Choć są to odmiany tego samego procesu, metody te zasadniczo różnią się od siebie. Oto dlaczego dobrze jest znać różnicę.
Chociaż ani duszenie, ani gotowanie nie jest trudne, oba są niezbędne techniki używane do przygotowania wszystkiego od makaronu do zielonych warzyw do duszonych mięs. Są to tak naprawdę stopnie tej samej rzeczy, ale efekt, jaki każda z nich wywiera na jedzenie, jest diametralnie różny. Te dwie podstawowe metody gotowania są używane w większości kuchni każdego dnia i wymagają niewiele więcej niż garnek z ciężkim dnem lub rondel, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.
W przeciwieństwie do Francuzów, którzy są obdarzeni słownictwem, które opisuje etapy cieczy o gotować (takie jak fremir, co oznacza drżeć lub wstrząsnąć), nie mamy równoważnych słów, aby opisać zmiany w gotowaniu na wolnym ogniu. Ale dla większości celów, gotowanie na wolnym ogniu jest etapem, kiedy woda jest w ruchu, ale prawie żadne bąbelki nie pękają na powierzchni; próbują, ale napięcie powierzchniowe wody trzyma je w miejscu. Wrzenie, chociaż, odnosi się do cieczy, która jest w pełnym ruchu, z pęcherzyków gwałtownie rośnie na powierzchni. Przepisy i wskazówki w tym pakiecie rozróżniają te dwa sposoby i ilustrują, kiedy każdy z nich działa najlepiej.
Podstawowe gotowanie
Ta technika gotuje jedzenie w stosunkowo wysokiej temperaturze-212 stopni to punkt wrzenia wody na poziomie morza. Podczas wrzenia cieczy, pęcherzyki przebijają się i wyskakują na powierzchni, podczas gdy cała partia cieczy wiruje energicznie. Bąbelki są spowodowane przez parę wodną, gaz, pędzi do powierzchni.
Co gotowanie robi. W przypadku makaronu, churning, wrzącej wody utrzymuje jedzenie w ruchu, zapobiega przywieraniu, i gotuje szybko, więc makaron nie dostać soggy. Zielone warzywa są wrzucane do wrzącej wody, aby gotować tak szybko, jak to możliwe, więc zachowują swój smak i jasny kolor w procesie zwanym blanszowaniem; jeśli byłyby one delikatnie gotować w przykrytym garnku, ich kolor byłby matowy, a oni straciliby wiele z ich tekstury. Gotowanie powoduje szybkie odparowanie, przydatny efekt do zmniejszenia sosów, gdzie objętość cieczy zmniejsza się i smaki są skoncentrowane.
Płyn do gotowania. Kiedy składniki są gotowane, są one wykonane tak w wodzie, czasami zawierające sól i olej lub masło do smaku i tekstury. Żywność jest zazwyczaj dodawana do płynu, gdy osiągnie stan wrzenia.
Najlepsze zakłady dla wrzenia. Ta intensywna metoda gotowania jest dobrze nadaje się do makaronu, niektóre ziarna, i zielone warzywa. Gotowanie jest również przydatne do redukcji sosów.
Proste gotowanie na wolnym ogniu
Metoda gotowania łagodniejsza niż gotowanie, gotowanie na wolnym ogniu odnosi się do gotowania żywności w płynie (lub gotowania samego płynu) w temperaturze nieco poniżej punktu wrzenia – około 180 do 190 stopni. Jest to bardziej skomplikowane niż gotowanie, ponieważ wymaga starannej regulacji temperatury, tak aby powierzchnia cieczy mieniła się z bąbelkami pojawiającymi się co kilka sekund.
Co robi gotowanie na wolnym ogniu. Simmering gotuje jedzenie delikatnie i powoli. Delikatne pokarmy, takie jak ryby są gotowane na wolnym ogniu lub poniżej, aby zapobiec ich rozpadowi. Mięsa, które są gotowane na wolnym ogniu pozostają wilgotne i miękkie jak widelec, podczas gdy gotowane mięsa są często suche i twarde, ponieważ ciepło wrzącej cieczy może powodować twardnienie ich białek. Stocks są gotowane na wolnym ogniu, więc tłuszcz i białka uwolnione przez każdego gotowania mięsa lub kości pływać do góry, gdzie mogą być odtłuszczone zamiast być churned z powrotem w, co może sprawić, że stock cloudy and greasy.
Best bets for simmering. Ta technika jest bardziej uniwersalna niż gotowanie i nadaje się do różnych rodzajów żywności. Gotowanie na wolnym ogniu jest używane do gotowania białek (ryb, drobiu i mięsa), często w formie poaching (gotowanie w wystarczającej ilości płynu do pokrycia żywności) i duszenia (gotowanie w małej ilości płynu). Jest to również niezbędne przy przygotowywaniu bulionu lub wywaru. Podczas gdy gotowanie sprawdza się w przypadku delikatnych zielonych warzyw, twarde, włókniste warzywa korzeniowe (takie jak ziemniaki, rzepa i buraki) najlepiej gotować na wolnym ogniu, aby ugotowały się równomiernie w całości.
Utrzymywanie na wolnym ogniu. Nie zawsze łatwo jest utrzymać stały poziom gotowania na wolnym ogniu, zwłaszcza na kuchence gazowej. Nawet przy najniższym ustawieniu, ciepło może być zbyt intensywne i spowodować zagotowanie się płynu. Zbyt niskie obracanie płomienia może spowodować jego zgaszenie, lub mechanizm samozapalający może nieustannie klikać. Aby tego uniknąć, umieścić garnek do jednej strony płomienia, lub użyć urządzenia o nazwie płomień tamer lub dyfuzor ciepła (lub czasami nazywany simmer ring) do absorbowania niektórych z pieca’s heat.
Simmering cieczy. Żywność jest zazwyczaj gotowana w aromatyzowanym płynie, takim jak rosół lub wino, ale czasami używana jest woda. Ogólną zasadą jest dodawanie mięsa do zimnego płynu i doprowadzanie go do wrzenia. Jeśli dodasz niegotowane mięso do już gotującego się bulionu, natychmiast uwolni ono białka, które zmętnią bulion. Kiedy zaczynamy gotować mięso w zimnym płynie, białka te uwalniają się bardziej stopniowo i splatają się ze sobą w pienistą masę, którą łatwo zmyć z powierzchni. Wyjątkiem są ryby. Jeśli zaczniesz kłusować małe kawałki ryby w zimnym płynie, do czasu, gdy dojdzie do gotowania na wolnym ogniu, ryba będzie rozgotowana.
Dolna linia.
– Podczas gotowania na wolnym ogniu, mały pęcherzyk lub dwa powinny przebijać się przez powierzchnię płynu co sekundę lub dwie. Jeśli na powierzchni pojawi się więcej bąbelków, zmniejsz temperaturę lub przesuń garnek na jedną stronę palnika.
– Jeśli gotujesz na wolnym ogniu mięso lub duże kawałki ryb, umieść jedzenie w zimnej wodzie, a następnie doprowadź je do wrzenia.
– Gotując warzywa lub makaron, dodaj nieugotowaną żywność do wody, która w pełni się gotuje.
Wszystkie tematy w dziale Cooking 101
Zapisz się na codzienny biuletyn Cooking Light
Szybkie pomysły na obiad, wskazówki dotyczące odżywiania i świeże przepisy sezonowe.
.