Proces produkcji kawy: 11 kroków od ziarna do filiżanki

Ta kawa, którą właśnie pijesz? Przebyła długą drogę, aby do Ciebie dotrzeć.

Od dnia, w którym została zasadzona w ziemi do dnia, w którym trafiła do Twojej filiżanki, mogło upłynąć około pięciu lat. A ziarna, z których powstaje kawa, mogły przebyć tysiące mil.

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się nad różnymi etapami, przez które przechodzi kawa w drodze do Twojego domu lub lokalnej kawiarni, oto nasz przewodnik po podstawach produkcji kawy, od farmy do zaparzania.

Jak powstaje kawa

Krok 1. Sadzenie kawy

Ziarna kawy to nasiona owoców rosnących na roślinie Coffea.

Roślina ta pochodzi z Afryki Wschodniej, a konkretnie z Etiopii i Sudanu, ale obecnie jest uprawiana komercyjnie w ponad 70 krajach na całym świecie.

W przeliczeniu na objętość, Brazylia jest krajem, który produkuje najwięcej kawy, a zaraz za nią plasuje się Wietnam.

Istnieją dwa główne rodzaje kawy, arabica i robusta. Robusta jest twardsza i bardziej odporna na różne warunki uprawy, podczas gdy arabica produkuje bardziej wyrafinowany napój.

Arabica stanowi około 70% światowej produkcji kawy.

Krzewy kawowe są zwykle uprawiane w szkółkach przez pierwsze sześć miesięcy do roku, po czym są przenoszone na plantację.

Po przeniesieniu, potrzeba kolejnych dwóch do czterech lat, zanim krzew kawowy zacznie produkować kawę.

Optymalne warunki wzrostu dla kawy to gorąca, sucha pogoda, po której następuje okres deszczu.

Bez tych warunków zbiory mogą być drastycznie zmniejszone, co wpływa na dochody plantatorów kawy.

Obejrzyj ten film, aby dowiedzieć się więcej.

Kraje produkujące kawę znajdują się w pasie na całym świecie pomiędzy dwoma tropikami.

Krok 2. Zbiory kawy

Kiedy dojrzeją, rośliny kawy zaczynają produkować owoce znane jako „wiśnie kawowe”.

Większość roślin produkuje owoce raz w roku, chociaż na niektórych szczególnie żyznych obszarach możliwe są dwa zbiory, pierwotny i wtórny (1).

Ziarna tych roślin to ziarna kawy, a dojrzałość owoców podczas zbiorów określa smak napoju produkowanego z ziaren (2).

Najlepsza – i najdroższa – kawa jest zbierana ręcznie: przeszkoleni zbieracze kawy są w stanie wybrać najlepsze, najdojrzalsze owoce do zbioru.

Zbieranie ręczne jest bardzo pracochłonne, a niektóre rodzaje kawy są zbierane maszynowo.

Znana jako „strip picking”, metoda ta zbiera wszystkie ziarna z krzewu kawowego bez wyjątku.

Ta ostatnia metoda jest szybsza, ale mniej selektywna i daje gorszy produkt końcowy.

Krok 3. Obróbka kawy

Po zbiorach owoce muszą zostać przetworzone. Zasadniczo, istnieją dwa sposoby, aby to zrobić, metoda „sucha” i metoda „mokra”.

Metoda sucha jest tradycyjnym sposobem przetwarzania zebranych ziaren.

Po sortowaniu i czyszczeniu ręcznym, owoce kawy są pozostawiane do naturalnego wyschnięcia na słońcu, aż zawartość wilgoci osiągnie około 11-12.5%.

Są one regularnie grabione, aby zapewnić równomierne suszenie.

Proces ten może trwać do czterech tygodni, chociaż można go przyspieszyć poprzez zastosowanie maszyn.

W metodzie mokrej, owoce kawy są miażdżone, oddzielając miąższ i skórkę od ziaren.

Po tym procesie, ziarna pozostają z zewnętrzną skórką, znaną jako śluz.

Ziarna są pozostawiane do fermentacji przez okres do 48 godzin, w którym to czasie śluz ulega naturalnemu rozkładowi.

Na koniec, śluz jest wypłukiwany wodą, po czym ziarna muszą być wysuszone, albo na słońcu, albo przez maszynę.

W tym momencie na ziarnach pozostaje delikatna łuska zwana „pergaminem” – ziarna kawy na tym etapie są znane jako „ziarna kawy pergaminowej”.

Dwie różne metody obróbki mają różny wpływ na ostateczny smak produkowanej kawy.

Krok 4. Mielenie kawy

Kolejnym krokiem w procesie, zanim ziarna kawy będą gotowe do sprzedaży, jest usunięcie pergaminu (w przypadku ziaren przetwarzanych na mokro) lub całej łuski (w przypadku ziaren przetwarzanych na sucho).

