Gotowanie pod ciśnieniem

LiquidEdit

Gotowanie pod ciśnieniem zawsze wymaga płynu. Gotowanie pod ciśnieniem nie może być stosowane do metod gotowania, które wytwarzają mało pary, takich jak pieczenie, smażenie na patelni lub smażenie w głębokim tłuszczu. Gęste sosy nie zawierają wystarczająco dużo cieczy, aby odparować i wytworzyć ciśnienie, dlatego po dłuższym ogrzewaniu przypalają się one zazwyczaj na wewnętrznej powierzchni dna szybkowaru. Sosy należy zredukować po ugotowaniu pod ciśnieniem.

Podczas gotowania fasoli garnek wewnętrzny szybkowaru nigdy nie powinien być wypełniony więcej niż do połowy.

Doprowadzanie do ciśnienia (szybkowary) Edycja

Pokarm umieszczany jest w szybkowarze z niewielką ilością wody lub innego płynu, np. wywaru. Żywność jest albo gotowana w płynie lub nad płynem do gotowania na parze; ta ostatnia metoda zapobiega przenoszeniu smaków z płynu. Pokrywę należy zamknąć, wybrać tryb gotowania pod ciśnieniem i postawić szybkowar na kuchence na najwyższym ogniu (w przypadku gotowania indukcyjnego na mniejszym ogniu, aby umożliwić ujście powietrza). Gdy szybkowar osiągnie pełne ciśnienie, zmniejsza się temperaturę, aby utrzymać ciśnienie; od tego momentu rozpoczyna się odmierzanie czasu dla danego przepisu. Przepisy na potrawy z dodatkiem substancji spulchniających, jak np. puddingi na parze, wymagają delikatnego gotowania wstępnego bez ciśnienia, aby przed gotowaniem aktywować substancje spulchniające i uzyskać lekką, puszystą konsystencję.

Szybkowar osiąga wybrane ciśnienie po kilku minutach. Może to trwać około 10 minut lub dłużej w zależności od: ilości żywności, temperatury żywności (zimna lub mrożona żywność opóźnia proces gotowania), ilości płynu, mocy źródła ciepła oraz wielkości szybkowaru.

Częstym błędem jest to, że użytkownik zaczyna odmierzać czas, gdy kolorowy wskaźnik pop-up podnosi się, co ma miejsce, gdy następuje najmniejszy wzrost ciśnienia, zamiast czekać, aż szybkowar osiągnie wybrany poziom ciśnienia. Typowy wskaźnik gotowania pokazuje jedynie, że garnek jest pod ciśnieniem, co nie oznacza, że garnek osiągnął wybrane ciśnienie. Wskaźnik gotowania często pełni funkcję blokady, która zapobiega otwarciu pokrywy, gdy w garnku panuje ciśnienie wewnętrzne. Producenci mogą używać własnej terminologii, np. nazywać go „locking indicator”.”

Wraz ze wzrostem temperatury wewnętrznej wzrasta również ciśnienie, aż do osiągnięcia projektowanego ciśnienia manometrycznego. Rozkładanie receptury rozpoczyna się po osiągnięciu wybranego ciśnienia. W przypadku szybkowarów pierwszej generacji ciężar regulatora ciśnienia zaczyna lewitować nad dyszą, umożliwiając ujście nadmiaru pary. W szybkowarach drugiej generacji otwiera się następnie zawór bezpieczeństwa, uwalniając parę, aby zapobiec dalszemu wzrostowi ciśnienia, lub podnosi się pręt ze znacznikami wskazującymi poziom ciśnienia, bez ciągłego odprowadzania pary. Na tym etapie źródło ciepła redukowane jest do najniższego możliwego ciepła, które nadal utrzymuje ciśnienie, ponieważ dodatkowe ciepło marnuje energię i zwiększa straty cieczy.

