To jest scena, która rozgrywa się pod koniec nocy w większości restauracji w całym kraju: Kelnerzy, zmęczeni po długiej zmianie i gotowi do wyjścia, muszą policzyć gotówkę, która jest w ich kieszeniach i dopasować ją do sprzedaży i napiwków, które zarobili tego dnia. Gdy to się zgadza, odkładają pieniądze i paragony i, w zależności od restauracji, mogą przekazać kilka dolców ze swoich napiwków barmanowi, kelnerowi, kelnerce lub hostessie. W języku branżowym nazywa się to „dawaniem napiwków” i jest to płynna i częsta praktyka dzielenia się (napiwkiem) bogactwem. Od 2011 roku serwery nie mogą dzielić się napiwkami z kucharzami i zmywakami za drzwiami kuchni. Ale administracja Trumpa dokonała drastycznej zmiany tej zasady na początku tego roku.
W dniu 23 marca rząd przyjął 232-stronicową ustawę o wydatkach budżetowych. W środku, na stronie 2,205, były ciężko wywalczone, daleko idące poprawki do Fair Labor Standards Act (FLSA) oferujące ochronę dla pracowników napiwków. Ustawa wyraźnie zabrania pracodawcom, kierownikom lub nadzorcom zbierania lub zatrzymywania napiwków dokonanych przez pracowników – jeden z największych problemów, jakie przeciwnicy mieli przeciwko niedawnej propozycji Departamentu Pracy, powszechnie znienawidzonej.
Nowe prawo wprowadza kolejną krytyczną zmianę. Pozwala na dzielenie się napiwkami między pracownikami napiwkowymi i nienapiwkowymi – na przykład, między serwerami i kucharzami – jeśli restauracja płaci pełną płacę minimalną (nie bierze kredytu na napiwki) dla wszystkich pracowników. Jest to odejście od starszych zasad, które nie zezwalały na takie dzielenie się napiwkami pomiędzy tradycyjnie zarabiającymi napiwki pracownikami (barmani, serwerzy) i nie zarabiającymi napiwków pracownikami (kucharze, zmywacze).
Zmiana w prawie oznacza, że operatorzy restauracji w większości stanów – w tym siedem stanów, które nie mają kredytu napiwku (Kalifornia, Oregon, Waszyngton, Nevada, Minnesota, Montana i Alaska) – są teraz wolne, aby poprosić serwery do napiwku z tyłu domu, pod warunkiem, że płacą pracownikom co najmniej pełną płacę minimalną za wszystkie przepracowane godziny. Jednak w kilku stanach, takich jak Nowy Jork i Massachusetts, ze względu na specyfikę prawa stanowego, pozostaje nielegalne do akcji napiwków z tyłu domu, nawet jeśli restauracja płaci pełną płacę minimalną.
Pierwsze, dobre wieści…
Przynajmniej w perspektywie krótkoterminowej, zmiana ma potencjał, aby wyrównać długotrwałe nierówności w dochodach między tyłu i przodu domu. „To jest po prostu ogromna wiadomość dla full-service dining,” właściciel restauracji Benjamin Shahvar powiedział San Francisco Chronicle. „To jest tak duże, jak odkrycie minimalnej płacy idzie w górę $1 rocznie przez następne pięć lat.”
Liczba restauracji w Kalifornii są już obejmując nowe zasady. Rocco Biale, właściciel Rocco’s Ristorante Pizzeria w Walnut Creek, rodzinna, pełna obsługa, 350-miejscowa restauracja, która jest już od 19 lat, rozpoczął dzielenie się napiwkami z tyłu domu prawie natychmiast po zmianie w FLSA.
„Kuchnia jest nie tylko częścią łańcucha usług, są one sercem łańcucha usług”, mówi Biale. „Istnieje wiele back-of-house pracy, która jest krytyczna dla doświadczenia diner i nie ma logicznego powodu, dlaczego ciężko pracujący personel kuchni nie powinny mieć udział w części hojności klienta. Aby nie pozwolić im uczestniczyć w puli napiwków było dawno spóźnione przeoczenie.”
