- Czym są grzyby pleśniowe?
- Czy niektóre grzyby pleśniowe są niebezpieczne?
- Czy grzyby pleśniowe występują tylko na powierzchni żywności?
- Gdzie występują grzyby pleśniowe?
- Jakie są niektóre powszechne grzyby pleśniowe przenoszone przez żywność?
- Co to są mikotoksyny?
- Co to jest aflatoksyna?
- Jak rząd Stanów Zjednoczonych kontroluje aflatoksyny?
- Czy zatrucie grzybami jest spowodowane przez pleśnie?
- Czy jakiekolwiek pleśnie spożywcze są korzystne?
- Dlaczego pleśń może rosnąć w lodówce?
- Jak można zminimalizować rozwój pleśni?
- Nie kupuj spleśniałej żywności
- Czy domowe przetwory, które można przechowywać na półce, muszą być przetwarzane w kąpieli wodnej?
- Jak można chronić żywność przed pleśnią?
- Jak należy postępować z żywnością, na której pojawiła się pleśń?
Niektóre pleśnie powodują reakcje alergiczne i problemy z oddychaniem. A kilka pleśni, w odpowiednich warunkach, produkuje „mykotoksyny”, trujące substancje, które mogą powodować choroby. Kiedy zauważysz pleśń na żywności, czy bezpiecznie jest odciąć spleśniałą część i wykorzystać resztę? Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie, zajrzyj pod powierzchnię żywności, gdzie zakorzeniają się grzyby.
Czym są grzyby?
Grzyby pleśniowe to mikroskopijne grzyby, które żyją na materiale roślinnym lub zwierzęcym. Nikt nie wie ile gatunków grzybów istnieje, ale szacunki wahają się od dziesiątek tysięcy do być może 300,000 lub więcej. Większość z nich to nitkowate (nitkowate) organizmy, a produkcja zarodników jest charakterystyczna dla grzybów w ogóle. Te zarodniki mogą być transportowane przez powietrze, wodę lub owady.
W przeciwieństwie do bakterii, które są jednokomórkowe, pleśnie są wykonane z wielu komórek i czasami można je zobaczyć gołym okiem. Pod mikroskopem wyglądają one jak chude grzyby. U wielu pleśni, ciało składa się z:
- wici korzeniowej, która wdziera się do pożywienia, na którym żyje,
- łodygi wznoszącej się ponad pożywieniem, oraz
- zarodników, które tworzą się na końcach łodyg.
Zarodniki nadają pleśni kolor, jaki widzimy. Kiedy airborne, zarodniki rozprzestrzeniać pleśń z miejsca na miejsce, jak nasiona mniszka lekarskiego wieje w poprzek meadow.
Molds mają gałęzie i korzenie, które są jak bardzo cienkie nici. Korzenie mogą być trudne do zobaczenia, gdy pleśń rośnie na żywności i może być bardzo głęboko w żywności. Żywność, która jest spleśniała może również mieć niewidzialne bakterie rosnące wraz z pleśnią.
Czy niektóre pleśnie są niebezpieczne?
Tak, niektóre pleśnie powodują reakcje alergiczne i problemy z oddychaniem. A kilka pleśni, w odpowiednich warunkach, wytwarza „mykotoksyny”, trujące substancje, które mogą wywołać chorobę.
Czy pleśnie występują tylko na powierzchni żywności?
Nie, na powierzchni żywności widać tylko część pleśni – szare futro na zapomnianej kiełbasie bolońskiej, rozmyte zielone kropki na chlebie, biały pył na serze Cheddar, aksamitne kółka wielkości monety na owocach i futrzany wzrost na powierzchni galaretek. Kiedy żywność wykazuje silny wzrost pleśni, nici „korzeniowe” głęboko ją zaatakowały. W niebezpiecznych pleśniach, trujące substancje są często zawarte w i wokół tych nici. W niektórych przypadkach toksyny mogą rozprzestrzeniać się w całej żywności.
Gdzie znajdują się pleśnie?
