płynu do zapalniczek, który nie jest używany w Argentynie, niektóre parrilleros wziąć czerstwy kawałek chleba, moczyć go w alkoholu, umieścić go w komorze spalania, przykryć go w węgiel drzewny, i zapalić go. To powiedziawszy, wielu mistrzów grilla sprzeciwia się dodawaniu jakiegokolwiek rodzaju łatwopalnych płynów i uważa, że sztuka rozniecania ognia jest ważną częścią rytuału asado.

PIERWSZA KOLEJKA MIĘSA:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

W Argentynie, istnieje ścisła polityka no-part-of-the-cow-is-left-behind, a przysmaki z organów wewnętrznych, wraz z kiełbaskami, zajmują czołowe miejsce jako pierwsze danie mięsne przy stole.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (SMALL INTESTINE)

The Lowdown: Ta kontrowersyjna część ma oddanych zwolenników i zaprzysięgłych wrogów. Wspomnienie dobrego chinchu tańczy na twoim języku przez wiele dni; złe wersje pozostawiają bardzo dosłowny smak w twoich ustach. Lubię, gdy zostały namoczone w wodzie, occie lub soku z cytryny, aby je oczyścić, a następnie ugotowane w wodzie i/lub mleku, aby uczynić je bardziej delikatnymi. Niektórzy faceci z grilla pokroić chitlins w kawałki, inni gotować go trenzado (plecione), a kilka może wstrzyknąć czosnku i pietruszki farszu. Następnie na ruszt trafiają, przypalane na dużym ogniu, aż każda strona będzie lekko przypalona. Rezultat: chrupiąca, prawie zwęglona powierzchnia zewnętrzna, która eksploduje przy pierwszym kęsie. Podawaj z solą, cytryną i otwartym umysłem.

MOLLEJA // SŁODKI GRILL

Niżej: Kawior z grilla. Sweetbreads de cuello („szyi”) lub corazón („serce”), pochodzą z gruczołu grasicy w szyi lub trzustki młodego zwierzęcia, odpowiednio. Niektóre mollejasare najpierw moczy się przez noc w zimnej wodzie lub mleku, a następnie blanszuje we wrzącej wodzie, podczas gdy inne są wstępnie przyrządzane na grillu, a następnie umieszczane w parrilla aż do uzyskania bardzo kruchej, złotobrązowej skórki. Konsystencja powinna być chrupiąca na zewnątrz, ale delikatna i kremowa wewnątrz. Podawać: Polać sokiem z cytryny, posypać solą i szeptać słodkie nuty do ucha.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Ulubione mięso organiczne twojego abuelo, jeśli twój dziadek był starym Argentyńczykiem. Nerka najpierw musi być dokładnie oczyszczona, więc zwykle moczy się ją w wodzie, occie lub soku z cytryny. Niektórzy parrilleros trzymają nerkę w całości, inni usuwają zewnętrzną błonę, a nieliczni kroją ją na pół lub na mniejsze kawałki. Następnie, nerka jest grillowana na dużym ogniu, aż utworzy się zewnętrzna skorupa, ale środek jest nadal miękki. Gorąca rada: nerka może się łatwo rozpaść, więc obchodź się z nią ostrożnie. Podawać z solą i cytryną.

MORCILLA // BLOOD SAUSAGE

The Lowdown: Mogę myśleć o co najmniej tuzinie Argentyńczyków, których pierwszym stałym jedzeniem była morcilla. Każdy morcilla jest wykonane inaczej, ale większość pikantne wersje są przyprawione solą, pieprzem, czosnkiem, cebulą, cynamonem i papryką, podczas gdy morcilla vasca lub dulce mogą być wykonane z goździkami, rodzynkami i orzechami. Ponieważ morcilla jest wstępnie ugotowana w naturalnych osłonkach, kładzie się ją na grillu tylko po to, aby się podgrzała. Sposób podawania: Zjedz ją samą lub rozprowadź na chlebie jak kanapkę z pasztetem (która jest wtedy nazywana „morcipán”).