Proces ten jest znany jako „mielenie” i jest przeprowadzany w specjalnych maszynach.

Niektóre ziarna przechodzą dodatkowy proces znany jako „polerowanie”, w którym usuwa się również wszelkie pozostałości skórki.

Jednakże dyskusyjne jest, czy rzeczywiście poprawia to jakość kawy.

Krok 5. Sortowanie i klasyfikacja ziaren kawy

Przed przygotowaniem do eksportu, ziarna muszą być sortowane i klasyfikowane.

Podczas tego etapu, jakość jest oceniana w zależności od wielkości, wagi i koloru.

Są one przesiewane, aby posortować je według wielkości, a na tym etapie, wszelkie wadliwe ziarna są usuwane.

Można to zrobić ręcznie lub maszynowo.

Proces klasyfikacji jest inny w każdym kraju, ale możemy wziąć Kenię jako przykład.

Kenia jest znana z produkcji jednych z najlepszych na świecie ziaren Arabiki, a ziarna są klasyfikowane według skali.

Najlepsze ziarna znane są jako ziarna AA.

Są one największe i zawierają największą ilość olejków aromatycznych.

To one osiągają najwyższą cenę na aukcji. Po nich następują AB, PB, C, E, TT i T, w kolejności.

Te ziarna są bezwartościowe, ponieważ zmniejszają swój rozmiar.

Inne regiony używają innych systemów, ale koncepcja jest taka sama.

Krok 6. Eksport kawy

Osiągnąwszy ten punkt, ziarna są gotowe do sprzedaży i są przechowywane w workach.

Standardowym workiem do przechowywania kawy jest worek 60 kg, a produkcja kawy w danym kraju jest mierzona liczbą wyprodukowanych worków 60 kg (3).

Ponieważ zielone ziarna mogą zachować swoje walory smakowe nawet przez rok, nie są one palone przez producentów.

Po paleniu ziaren, zegar tyka, a walory smakowe, które tak wysoko cenimy, zostają utracone w ciągu około dwóch tygodni.

Z tego powodu, palenie odbywa się na krótko przed zaparzeniem. Więcej na ten temat później.

Krok 7. Ocena ziaren kawy

Zanim kawa może zostać sprzedana, musi zostać oceniona przez profesjonalistę.

Pierwszy test jest wizualny, a ziarna kawy są sprawdzane w celu ustalenia ich fizycznej jakości.

Następnie, kawa jest degustowana – lub „cupped”, jak to jest technicznie znane.

Niewielka ilość ziaren jest palona, a otrzymany napar jest oceniany pod kątem takich rzeczy jak smak, aromat, kwasowość, posmak i ciało.

Tak jak w przypadku wina, na produkt końcowy wpływa cały szereg czynników, w tym miejsce uprawy, gleba, światło słoneczne, opady deszczu i wiele innych.

Z tego powodu żadna kawa nie jest taka sama jak inne, a nawet kawa zebrana z tego samego gospodarstwa różni się z roku na rok.

Doświadczony cupper może zidentyfikować drobne różnice w kawach, a wynik tego testu smaku wpływa na cenę kawy, jak również na to, czy będzie ona mieszana z innymi kawami w celu poprawy końcowego napoju – ponownie, w taki sam sposób, jak dzieje się to z winem.

Krok 8. Palenie ziaren kawy

Zielone ziarna kawy nie mają smaku, a parzenie napoju z niepalonych ziaren nie przyniosłoby znanego, pysznego napoju, który wszyscy kochamy.

Znanych jest ponad 1000 składników aromatu kawy, a aby je aktywować i uwolnić, ziarna muszą być palone (4).

Zmienna temperatura, w której ziarna są palone i czas palenia wpływa na kawę, którą ziarna wyprodukują.

Ogólnie, im dłużej ziarna są palone i im wyższym temperaturom są poddawane, tym ciemniejsze staną się ziarna i tym silniejszy będzie ich ostateczny smak.

Jak już wspomnieliśmy, po paleniu ziaren, istnieje ograniczenie czasowe dla ich optymalnego stanu do parzenia.

Podczas palenia, ziarna kawy stają się obciążone dwutlenkiem węgla i przez pierwsze kilka dni po paleniu, wydzielają dużo tego gazu (5).

Musisz dać ziarnom czas na wydalenie CO2, zanim użyjesz ich do przygotowania kawy. Jeśli spróbujesz zaparzyć ziarna zbyt wcześnie, kawa nie będzie miała wystarczająco dużo czasu, aby rozwinąć niezbędne smaki i aromaty.

Po kilku dniach ilość wydzielanego dwutlenku węgla staje się znacznie mniejsza.

W zależności od ziaren, należy je pozostawić na kilka dni do tygodnia, zanim będzie można ich użyć.

Po tym czasie rozpoczyna się utlenianie, a jest to proces, który prowadzi do utraty smaku kawy.

