Gra odbiega od tradycyjnej rozgrywki serii Mario Kart, gdzie celem jest dotarcie do mety w pierwszej kolejności; ta gra wykorzystuje system oparty na punktach. Istnieją cztery opcje prędkości: 50cc (czyli „rekreacyjnie”), 100cc („szybko”), 150cc („bardzo szybko”) i 200cc („zbyt szybko”). W przeciwieństwie do poprzednich odsłon serii, znaczna część jazdy (zwłaszcza przyspieszanie, skoki) odbywa się automatycznie. Mario Kart Tour zawiera funkcje z poprzednich gier Mario Kart, takie jak wyścigi podwodne i lotniarstwo z Mario Kart 7. Ta gra wprowadza nowy tryb Frenzy, który pojawia się, gdy kierowca zdobędzie trzy identyczne przedmioty z pudełka z przedmiotami. Każda postać może zdobyć unikalny przedmiot (znany również jako „Umiejętność specjalna”) z pudełek na przedmioty.
Mario Kart Tour wprowadza nowy format zwany „Wycieczkami”. Wycieczki noszą nazwy miast w świecie rzeczywistym, postaci z serii Mario, gier z serii Mario lub innych tematów (takich jak kuchnia i święta). Każda trasa trwa przez dwa tygodnie, zaczynając w środę o 6 rano UTC. Podczas jednej trasy gracze mogą rywalizować w dwunastu do osiemnastu pucharach i zbierać kierowców, gokarty i szybowce, które reprezentują odpowiednie miasta lub tematy. Są też kierowcy, gokarty i szybowce z reflektorów, gdy trasa trwa dwa tygodnie. Każdy puchar składa się z trzech tras oraz dodatkowego wyzwania. Trasy z poprzednich pucharów mogą być ponownie wykorzystane w kolejnych pucharach. Większość wyścigów ma dwa okrążenia, podczas gdy większość wyzwań bonusowych jest wykonywana na jednym okrążeniu. Puchary są również nazwane po niektórych kierowców w grze zamiast zwykłych elementów w Mario franchise.
Po gracz kończy wyścig, gracz otrzymuje Grand Stars, aby odblokować prezenty trasy, monety i punkty doświadczenia dla używanej postaci, gokart, i szybowiec. Jeśli gracz ukończy wyścig w pierwszej trójce, zdobędzie kilka punktów gracza za swój poziom. Jeśli gracz ukończy zawody na 5 miejscu lub niżej, wskaźnik poziomu będzie się zmniejszał. Kiedy gracz zapełni wskaźnik do końca, zdobędzie poziom, za który otrzyma nagrodę. Każdy kurs ma również limit punktów doświadczenia. Obecnie, maksymalny poziom gracza to 150.
Każdego dnia gracz może zdobyć do 450 punktów doświadczenia dla każdej postaci, gokarta i szybowca oraz 300 monet z wyścigów (900 punktów doświadczenia i 600 monet, jeśli gracz jest zapisany na Złotą Przepustkę). Gdy te limity zostaną osiągnięte, gracz nie może zdobyć więcej punktów doświadczenia za postacie, gokarty i szybowce, ani zebrać więcej monet z wyścigów codziennie aż do następnego ranka o 6:00 UTC. Aby nadal zdobywać więcej punktów doświadczenia lub zbierać monety, gracz może zagrać w Coin Rush, aby zdobyć więcej monet lub użyć biletów zwiększających liczbę punktów dla postaci, gokartów i szybowców.
Na wyzwanie bonusowe dla każdego pucharu, gracz musi wykonać wymagania, aby ukończyć puchar. Postać pokazana na obrazku wyzwania bonusowego jest zawsze wybierana, nawet jeśli gracz jeszcze jej nie posiada. Ukończenie wyzwania bonusowego nagradza trzema Wielkimi Gwiazdami zamiast pięcioma. Niektóre wyzwania pozwalają graczowi na wybór dowolnej postaci, gokarta i szybowca.
Co tydzień, puchar trasy jest turniejem. 20 graczy jest umieszczanych w tabeli rankingowej na podstawie ogólnego wyniku pucharu. Do następnej środy Lakitu ogłasza, jak dobrze poszło danemu graczowi. Gracz zwiększy swój poziom i otrzyma nagrodę, jeśli jego końcowa pozycja będzie blisko czołówki, ale straci jeden lub dwa poziomy, jeśli skończy słabo. Gracz dostaje również nagrodę, jeśli wynik gracza i jego przyjaciół osiągnie pewną kwotę.
Ta gra zawiera wyścigi przeciwko przeciwnikom kontrolowanym przez AI z nazwami użytkowników zaprojektowanymi tak, aby gracze myśleli, że grają przeciwko innym ludzkim graczom. Ponadto, test beta funkcji multiplayer tej gry rozpoczął się od „około 11:00 PM PT w dniu 18 grudnia 2019 r. do 9:59 PM PT w dniu 26 grudnia 2019 r.” i był dostępny tylko dla subskrybentów Złotej Przepustki. Od 22 stycznia 2020 do 28 stycznia 2020 odbył się test multiplayer dla wszystkich graczy tej gry.
O godzinie 8 PM PT w dniu 8 marca 2020 roku, funkcja multiplayer w Mario Kart Tour została oficjalnie uruchomiona. Wszyscy gracze „mogą ścigać się z maksymalnie siedmioma innymi graczami, niezależnie od tego, czy są zarejestrowani jako znajomi w grze, w pobliżu twojej lokalizacji, czy nawet rozproszeni po całym świecie.” W międzyczasie „Złote Wyścigi są dostępne wyłącznie dla subskrybentów Złotej Przepustki Mario Kart Tour.” Jedną z głównych różnic między Standardowymi Wyścigami (dla graczy bez Gold Pass) a Złotymi Wyścigami jest wybór prędkości: tylko 100cc jest dostępne w Standardowych Wyścigach, podczas gdy 150cc i 200cc są dostępne w Złotych Wyścigach. Dla każdego gracza dostępna jest ranga multiplayer (od F do A, od S do S+6 w przypadku subskrypcji Gold Pass). Procent dla rangi wzrośnie, gdy gracz wygra w wyścigu dla wielu graczy, ale spadnie lub pozostanie niezmieniony podczas przegranej.
Gra pierwotnie mogła być rozgrywana tylko w trybie portretowym, jednak 21 lipca 2020 roku gra otrzymała aktualizację, która pozwoliła graczom na rozgrywkę również w trybie krajobrazowym.