Jaggery

Azja Południowa (subkontynent indyjski) i Azja Południowo-WschodniaEdit

Jaggery jest używany jako składnik słodkich i pikantnych potraw w kuchni Indii, Bangladeszu, Nepalu, Sri Lanki, Afganistanu, Iranu i Pakistanu. Na przykład szczyptę dodaje się czasem do sambaru, rasamu i innych zszywek w kuchni Udupi. Jaggery dodaje się do zup z soczewicy (dāl) w celu dodania słodyczy, aby zrównoważyć pikantne, słone i kwaśne składniki, szczególnie w kuchni Gujarati.

W Sri Lance, jaggery jest zwykle wytwarzany przy użyciu syropu z palmy kithul lub z syropu kokosowego. Odpowiednie nazwy w języku syngaleskim to kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) i pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery z syropu palmyrah są bardziej znane w północnej części kraju; określa się je jako palmyrah jaggery lub thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery wytwarzane z syropu z trzciny cukrowej jest uważane za gorsze od tego rodzaju odmian jaggery na bazie syropu palmowego, a termin jaggery (හකුරු) jest ogólnie rozumiany w tym kraju jako odnoszący się raczej do jaggery na bazie syropu palmowego niż jaggery z trzciny cukrowej.

Maharasztra w Indiach jest największym producentem i konsumentem jaggery (gur (गुड़) w języku hindi, „gul” (गुळ) w języku marathi, „gur” (گڑ) w języku urdu, „bellam” (బెల్లం) w języku telugu, i bella (ಬೆಲ್ಲ) w Kannada) i w Tamil „Vellam”(வெல்லம்)

Kolhapur jest jednym z największych producentów jaggery w Indiach i posiada GI Tag dla Jaggery. Większość dań warzywnych, curry i dals, a także wiele deserów zawiera go. Jaggery jest szczególnie używane podczas Makar Sankranti do przyrządzania deseru zwanego tilgul. W Gujarat robi się podobny preparat znany jako tal na ladu lub tal sankli. W wiejskich regionach Maharasztry i Karnataki wodę i kawałek jaggery podaje się osobie wracającej do domu po pracy w gorącym słońcu. W kulturze indyjskiej podczas święta Nowego Roku przygotowuje się słodycze na bazie jaggery. W Karnatace w dniu festiwalu Ugadi (Nowy Rok w Karnatace) przed rozpoczęciem uczty spożywa się razem liście neem i jaggery symbolizujące życie; neem, które jest gorzkie w smaku, symbolizuje przeszkody w życiu, a jaggery, które jest słodkie w smaku, symbolizuje szczęście w życiu.

Molasy (काकवी), produkt uboczny produkcji jaggery, jest używany w wiejskich Maharashtra i Karnataka jako słodzik. Zawiera wiele minerałów nie występujących w zwykłym cukrze i jest uważany za korzystny dla zdrowia w tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej. Jest składnikiem wielu słodkich przysmaków, takich jak gur ke chawal / chol („ryż z jaggery”), tradycyjne danie z Radżastanu lub Pendżabu.

Przygotowanie jaggery przez podgrzewanie soku w naczyniu na piecu

W Gudźaracie, laddus są wykonane z mąki pszennej i jaggery. Znany przepis maharashtrian, puran poli, używa go jako słodzik oprócz cukru. Jaggery jest uważany za łatwo dostępny słodki, który jest dzielony na każdej dobrej okazji. W ceremoniach zaręczynowe, małe cząstki są mieszane z nasionami kolendry (ધાણા). Stąd, w wielu społecznościach Gujarati, zaangażowanie jest powszechnie znany przez metonimii gol-dhana (ગોળ-ધાણા), dosłownie „jaggery i nasiona kolendry”.

Jaggery jest szeroko stosowany w południowych Indiach, aby zrównoważyć ostrość pikantnych potraw. W Andhra Pradesh, i Tamil Nadu jest on używany do słodyczy, takich jak chakkara pongal i pongal mleka (przygotowane z ryżu, mleka, jaggery). Podczas Sankranti przygotowuje się Ariselu, autentyczne danie z Andhra Pradesh, a w Tamil Nadu przygotowuje się ellurundai (kulki sezamowe), Adhirasam i pori vilangu urundai (kulki z ryżu ptysiowego) jako ofiarę – zwaną prasadam – dla Boga podczas pudży i festiwali, takich jak Diwali, Tamilski Nowy Rok i Janmashtami.