Usuwanie powietrzaEdit

Przed hermetycznym zamknięciem pokrywy szybkowaru powietrze wewnętrzne musi zostać w większości zastąpione parą. Para ma znacznie wyższe ciepło właściwe niż powietrze, a obecność pary zamiast powietrza wewnątrz szybkowaru umożliwia przekazywanie wystarczającej ilości ciepła do części żywności, które nie są zanurzone w cieczy, jak np. w przypadku pieczeni. Jeśli pokrywa zostanie zamknięta przed usunięciem wystarczającej ilości powietrza, ciepło nie zostanie przekazane do żywności, a żywność może być niedogotowana; obecność powietrza sprawi, że żywność będzie gotowana bardziej jak w piekarniku niż w szybkowarze. Aby usunąć powietrze, przez kilka minut wypuszczana jest para, która zastępuje objętość powietrza wewnątrz garnka. Dlatego też szybkowar potrzebuje około 10 minut, aby osiągnąć ciśnienie. W przypadku szybkowarów z wagą, waga umieszczana jest podczas wydobywania się pary nad rurką odprowadzającą parę, aby upewnić się, że powietrze zostało usunięte. W szybkowarach nowszej generacji, które nie posiadają ciężaru, powietrze wydostaje się z wnętrza automatycznie przez kilka minut, zanim kolorowy kołek wskaźnikowy podniesie się, aby szczelnie zamknąć pokrywę; w szczelnym garnku tworzy się wówczas ciśnienie. Jeśli szybkowar jest już gorący lub jeśli szybkowar został umieszczony na bardzo silnym źródle ciepła, takim jak indukcja na zbyt wysokim stopniu, pokrywa może zbyt szybko zamknąć się szczelnie, zanim powietrze zostanie usunięte. W takich przypadkach można zastosować nieco niższy stopień grzania, aby woda gotowała się wolniej, a tym samym powietrze zostało usunięte.

Pojemniki na żywnośćEdit

Małe pojemniki, takie jak pojemniki na budyń z tworzywa sztucznego, mogą być stosowane w szybkowarze, jeśli pojemniki (oraz ewentualnie zastosowane pokrycie) wytrzymują temperaturę 130 °C (266 °F) i nie są umieszczone bezpośrednio na podstawie wewnętrznej. Pojemniki te można stosować do gotowania potraw, które mogą przypalić się na dnie szybkowaru. Można stosować pokrywę do pojemnika, jeśli pokrywa pozwala na kontakt pary z potrawą i jest bezpiecznie zamocowana; przykładem może być folia lub papier tłuszczoodporny, pofałdowany w środku i związany sznurkiem. Pojemniki pęknięte lub uszkodzone w inny sposób nie są odpowiednie. Czas gotowania w przykrytych pojemnikach jest dłuższy, ponieważ żywność nie ma bezpośredniego kontaktu z parą. Ponieważ pojemniki niemetalowe są gorszymi przewodnikami ciepła, nie można zastąpić podanego w przepisie rodzaju materiału pojemnika bez wpływu na wynik. Na przykład, jeśli czas podany w przepisie został obliczony dla pojemnika ze stali nierdzewnej, a zamiast niego użyto pojemnika z tworzywa sztucznego, przepis będzie niedopieczony, chyba że czas gotowania zostanie wydłużony. Pojemniki z grubszymi bokami, np. szklane lub ceramiczne, które wolniej przewodzą ciepło, dodadzą około 10 minut do czasu gotowania. Płyn może być dodany wewnątrz pojemnika podczas gotowania pod ciśnieniem żywności, takiej jak ryż, który musi wchłonąć płyn, aby ugotować się prawidłowo.

Smażenie wstępne składnikówEdit

Smak niektórych potraw, takich jak mięso i cebula, można poprawić poprzez delikatne gotowanie z niewielką ilością podgrzanego oleju, masła lub innego tłuszczu w otwartym szybkowarze na średnim ogniu w przypadku modeli z płytą grzewczą (chyba, że producent odradza takie gotowanie) przed gotowaniem pod ciśnieniem, unikając jednocześnie przegrzania pustego szybkowaru, nie podgrzewając pustego szybkowaru z założoną pokrywą i uszczelką w celu uniknięcia uszkodzeń. Szybkowary elektryczne posiadają z reguły opcję „saute” lub „brown” do podsmażania składników. Przed dodaniem płynu szybkowar należy krótko schłodzić; w przeciwnym razie część płynu natychmiast odparuje, pozostawiając zbyt mało płynu na cały czas gotowania pod ciśnieniem; w przypadku odgazowywania patelni konieczne może być dodanie większej ilości płynu.

