Jest to paradoks, że niektóre z najłatwiejszych, najbardziej zabawnych ryb do połowu są również wśród najtrudniejszych do gotowania dobrze. Małe, podobne do bassa ryby – te z dużymi głowami, kłującymi kolcami i dużymi klatkami żebrowymi – naprawdę muszą mieć co najmniej dobrą stopę długości, aby były warte filetowania, a nawet to jest mały filet. Co robić?
Odpowiedzią jest gotowanie ich w całości. Dostajesz wykładniczo więcej mięsa z każdej ryby, marnujesz mniej i, cóż, po prostu zabawnie jest wcinać całą rybę przy stole. Jest coś pierwotnego o tym naprawdę lubię.
Praktycznie każda kultura służy smażone całe ryby w jakiś sposób, kształt lub formę. Ludzie z basenu Morza Śródziemnego, od Turcji po Hiszpanię, grillują całe ryby tak dobrze, jak nikt. Można upiec całą rybę w soli. Chińczycy gotują je na parze, a następnie polewają skwierczącym olejem chili tuż przed jedzeniem. W Sichuan, jeden z ich dań popisowych jest słodkie i kwaśne chrupiące ryby, które robię dużo.
Pomyślałem, że zrobię to ponownie, kiedy wróciłem do domu z Południowej Kalifornii niedawno, cztery ładne Pacific rockfish w moim cooler. Świetnie się bawiłem łowiąc je na New Del Mar, z łatwością łapiąc mój 10-cio rybny limit. Większość ryb oddałem początkującym wędkarzom, którzy nie mieli tyle szczęścia.
Ale kiedy jechałem długą drogą do domu – Santa Monica jest solidne 6 i pół godziny od mojego domu w NorCal – pomyślałem, że powinienem zrobić coś innego. Wiosna jest tutaj i chciałem lżejszy, świeższy rodzaj ryby. Moje myśli natychmiast udał się do Azji Południowo-Wschodniej, gdzie są geniusze z świeżych ziół, cytrusów i chili. Wtedy przypomniałem sobie przepis z jednej z moich ulubionych książek kucharskich, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Hmong są grupą południowo-wschodnich Azjatów, którzy walczyli z nami przeciwko komunistom w Wietnamie, a po wojnie tysiące przyjechały tutaj, aby żyć. Istnieją duże społeczności Hmong w bliźniaczych miastach Minnesoty, w San Jose, Fresno i tutaj w Sacramento w Kalifornii.
Tak się składa, że lubię Hmongów. Są dobrymi outdoorsmenami i ogólnie miłymi ludźmi z mojego doświadczenia. Long-time readers of HAGC might remember that I’ve cooked a few Hmong dishes before, like their awesome, herby country-style sausage and a fantastic squirrel stew.
Hmong food is generally a country cousin of Vietnamese food, which can be quite refined. Dużo ryb i dziczyzny, dużo świeżych ziół, chili, cytrusów i sosu rybnego. What’s not to love?
This recipe for fried whole fish is amazeballs. Nie żartuję. Sztuczka polega na chrupiącym smażeniu ryby wielkości talerza, aż ości i kręgosłupy zmiękną, a następnie rozszarpaniu jej. Kończysz jeść około jednej trzeciej kości, które są zredukowane do chrupiących, orzechowych smakołyków. Chrupiące, mięsiste, chrupiące, z nutą cytrusów, świeżością ziół i okazjonalną ciepłą nutą smażonego czosnku sprawiają, że jest to prawie idealny talerz jedzenia.
Czy można to zrobić z filetami? Tak, przypuszczam. Ale to byłoby mniej zabawne.
Ten przepis działa z każdą rybą podobną do okonia. I głównie używać Pacific rock cod (rockfish), ale okoń, duży- lub mały bas, walleyes, czarny seabass, croakers, Puppy drum, porgies, duże crappies lub bluegills wszystko będzie działać. Idealna długość ryby jest wielkości dużego talerza obiadowego.
Możesz użyć większych ryb, ale prawdopodobnie będziesz chciał podzielić jedną rybę na dwie osoby, a to nie jest tak zabawne, jak wcinanie własnej ryby.
Print Recipe
Crispy Fried Fish, Hmong Style
Składniki
Ryby
- 2 do 4 ryb wielkości talerza typu bass patrz wyżej, oskalpowane i wypatroszone
- Sól
- 1 filiżanka orzeszków ziemnych lub innego oleju roślinnego
- 3 do 5 ząbków czosnku, roztarty
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- 1 lub 2 cytryny, pokrojone w kliny
- 4 zielone cebulki, pokrojone na ukos
- Kolendra, porwana na 1-calowe kawałki, do dekoracji
SOS DIPPINGOWY
- 3 do 5 małych ostrych chili, takich jak tajskie, lub 1 habanero
- 1 łyżka stołowa mielonej trawy cytrynowej, tylko biała część
- 3 łyżki stołowe mielonej kolendry
- 3 łyżki stołowe mielonej zielonej cebulki lub szczypiorku
- Sok z cytryny
- Skórka z cytryny
- Szczypta soli
- 1 łyżeczka do herbaty.
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżki sosu rybnego
Instrukcje
-
Wyjąć rybę z lodówki i opłukać pod zimną wodą, sprawdzając czy nie pozostały łuski. Usuń skrzela, jeśli jeszcze są. Jeśli chcesz, możesz odciąć płetwy nożycami kuchennymi. Użyj ostrego noża kuchennego, aby naciąć boki ryby prostopadle do kręgosłupa. Plasterki wykonuj pod kątem, od końca ogona w kierunku głowy. Otworzy to rybę na gorący olej i sprawi, że będzie się szybciej smażyć. Dobrze posól rybę i odstaw na bok.
-
Przygotuj sos do maczania, łącząc wszystkie składniki w misce. Upewnij się, że wszystko jest drobno posiekane. Odstaw na bok.
-
Wok jest najlepszą rzeczą do gotowania tych ryb, chyba że masz frytownicę. Ja mam obie, a i tak wolę wok. Duża patelnia też się nada. Rozgrzej olej, aż osiągnie temperaturę pomiędzy 330°F a 350°F. Smażyć zmiażdżone ząbki czosnku, aż będą pięknie brązowe i usunąć.
-
Delikatnie włożyć jedną lub dwie ryby do gorącego oleju. Nie szkodzi, jeśli ogony i głowy nie są zanurzone. Olej będzie gwałtownie skwierczał, więc uważaj na siebie. Użyj dużej łyżki, aby posmarować rybę gorącym olejem, gdy się gotuje. Smaż w ten sposób przez 6 do 10 minut, w zależności od grubości ryby. Ma być bardzo chrupiąca i złoto-brązowa. Ostrożnie przewróć rybę – ja używam do tego dwóch szpatułek. Smaż kolejne 5 do 8 minut. Powtórz z pozostałą rybą. Jeśli musisz to zrobić w partiach, pozwól ugotowanym rybom odpocząć na stojaku ustawionym nad blachą do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 200°F.
-
Aby podać, połóż ryby na talerzach i posyp je zdrową porcją czarnego pieprzu. Czarny pieprz jest charakterystycznym aromatem tego dania, więc bądź hojny. Ułóż obok smażony czosnek i pozostałe przybrania. Podawaj z sosem do maczania i białym ryżem.
Przypisy
Składniki odżywcze
.