Pleśnie znajdują się praktycznie w każdym środowisku i można je wykryć, zarówno w pomieszczeniach, jak i na zewnątrz, przez cały rok. Wzrost pleśni jest wspierany przez ciepłe i wilgotne warunki. Na zewnątrz można je znaleźć w zacienionych, wilgotnych miejscach lub w miejscach, gdzie rozkładają się liście lub inna roślinność. W pomieszczeniach zamkniętych można je znaleźć tam, gdzie poziom wilgotności jest wysoki.
Mleśnie tworzą zarodniki, które po wyschnięciu unoszą się w powietrzu i znajdują odpowiednie warunki, w których mogą ponownie rozpocząć cykl wzrostu.
Jakie są niektóre popularne formy przenoszone przez żywność?
Czym są mikotoksyny?
Mikotoksyny to trujące substancje wytwarzane przez niektóre pleśnie występujące głównie w zbożach i orzechach, ale znane są również z selera, soku winogronowego, jabłek i innych produktów. Jest ich wiele, a naukowcy ciągle odkrywają nowe. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacuje, że 25% światowych upraw żywności jest dotkniętych mikotoksynami, z których najbardziej znane są aflatoksyny.
Co to jest aflatoksyna?
Aflatoksyna jest rakotwórczą trucizną produkowaną przez niektóre grzyby w lub na żywności i paszach, zwłaszcza w kukurydzy i orzeszkach ziemnych. Są one prawdopodobnie najlepiej znanymi i najintensywniej badanymi mikotoksynami na świecie. Aflatoksyny zostały powiązane z różnymi chorobami, takimi jak aflatoksykoza u zwierząt gospodarskich, zwierząt domowych i ludzi na całym świecie. Wiele krajów stara się ograniczyć narażenie na aflatoksyny poprzez regulację i monitorowanie ich obecności w produktach przeznaczonych na żywność i paszę. Zapobieganie aflatoksynom jest obecnie jednym z najtrudniejszych problemów toksykologicznych.
Jak rząd Stanów Zjednoczonych kontroluje aflatoksyny?
Aflatoksyny są uważane za nieuniknione zanieczyszczenia żywności i pasz, nawet jeśli przestrzegane są dobre praktyki produkcyjne. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków oraz USDA monitorują orzeszki ziemne i kukurydzę na obecność aflatoksyn i mogą usunąć każdą żywność lub paszę z niedopuszczalnym ich poziomem.
Czy zatrucie grzybami jest spowodowane przez grzyby?
Nie, jest ono spowodowane toksyną wytwarzaną przez grzyby, które należą do tej samej rodziny co pleśnie. Zatrucie grzybami jest spowodowane przez spożycie surowych lub gotowanych grzybów, które są wyższymi gatunkami grzybów. Nie ma ogólnej zasady odróżniania grzybów jadalnych od trujących muchomorów sromotnikowych. Toksyny, które powodują zatrucie grzybami są wytwarzane naturalnie przez grzyby. Większość grzybów powodujących zatrucia u ludzi nie może być zabezpieczona poprzez gotowanie, konserwowanie, mrożenie lub inne sposoby przetwarzania. Jedynym sposobem na uniknięcie zatrucia jest niejedzenie trujących grzybów.
Are Any Food Molds Beneficial?
Yes, molds are used to make certain kinds of chees and can be on the surface of cheese or be developed internally. Niebieskie żyłkowane sery takie jak Roquefort, niebieski, Gorgonzola i Stilton są tworzone przez wprowadzenie zarodników P. roqueforti lub Penicillium roqueforti. Sery takie jak Brie i Camembert mają białą powierzchnię pleśni. Inne sery mają zarówno pleśń wewnętrzną, jak i powierzchniową. Pleśnie używane do produkcji tych serów są bezpieczne do spożycia.
Dlaczego pleśń może rosnąć w lodówce?
Ponieważ większość pleśni woli cieplejsze temperatury, mogą one rosnąć również w temperaturach lodówki. Pleśnie również tolerują sól i cukier lepiej niż większość innych najeźdźców żywności. Dlatego pleśnie mogą rosnąć w przechowywanych w lodówce dżemach i galaretkach oraz na peklowanych, słonych mięsach – szynce, bekonie, salami i bolończykach.