Słodki płyn zwany „Paanakam”, zrobiony z wody, jaggery i ziaren pieprzu jest przygotowywany jako ulubiona ofiara dla Pana Ramy podczas festiwalu Rama Navami. W Kerala, ono być uważać pomyślny i być szeroko stosowany w gotowanie. Jest to istotny składnik wielu odmian payasam, słodkie danie.

W Tamil Nadu, jaggery jest używany wyłącznie jako słodzik. Jest on używany w daniu zwanym chakkarai pongal. Jest ono przygotowywane podczas festiwalu Pongal (Thai Pongal), który odbywa się, gdy rozpoczyna się sezon zbiorów. Używa się go do robienia kalhi, słodzenia sałatek owocowych i payasam (słodkie mleko), które są ofiarowywane bogom. Jaggery używa się w rytuałach religijnych. Na obszarach wiejskich do słodzenia napojów używa się jaggery trzcinowej i palmowej, podczas gdy na obszarach miejskich zastąpił ją cukier rafinowany.

Półstały sok z trzciny cukrowej suszący się na innej patelni w celu przygotowania jaggery: praktyka w Indiach

W kuchni Odia, placki lub piṭhas zawierają jaggery. Pithas jak Arisa pitha są zrobione z jaggery zwanej w języku odia jako guda. Kakara pitha zawiera opiłki kokosowe karmelizowane przy użyciu jaggery. Guda jest również dodawana do płatków ryżowych zwanych chuda i spożywana na śniadanie. Niektóre marmolady z mango i kopru zawierają ten składnik.

W bengalskiej kuchni hinduskiej, jest on powszechnie stosowany w tworzeniu słodkich dań, z których niektóre mieszają jaggery z mlekiem i kokosem. Popularne słodkie potrawy takie jak laḍḍu/laṛu czy paṭishapta piṭha mieszają go z wiórkami kokosowymi. Jaggery jest formowane w nowe kształty jako rodzaj cukierków. Te same słodycze przygotowywane są w sąsiednim stanie Assam. Niektóre z popularnych słodkich potraw Assamu, takie jak til-pitha (z proszku ryżowego, sezamu i jaggery), inne pitha na bazie ryżu i payas są robione z jaggery. W niektórych wioskach Assamu ludzie piją słoną czerwoną herbatę z kostką gurd (jaggery), która jest popularnie nazywana cheleka-chah (licking tea).

Tradycyjne słodycze Karnataka, takie jak paayasa, obbattu (holige) i unday wykorzystują różne rodzaje jaggery. Szczypta jest powszechnie dodawana do sambar (a.k.a. huLi saaru) i rasam (a.k.a. saaru). Karnataka produkuje cukier i jaggery na bazie palmy.

Muzaffarnagar w Uttar Pradesh ma największy rynek jaggery na świecie, a następnie Anakapalle w Visakhapatnam District w Andhra Pradesh. Kolhapur District w zachodniej Maharashtra słynie z jaggery, który jest żółty i bardzo poszukiwane w Maharashtra i Gujarat. Mandya w Karnataka jest znany z produkcji jaggery.

W Myanmar, jaggery jest zbierane z syropu palmy toddy. W centralnej części Myanmaru i wokół Bagan (Pagan), syrop toddy jest zbierany wyłącznie do produkcji jaggery. Półprzezroczysty, biały syrop gotuje się aż do uzyskania złotobrązowego koloru, a następnie kroi się go na kawałki. Uważany jest za słodycz i jedzony zarówno przez dzieci, jak i dorosłych, zwykle po południu z dzbankiem zielonej herbaty. Nazywany jest lokalnie birmańską czekoladą. Jaggery z palmy Toddy miesza się czasem z wiórkami kokosowymi, puree z jujube lub sezamem, w zależności od regionu. Ten rodzaj jaggery jest stosowany w kuchni birmańskiej, zazwyczaj w celu dodania koloru i wzbogacenia potraw.

Inne zastosowaniaEdit

Inne zastosowania obejmują toffi jagodowe i ciasto jagodowe z konfiturą z dyni, orzechami nerkowca, orzeszkami ziemnymi i przyprawami. Jaggery może być stosowany w tworzeniu napojów alkoholowych, takich jak wino palmowe.

Poza tym, że jest środkiem spożywczym, jaggery może być stosowany (zmieszany w emulsji z maślanką i olejem musztardowym) do przyprawiania wnętrza pieców tandoor.

Jaggery jest stosowany w naturalnym barwieniu tkanin. Jest również stosowany w sziszach na obszarach wiejskich Pakistanu i Indii.

.