PROVOLETA

The Lowdown: Znasz najlepszą część kanapki z grillowanym serem, kiedy ser karmelizuje się na dnie patelni? Cóż, to jest w zasadzie provoleta, dysk pulled-curd półtwardego provolone, który jest grillowany, aż tworzy grubą chrupiącą skórkę zewnętrzną. To jest albo gotowane bezpośrednio na grillu lub w provoletera, ceramiczne lub żeliwne patelnie wykonane specjalnie dla tej części argentyńskiego doświadczenia grill. Wynik końcowy jest złoty brązowy płaszcz schronienie gooey queso dobroci. Aby służyć: Posypać oregano, płatkami czerwonej papryki i skropić oliwą z oliwek. Wegetarianie, zgłoście swoje roszczenia, ponieważ jest to jedno z jedynych dań na asado, które będziecie mogli zjeść.

CHORIZO // ARGENTYŃSKA SAUSAGE

Podsumowanie: Asado nie jest legalne, jeśli nie pojawi się w nim chorizo. Argentyński styl jest często wykonany ze świeżej i tłustej wieprzowiny, czasami wołowiny (lub kombinacji tych dwóch) i lekkich przypraw, takich jak papryka, pieprz, suszone oregano i czosnek. Kawałki chorizo moczy się najpierw przez kilka minut w wodzie, a następnie kładzie się na rozżarzonych węglach i grilluje, aż będą lekko zwęglone na zewnątrz i nadal soczyste w środku. Ponieważ chorizo zawiera dużo tłuszczu, jest prawie niemożliwe, aby się rozgotowało i wyschło. Podawać: Być może najwspanialsza i najprostsza kanapka, jaką kiedykolwiek wymyślono, choripán składa się z kiełbasy „chori”, chleba „pan” i zdrowej obfitości sosu chimichurri. Całkowity materiał na małżeństwo.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTYŃSKI BARBECUE HOT DOG

Podsumowanie: Bliski krewny chorizo, salchicha parrillera jest prawie taka sama jak chorizo, z wyjątkiem tego, że jest dłuższa, cieńsza i zwinięta. Podawać: Smother in chimichurri and/or salsa criolla.

THE MAIN SHOW:

Po godzinach dymu z grilla i paradzie wnętrzności i kiełbasek, rozpoczyna się główne wydarzenie. Złota zasada sugeruje obliczanie jednego funta mięsa na osobę, co może wydawać się dużo, ale ma sens, biorąc pod uwagę, że przeciętny Argentyńczyk konsumuje około 190 funtów mięsa rocznie.

Większe kawałki są umieszczane na grillu najpierw, jak te duże kawałki mogą trwać godzinami gotować na małym ogniu; cieńsze i mniejsze steki przyjść później. Mięso jest rzadko marynowane, po prostu posypane grubej soli parrillera (sól do grillowania) albo tuż przed, lub raz uderza w grilla. Kiedy większe kawałki mięsa są przygotowane a la cruz, stojąc na krzyżu żelaza, są one często oblane w salmuera, solanka z gorącej wody, grubej soli i zioła.

Gdy każdy kawałek osiąga optymalny poziom doneness (w Argentynie, nie jest ogólne krajowe preferencje dla dobrze mięsa), to jest rzeźbione i dystrybuowane jako gotowy. To nie jest rzadkością dla mistrza grilla po prostu służyć kawałki na wspólnym drewnianej desce, więc każdy jedzący może chwycić co chcą z ich rąk lub widelców.

