Jako żywność o niskiej kwasowości, wszystkie fasole wymagają użycia konserwatora ciśnieniowego do konserwacji w warunkach domowych, chyba że są wystarczająco kiszone (zakwaszone), aby wyprowadzić je z kategorii żywności o niskiej kwasowości. Ale konserwowanie ciśnieniowe nie jest magiczną kulą, jeśli nie znasz bezpiecznego sposobu przygotowywania żywności i przeprowadzania właściwego procesu dla każdego rodzaju i stylu żywności. Jeśli jesteś początkującym użytkownikiem puszek ciśnieniowych lub przydałoby ci się odświeżenie podstawowych zasad, to przed rozpoczęciem przeczytaj Using Pressure Canners. Jeśli jest to twój pierwszy raz w puszkach, przeczytaj również Zasady Domowego Konserwowania z USDA Kompletnego Przewodnika Domowego Konserwowania.
Recommended procedure for home canning of dry beans
The USDA recommended process in the Complete Guide to Home Canning for home canning dried beans require a hydration step prior to filling jars: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Opcje polegają na (1) umieszczeniu posortowanej (pod kątem kamieni lub innych zanieczyszczeń) suszonej fasoli lub grochu w dużym garnku i przykryciu wodą. Namoczyć fasolę na 12 do 18 godzin w chłodnym miejscu. Następnie odcedź wodę z moczenia i nie używaj jej w puszkowaniu fasoli. Inną opcją jest, aby szybciej uwodnić fasolę (2) przykryć posortowaną i umytą fasolę wrzącą wodą w rondlu. Gotować je 2 minuty, zdjąć z ognia, moczyć je 1 godzinę, a następnie odcedzić. Że woda do gotowania nie jest również używany w puszkach beans.
Procedura następnie wzywa do pokrycia odsączone fasoli uwodniony przez jedną z metod ze świeżą wodą i gotować 30 minut. Zalecenie procesu puszkowania USDA jest dla gorącego opakowania przygotowanego tylko w ten sposób: gorąca fasola gotowana 30 minut, a następnie wypełniona szybko do słoików, gdy jest jeszcze gorąca (ale oczywiście uważając, aby się nie poparzyć, jak w przypadku wszystkich etapów puszkowania). W razie potrzeby do fasoli w słoikach można dodać opcjonalnie sól (½ łyżeczki soli na słoik pintowy lub 1 łyżeczkę na słoik kwartowy). Następnie słoiki z ugotowaną fasolą (i solą, jeśli została dodana) wypełniamy gorącą wodą z gotowania, pozostawiając 1-calową wolną przestrzeń. Tak jak w przypadku wszystkich słoików pakowanych w ten sposób, woda powinna przykrywać kawałki żywności, aby zapewnić odpowiednią dystrybucję ciepła podczas przetwarzania i najlepszą jakość podczas przechowywania fasoli w puszce. Zobacz link powyżej dla pełnych instrukcji i czasów przetwarzania i temperatur (ciśnień) dla pint vs kwart, i dla różnych wysokości.
Nie wkładaj suchej fasoli bezpośrednio do słoika
Zgodnie z zapytaniami, które dostaję, i tym co czytam w innych miejscach w Internecie, popularną praktyką jest wkładanie suchej fasoli do słoików, przykrywanie ich wodą i wkładanie ich do kanistra ciśnieniowego w ten sposób. Niestety, nigdy nie znalazłam ani nie pokazano mi badań dotyczących domowego konserwowania, które określiłyby, jaki powinien być czas procesu dla suchej fasoli w ten sposób umieszczonej w słoikach. Bezpieczny czas procesu jest częściowo zależny od wielkości słoika i rodzaju żywności, tak, ale jest to również częściowo zależne od tekstury żywności, temperatury żywności i cieczy oraz wagi żywności wypełnionej w słoikach. Sucha fasola siedząca w wodzie na początku procesu nie podgrzeje się w tym samym tempie co fasola przygotowana zgodnie z metodą opartą na badaniach opisaną powyżej i w materiałach USDA. Ostateczna sterylizacja zawartości słoika osiągnięta pod koniec procesu nie będzie taka sama jak w przypadku zastosowania procesu do słoików napełnionych zgodnie z zalecanymi metodami. Ludzie puszkujący swoją suchą fasolę innymi metodami, a zwłaszcza zaczynając od suchej fasoli w słoikach, podejmują duże ryzyko zepsucia żywności i być może zatrucia jadem kiełbasianym. Ci, którzy to robią i uciekają z tym, mają po prostu szczęście – jak dotąd. Jeśli zdecydujesz się to zrobić, bierzesz szansę przez własną decyzję.
Dodatkowe domowe opcje puszkowania dla suchej fasoli
Są też różne procesy dla różnych rodzajów fasoli i przepisy na suchą fasolę w domowych puszkach. Dla puszkowania suchej fasoli, istnieją oparte na badaniach procesy w bazie danych USDA dla Pieczonej Fasoli, przygotowanej jak opisano we wskazówkach procesowych, oraz dla Suchej Fasoli z Sosem Pomidorowym lub Melasowym w wersjach provided.
Domowe puszkowanie świeżej fasoli
Jeśli masz świeżą fasolę odmiany Lima, to postępuj zgodnie z tymi wskazówkami dla Świeżej, Łuskanej, Fasoli Lima. Postępuj zgodnie z podobnymi procedurami, ale nieco innymi wskazówkami dla zielonej i włoskiej fasoli Snap i Wax Beans. Decydując się na przygotowanie gorącego lub surowego opakowania, pamiętaj, że gorące opakowania są często uważane za produkt końcowy najwyższej jakości i często można zmieścić więcej fasoli w jednym słoiku, chociaż surowe opakowania skracają czas przygotowania.
Procesy konserwowania w domu, które możemy polecić dla tych różnych produktów z fasoli można znaleźć na stronie internetowej National Center for Home Food Preservation w tym menu: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Be safe when canning and use research-based processes for all your beans
Please be safe in your home canning choices. The research-based processes available may seem very limiting and traditional but there has been little public funding for researching new recommendations in a long time and there are few labs set up and staffed to do home canning research. Możesz aromatyzować lub łączyć swoje domowe konserwy warzywne z innymi składnikami po ich otwarciu, w czasie serwowania, zamiast ryzykować zatrucie jadem kiełbasianym lub utratę pieniędzy z powodu zepsutej żywności od wymyślania procesu dla własnych przepisów. To rozwiązanie nie odnosi się do wyboru łatwiejszego sposobu napełniania słoików niż został przetestowany, jak w przypadku suchej fasoli, ale jest czymś do rozważenia dla innych wyborów żywnościowych.
Nawet jeśli chodzi o suchą fasolę, mam nadzieję, że wszyscy z niecierpliwością czekacie na kolejny sezon lokalnych, świeżych warzyw wchodzących tak jak ja!
##
.