Metody uwalniania ciśnieniaEdit

Po zakończeniu gotowania istnieją trzy sposoby na szybkie lub powolne uwolnienie ciśnienia przed otwarciem pokrywy. Przepisy dla szybkowarów podają, który sposób odparowania jest wymagany na końcu czasu gotowania, aby uzyskać prawidłowe rezultaty.

Aby uniknąć zbyt częstego otwierania szybkowaru podczas gotowania różnych warzyw o różnym czasie gotowania, warzywa, których gotowanie trwa dłużej, można pokroić na mniejsze kawałki, a warzywa, których gotowanie przebiega szybciej, można pokroić na grubsze kawałki.

Odbezpieczanie ręczne, normalne, regularne lub automatyczneEdit

Ta metoda nazywana jest czasami szybkim odbezpieczaniem, nie mylić z odbezpieczaniem zimną wodą (wymienionym poniżej). Polega ona na szybkim uwolnieniu pary poprzez stopniowe podnoszenie (lub usuwanie) zaworu, naciśnięcie przycisku lub przekręcenie pokrętła. Jest to najbardziej odpowiedni sposób na przerwanie gotowania w celu dodania potraw, które gotują się szybciej niż te, które znajdują się już w garnku. Na przykład, ponieważ mięso gotuje się dłużej niż warzywa, konieczne jest późniejsze dodanie warzyw do gulaszu, tak aby gotował się on tylko przez kilka ostatnich minut. W przeciwieństwie do metody odparowywania zimnej wody, ta metoda odparowywania nie powoduje schłodzenia szybkowaru. Ostrożne wypuszczanie pary pozwala uniknąć ryzyka poparzenia szybkim wypływem gorącej pary. Ten sposób odparowania nie nadaje się do potraw, które podczas gotowania pienią się i spieniają, ponieważ gorąca zawartość może rozprysnąć się na zewnątrz pod wpływem ciśnienia powstałego w wyniku odparowania. Ta metoda odparowywania potrzebuje około dwóch minut na zredukowanie ciśnienia, zanim można otworzyć pokrywę.

Odparowywanie naturalneEdit

Metoda odparowywania naturalnego pozwala na powolne obniżenie ciśnienia; następuje to poprzez odłączenie szybkowaru od źródła ciepła i bezczynne obniżenie ciśnienia. Po około 10 do 15 minutach (ewentualnie dłużej) ciśnienie znika, zanim można otworzyć pokrywę. W wielu szybkowarach po ustąpieniu ciśnienia opada kolorowy wskaźnik gotowania. Ta metoda naturalnego odparowania zalecana jest w przypadku potraw, które podczas gotowania pienią się, jak np. ryż, rośliny strączkowe lub w przypadku potraw zawierających substancje spulchniające, jak np. puddingi gotowane na parze. Dzięki metodzie naturalnego odparowania można poprawić konsystencję i delikatność mięsa gotowanego w szybkowarze. Metoda Naturalnego Odparowania kończy gotowanie potraw lub przepisów, które wymagają dłuższego czasu gotowania, ponieważ wnętrze szybkowaru pozostaje gorące. Metoda ta nie jest zalecana w przypadku potraw wymagających bardzo krótkiego czasu gotowania, ponieważ w przeciwnym razie potrawy ulegają rozgotowaniu.

Szybkie odparowywanie w zimnej wodzieEdit

Metoda ta jest najszybszym sposobem odparowania w szybkowarach przenośnych, ale może być niebezpieczna w przypadku nieprawidłowego przeprowadzenia. Dlatego też bezpieczniej jest zredukować ciśnienie poprzez zastosowanie innych metod. Instrukcje producenta mogą odradzać odparowywanie zimną wodą lub wymagać, aby było ono przeprowadzane w inny sposób.