Hot tip: Ignoruj swój słownik hiszpański, ponieważ te tłumaczenia na poziomie doneness wołowiny nie pomoże Ci tutaj. Jeśli lubisz swój stek rare, poproś o niego „bien jugoso” lub „muuuy jugoso” – z naciskiem na muy, lub „vuelta y vuelta” dla niebieskiego. Jeśli lubisz medium, zamów „jugoso”, czyli medium-rare. „Apunto” zazwyczaj wychodzi średnio dobre, podczas gdy „cocido” prawdopodobnie przybierze formę suchego kawałka szarego smutku.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Nie należy mylić z rzeczywistym występem w grillu, asado odnosi się do krótkich lub zapasowych żeberek. Asado de tira (lub tira de asado) tłumaczy się jako krótkie żeberka; rzeźnicy zazwyczaj sprzedają je w stylu flanken, w jednym długim, cienkim pasku ciętym w poprzek kości. Te maleństwa, kluczowy kawałek na każdym asado, są gotowane na wolnym ogniu, aż osiągną chrupiącą warstwę zewnętrzną i lekką gryzącą, ale wciąż delikatne wnętrze.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: W Argentynie, ten kawałek jest używany jako papierek lakmusowy, aby ocenić jakość połączenia grilla. Zazwyczaj, bife de chorizo jest cięte grubo (prawie dwa cale, lub trzy palce, jeśli jesteś rzeźnikiem) z grubą warstwą tłuszczu wokół. Istnieje kilka odmian schabu: bife de chorizo angosto („cienka polędwica”) i bife de chorizo mariposa, („polędwica maślana”). Nigdy nie popełniaj błędu mylenia bife de chorizo z kiełbasą chorizo; są to dwie bardzo różne, ale równie istotne bestie asado.

OJO DE BIFE // RIBEYE

Podsumowanie: Ulubiony kawałek mięsa w świecie parrilla, ribeye, który jest również nazywany bife ancho, jest znany ze swojej soczystej marmurkowatości tłuszczu i mięsnego smaku. Zazwyczaj jest on rzeźbiony bez kości i cięty na grubość od 1 ½ do 2 cali.

THE PARRILLADA // MIXED GRILL

The Lowdown: Miłośnicy wołowiny, którzy mają trudności z podejmowaniem decyzji dotyczących menu, radujcie się! Ten mieszany półmisek z grilla obejmuje wszystko po trochu: jest wypełniony różnego rodzaju organami wewnętrznymi i kawałkami, zazwyczaj bardziej przystępnymi cenowo, wybranymi przez każdego parrillero. Najczęściej spotyka się tu chorizo, kiełbasę, nerki, jelita, żeberka i stek z łopatki. Jeśli skończysz parrilladę sam, krowa anioł dostanie skrzydła.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: Potrzebujesz dobrego zestawu kotletów, aby zatopić się w tym kawałku mięsa. Być może najbardziej wołowy w smaku, ziemisty stek pochodzi z mięśni przepony krowy przyklejonych do żeber, jest długi i włóknisty. Jest pokryty cienką, żującą membraną, która zazwyczaj pozostaje nienaruszona.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Zjedz duży kawałek grillowanego boczku, który pochodzi z dolnej części brzucha krowy i jest wrzucany na ruszt w jednym dużym kawałku z nienaruszonym tłuszczem. Zewnętrzna warstwa tłuszczu zmienia się w chrupiące złoto podczas powolnego smażenia na średnim ogniu. Kawałek mięsa dzieli się na dwie części: grubą i włóknistą vacío, często podawaną w formie kanapki i nazywaną „vaciopán”; oraz tłustą i cienką część, znaną jako matambre, którą można grillować bezpośrednio na dużym ogniu lub zmiękczać w piekarniku lub na kuchence w mleku, a następnie grillować. Powszechne jest serwowanie matambrea la pizza z sosem pomidorowym i serem topionym lub nadziewane, zwijane, wykańczane na grillu i krojone w wiatraczki.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: Łagodny smak polędwicy może nie pasować do bogatej metki cenowej, ale ten chudy kawałek mięsa nadal pozostaje ulubionym, delikatnym i soczystym stekiem. Nawet łyżka może wciąć się do tego soczystego kawałka beef.