Jak można zminimalizować wzrost pleśni?
Czystość jest kluczowa w kontrolowaniu pleśni. Zarodniki pleśni z dotkniętej żywności mogą gromadzić się w lodówce, ścierkach do naczyń i innych przyborach do czyszczenia.
- Czyść wnętrze lodówki co kilka miesięcy z 1 łyżką stołową sody oczyszczonej rozpuszczonej w ćwiartce wody. Spłukać czystą wodą i wysuszyć. Wyszoruj widoczną pleśń (zwykle czarną) na gumowych osłonkach, używając 3 łyżeczek wybielacza w ćwiartce wody.
- Utrzymaj ścierki do naczyń, ręczniki, gąbki i mopy czyste i świeże. Zapach stęchlizny oznacza, że rozprzestrzeniają one pleśń wokół. Wyrzuć przedmioty, których nie możesz wyczyścić lub wyprać.
- Pozostaw poziom wilgotności w domu poniżej 40%.
Nie kupuj spleśniałych produktów
Dobrze zbadaj żywność zanim ją kupisz. Sprawdzaj żywność w szklanych słoikach, oglądaj miejsca po łodygach na świeżych produktach i unikaj produktów poobijanych. Powiadom kierownika sklepu o pleśni na żywności!
Świeże mięso i drób są zazwyczaj wolne od pleśni, ale peklowane i gotowane mięsa mogą nie być. Sprawdzaj je dokładnie. Wyjątki: Niektóre salami – typu San Francisco, włoskiego i wschodnioeuropejskiego – mają charakterystyczną cienką, białą powłokę pleśni, która jest bezpieczna do spożycia; nie powinny one jednak wykazywać żadnej innej pleśni. Suszone na sucho szynki wiejskie mają zwykle pleśń na powierzchni, którą należy usunąć przed gotowaniem.
Czy domowe przetwory, które można przechowywać na półkach, muszą być przetwarzane w kąpieli wodnej?
Tak, pleśnie mogą rozwijać się w żywności o wysokiej kwasowości, takiej jak dżemy, galaretki, pikle, owoce i pomidory. Ale te mikroskopijne grzyby są łatwo niszczone przez obróbkę termiczną żywności o wysokiej kwasowości w temperaturze 212 °F w urządzeniu do gotowania we wrzącej wodzie przez zalecany okres czasu. Więcej informacji na temat przetwarzania żywności w domowych puszkach można uzyskać w National Center for Home Food Preservation pod adresem: www.uga.edu/nchfp/.
Jak chronić żywność przed pleśnią?
- Podczas serwowania żywności, trzymaj ją przykrytą, aby zapobiec narażeniu na zarodniki pleśni w powietrzu. Użyj plastikowej folii do przykrycia żywności, która ma pozostać wilgotna – świeżych lub pokrojonych owoców i warzyw oraz zielonych i mieszanych sałat.
- Opróżnij otwarte puszki z łatwo psującą się żywnością do czystych pojemników i natychmiast schłodź je.
- Użyj resztek w ciągu 3 do 4 dni, aby pleśń nie miała szansy się rozwinąć.
Jak powinieneś postępować z żywnością z pleśnią?
Kupowanie małych ilości i szybkie użycie żywności może pomóc zapobiec rozwojowi pleśni. Ale jeśli zauważysz spleśniałą żywność:
- Nie wąchaj spleśniałego przedmiotu. Może to spowodować problemy z oddychaniem.
- Jeśli żywność jest pokryta pleśnią, wyrzuć ją. Włóż ją do małej papierowej torebki lub zawiń w folię i wyrzuć do przykrytego pojemnika na śmieci, do którego nie mogą dostać się dzieci i zwierzęta.
- Wyczyść lodówkę lub spiżarnię w miejscu, w którym przechowywano żywność.
- Sprawdź pobliskie przedmioty, których mogła dotknąć spleśniała żywność. Pleśń szybko rozprzestrzenia się w owocach i warzywach.
- Zapoznaj się z załączoną tabelą „Spleśniałe jedzenie: Kiedy używać, kiedy wyrzucać.”