Sposób odparowania zimną wodą polega na zastosowaniu wolno płynącej zimnej wody z kranu nad krawędzią pokrywy szybkowaru, przy czym należy uważać, aby nie dopuścić do powstania wylotu pary lub innych zaworów lub wylotów i nigdy nie zanurzać szybkowaru pod wodą, ponieważ w przeciwnym razie spod pokrywy może wydobywać się para wodna, która może spowodować poparzenia u użytkownika; ponadto pokrywa szybkowaru może ulec trwałemu uszkodzeniu w wyniku działania wewnętrznego podciśnienia, jeśli woda zostanie zassana do szybkowaru, ponieważ napływająca woda blokuje napływ powietrza.

Odparowywanie zimnej wody nadaje się najbardziej do potraw o krótkim czasie gotowania. Po ok. 20 sekundach garnek schładza się na tyle, że ciśnienie obniża się na tyle, że można go bezpiecznie otworzyć. Metoda ta nie jest odpowiednia dla szybkowarów elektrycznych, ponieważ nie można w nich zanurzyć garnka.

Metoda odparowywania zimnej wody nie jest zalecana przy gotowaniu warzyw strączkowych, np. fasoli czerwonej kidney, ponieważ nagłe uwolnienie ciśnienia może spowodować pęknięcie skórki fasoli.

Ustawienia ciśnieniaEdit

Większość szybkowarów posiada ustawienia ciśnienia gotowania (roboczego) pomiędzy 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometr), tak więc szybkowar pracuje z ciśnieniem 1,8 do 2,0 bar (absolutnym). Standardowe ciśnienie gotowania wynoszące 15 psi zostało ustalone przez United States Department of Agriculture w 1917 roku. Przy tym ciśnieniu woda wrze w temperaturze 121 °C (250 °F) (opisane w artykule Ciśnienie pary wodnej).

Wyższa temperatura powoduje szybsze gotowanie potraw; czasy gotowania mogą być zazwyczaj zredukowane do jednej trzeciej czasu dla konwencjonalnych metod gotowania. Rzeczywisty czas gotowania zależy również od metody uwalniania ciśnienia zastosowanej po odmierzeniu czasu (patrz Metody uwalniania ciśnienia w celu uzyskania szczegółowych informacji) oraz grubości i gęstości żywności, ponieważ grubsze (i gęstsze) potrawy wymagają dłuższego gotowania. Mięso i niektóre inne potrawy, takie jak biszkopty i puddingi bożonarodzeniowe, są zazwyczaj gotowane w zależności od wagi. Mrożonki wymagają dodatkowego czasu gotowania, aby umożliwić rozmrożenie.

Przy gotowaniu pod ciśnieniem 1 bar/15 psi (manometr), przybliżone czasy gotowania to jedna minuta dla poszatkowanej kapusty, siedem minut dla gotowanych ziemniaków (jeśli są pokrojone na małe kawałki, nie w kostkę) i trzy minuty dla świeżej zielonej fasolki. Jeśli po odmierzeniu czasu ciśnienie zostanie naturalnie zredukowane (patrz Metody uwalniania ciśnienia), czas gotowania jest jeszcze krótszy. Żywność gotuje się szybciej, gdy jest pokrojona na mniejsze kawałki.

Niektóre przepisy mogą wymagać gotowania przy ciśnieniu niższym niż 1 bar/15 psi (manometr), np. w przypadku świeżych warzyw, ponieważ mogą one łatwo się rozgotować. Wiele szybkowarów posiada 2 lub więcej możliwych do wyboru ustawień ciśnienia lub wagi.

Niektóre szybkowary posiadają niższe lub wyższe ciśnienie maksymalne niż 1 bar/15 psi (gauge) lub mogą być dostosowane do różnych ciśnień dla niektórych przepisów; czasy gotowania odpowiednio wzrosną lub zmaleją. Zazwyczaj odbywa się to poprzez różne wagi regulatora lub różne ustawienia ciśnienia. Jeśli przepis został opracowany dla wyższego ciśnienia, a szybkowar go nie osiąga, czas gotowania może zostać nieznacznie wydłużony, aby to zrekompensować. Szybkowary elektryczne pracują przy niższym ciśnieniu niż szybkowary wolnowarowe.