Nawet przy najlepszych metodach przechowywania, nie można nic zrobić, aby zapobiec utlenianiu, co oznacza, że dwa tygodnie po paleniu, ziarna są już coraz gorsze.

Tak więc palone ziarna są najlepsze przez około tydzień.

Krok 9. Mielenie ziaren kawy

Zakładając, że masz świeżo palone ziarna, które były prawidłowo przechowywane i są gotowe do zaparzenia, pojedynczym czynnikiem, który ma największy wpływ na kawę, która kończy się w filiżance jest mielenie.

Niezbędne jest zrozumienie, który rodzaj mielenia nadaje się do jakiego rodzaju kawy.

Różne rodzaje mielenia kawy są odpowiednie dla różnych metod przygotowywania, a na przykład prasa francuska wymaga zupełnie innego rodzaju mielenia niż espresso.

Głównym czynnikiem jest to, jak długo kawa ma kontakt z wodą.

Zgodnie z ogólną zasadą, im dłużej kawa ma kontakt z wodą, tym grubsze powinno być jej mielenie i odwrotnie.

W przypadku prasy francuskiej czas kontaktu jest stosunkowo długi, być może ponad cztery minuty.

Kawa przeznaczona do użycia w prasie francuskiej wymaga grubo zmielonej kawy.

Z drugiej strony, w przypadku espresso woda ma kontakt z kawą tylko przez krótki czas, poniżej 30 sekund.

Jeśli użyjemy drobnego mielenia do kawy francuskiej, niepożądane smaki przedostaną się do napoju, a filiżanka będzie gorzka i nieprzyjemna.

Jeśli użyjesz grubo zmielonej kawy do zrobienia espresso, będzie ono bez smaku i będzie przypominać tylko brudną wodę.

Krok 10. Parzenie kawy

Ostatnim krokiem w podróży kawy od ziarna do filiżanki jest parzenie.

Jeśli masz dobrej jakości, świeżo palone ziarna kawy, które zostały prawidłowo zmielone do metody parzenia kawy, której planujesz użyć, powinieneś być w stanie przygotować pyszną filiżankę swojego ulubionego napoju.

Jednakże nadal istnieją pułapki, które mogą zepsuć filiżankę na ostatnim etapie procesu.

Przyrządzanie kawy jest sztuką i powinieneś nauczyć się najlepszego sposobu korzystania z każdej techniki, której używasz.

Faktory takie jak ilość kawy, ilość wody i czas parzenia łączą się, aby stworzyć idealną – lub nie tak idealną – filiżankę.

Możemy wziąć kawę z prasy francuskiej jako przykład. Należy zmielić ziarna tuż przed zaparzeniem kawy.

Po zmieleniu, proces utleniania jest znacznie przyspieszony, a kawa zaczyna tracić swój smak w ciągu kilku minut.

Lepiej jest zważyć ilość kawy, niż pozostawić tę istotną kwestię arbitralnemu zgadywaniu.

Do zaparzenia czterech filiżanek kawy w prasie francuskiej potrzeba około 27-30 g kawy i 430 ml gorącej wody.

Woda nie powinna być wrząca, ponieważ wrzątek niszczy również niektóre z delikatnych smaków kawy.

Całkowity czas parzenia wynosi około czterech minut. Mniej niż to, a kawa nie będzie miała smaku.

Dłużej niż to, a gorzkie, niepożądane smaki zaczną się ulatniać i zepsują napój.

To samo dotyczy innych metod i musisz nauczyć się właściwego sposobu przygotowywania napoju.

Jest też element prób i błędów, ale jest to część radości z robienia wysokiej jakości kawy w domu.

Dzięki praktyce i doświadczeniu, wkrótce będziesz w stanie zaparzyć idealną filiżankę kawy tak, jak lubisz.

Krok 11. Ciesz się kawą

Kawa zakończyła swoją długą podróż od ziarna do Twojej filiżanki i wszystko, co pozostaje Ci zrobić, to usiąść wygodnie, poczuć pyszne aromaty, które wypełniają pokój i cieszyć się kolejną filiżanką ulubionego naparu.

Ekscytująca podróż, pełna miłości

Więc, produkcja kawy naprawdę nie jest taka prosta!

Między ziarnem a filiżanką jest wiele ostrożnych kroków, które zapewniają, że kawa, którą pijesz, jest najlepszą i najsmaczniejszą filiżanką z możliwych.

Wielu ludzi dało tej kawie dużo miłości podczas jej ekscytującej podróży od miejsca, gdzie została zasadzona do miejsca przeznaczenia.

Mamy nadzieję, że podobał Ci się nasz artykuł i mamy nadzieję, że dowiedziałeś się czegoś nowego.

Czy masz coś do dodania na temat podróży od ziarna do filiżanki?

.