ASADOR CRIOLLO

Jeśli mówimy asado, ważne jest, aby dać okrzyk do asador criollo, który nie jest cięcie, ale popularny styl grillowania mięsa w Argentynie. Ogólnie rzecz biorąc, całe zwierzęta lub bardzo duże kawałki są gotowane al asador, (zwany również „a la cruz”), ukrzyżowany na żelaznym krzyżu i umieszczony pionowo nad otwartym ogniem. Wiele asados na wsi posiada ten rodzaj grilla, a zwierzęta różnią się w zależności od regionu: chivito (koza) w Mendozie, cordero (jagnięcina) w Patagonii, a chancho, lechón i cochinillo (świnia) w Pampas.

Inne kawałki, które nie powinny czuć się pominięte: cuadril (zad), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (żeberka wieprzowe), bondiola de cerdo (łopatka wieprzowa), matambre de cerdo (boczek wieprzowy), i bife de costilla (stek T-bone).

¡LAS GUARNICIONES!

Sides at an asado are always an afterthought; nothing too creative that would steal attention from the real action. Są to głównie proste sałatki pospiesznie wrzucone razem z solą, octem i oliwą.

ENSALADA MIXTA // MIESZANA SAŁATKA

Proste połączenie sałaty, pomidora i cebuli. Jeśli producent sałatki ma ochotę na szaleństwo, może dorzucić poszatkowaną marchewkę, jajko na twardo, a nawet trochę rukoli lub parmezanu.

ENSALADA RUSA // RUSSIAN SALAD

Sałatka ziemniaczana przesiąknięta majonezem z (często konserwowym) groszkiem i marchewką.

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLOWANE WARZYWA

Znam wielu wegetarian, którzy zostali poproszeni o przyniesienie własnych warzyw na asado: w takim przypadku cebula, papryka, bakłażan, dynia, kukurydza i cukinia są grillowane razem z masywnymi płytami zwierzęcia. Ziemniaki zawija się w folię aluminiową i wrzuca razem z węglami.

MORRONES CON HUEVO // PAPRYKA Z JAJKIEM

Powszechnym ulubieńcem tłumów jest ta papryka, przecięta na pół, wypełniona jajkiem i grillowana. Teraz mówimy o fantazji.

PAN // BIAŁKO

Jakkolwiek technicznie nie liczy się to jako danie boczne, zawsze pozostaje generyczna patelnia miñon lub francés wisząca w pobliżu dla soków i improwizowanego robienia kanapek.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

To nie byłoby przygotowane w domowym asado, ale menu steakhouse’ów będzie oferować całą linię różnych form i kształtów papas fritas do towarzyszenia mięsu.

¡THE CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

The Lowdown: Powszechnie panuje błędne przekonanie, że Argentyńczycy wszystko smarują sosem chimichurri. Kiedy zamawiasz stek w Buenos Aires, kelner przyniesie ci talerz z gołym stekiem – nie ukrywa się on za sosem ani przyprawami. To powiedziawszy, chimichurri jest zazwyczaj umieszczane na stole do umiarkowanego wspólnego użytku i do popijania chleba. Nie ma jednego sposobu na zrobienie tego ziołowego sosu, ale wiele przepisów wymaga użycia suszonych przypraw, takich jak czerwona papryka, czosnek, papryka, oregano, pietruszka, cebula oraz neutralnego oleju i octu.

Fun fact: Jako ogólna zasada, większość Argentyńczyków nie lubi pikantnych potraw i często mylą przyprawę (ciepło) z przyprawami i ziołami. Większość przepisów chimichurri jest wykonana z ají molido, mielonej czerwonej papryki, która nie ma żadnego ciepła, chociaż niektórzy nadal odnoszą się do niej jako picante (pikantna). Jeśli do mięsa podawany jest jasnozielony sos, jest to prawdopodobnie salsa provenzal, mieszanka czosnku i pietruszki, często zamieniana z chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: To argentyńskie pico de gallo, podawane wraz z chimichurri podczas asado. Podobnie jak każdy sos, przepis różni się, ale podstawowe składniki wezwanie do świeżego medley z posiekanej cebuli, czerwonej i / lub zielonej papryki, pomidory, ocet, i oil.

Patrząc na najlepsze steki w Argentynie? Sprawdź ten artykuł na niektórych z moich ulubionych parrillas w Buenos Aires.