Zmiana, przynajmniej w Rocco’s, został bezproblemowy. Serwery nadal napiwek się ten sam procent, ale z tyłu domu teraz akcje w nim, oprócz hostess, barmanów i barbacks, „łańcuch-of-service pracowników”, którzy zawsze byli w puli. „Wprowadziliśmy tę zmianę od razu i nikt nie mrugnął okiem”, mówi Biale. „Pracownicy obsługi nie zauważają różnicy, ponieważ dają napiwki w tej samej wysokości; chodzi o to, że teraz również pracownicy zaplecza mogą mieć w tym swój udział”. Oznacza to, że każdy z przodu też dostaje trochę mniej. Dokładna kwota, że każdy jest napiwek różni się od restauracji do restauracji.
Tanya Holland, szef kuchni i właściciel w Brown Sugar Kitchen w Oakland, planuje na dzielenie się wskazówkami z kuchni, kiedy przenosi się do jej nowej przestrzeni w centrum Oakland i otwiera drugą restaurację w San Francisco’s Ferry Terminal Building. „Absolutnie będę dzielić się wskazówkami z zapleczem w moich nowych restauracjach” – mówi. Holland zapisała się również do RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, organizacji zrzeszającej restauracje, której celem jest profesjonalizacja branży oraz podniesienie płac i warunków pracy. „Ludzie kuchni są tak słabo opłacani i musimy to wyrównać” – mówi. „System jest naprawdę przestarzały i sprawia, że kobiety są bardzo podatne na molestowanie seksualne i przymus, a to musi się skończyć. Ta zmiana nadchodzi już od dawna.”
Biale mówi, że kluczem do harmonii jest znalezienie odpowiedniej równowagi w puli napiwków, dając wystarczająco dużo do tyłu domu, nie czyniąc go karzącym do przodu. „Musisz znaleźć ten środek, który zaspokaja tył i przód domu,” mówi. „Albo standardowy procent sprzedaży idzie do pracowników kuchni, lub procent napiwków zarobionych przez serwerów i barmanów idzie do pracowników kuchni.”
Zmniejszanie nierówności dochodów nie jest jedyną przewidywaną korzyścią do napiwków z tyłu; Biale uważa, że lepsze odszkodowanie pomoże również złagodzić ogromny niedobór siły roboczej w kuchni. „Restauracje muszą lepiej wynagradzać kuchnię, ponieważ istnieje prawdziwy niedobór siły roboczej”, mówi. „Jest tak źle, jesteśmy w pozycji płodowej tutaj.”
Z drugiej strony …
Choć większość operatorów są zadowoleni z możliwości dzielenia się wskazówkami z tyłu domu, to niekoniecznie jest to dobra wiadomość. Dając restauratorom prawo do wymuszenia dzielenia się napiwkami z personelem zaplecza, może zrównoważyć to, co powinno być kosztem prowadzenia działalności. Zamiast dawać kucharzom podwyżki, mogą oni odprowadzać napiwki od serwerów, aby uzupełnić istniejące pensje kucharzy. Jest to szybkie rozwiązanie pilnego problemu nierówności dochodów w branży hotelarskiej. Ale z czasem, to usuwa niektóre z presji, aby wyeliminować napiwki – praktyka Eater znalazł poniżające i dyskryminujące – całkowicie.
Może nie jest zaskoczeniem, nie wszystkie serwery są chętni na nowe zasady. Serwer w Nowym Jorku, który chciał pozostać anonimowy, uważa, że „zadaniem restauracji jest dbanie o zaplecze domu, a nie odpowiedzialność serwera”. Wcześniej pracowała w restauracji na Hawajach, gdzie napiwki nie były dzielone z zapleczem, ale kierownictwo płaciło pracownikom kuchni wyższą pensję i dawało im inne korzyści, takie jak osobny posiłek rodzinny i jedzenie do zabrania do domu. „To działało naprawdę dobrze i mieliśmy miłe poczucie koleżeństwa,” ona mówi.
Dwa serwery w San Francisco, którzy nie chcieli, aby ich nazwiska drukowane, przyznał, że to brzmiało „samolubny”, aby nie chcą dzielić napiwki z back-of-house pracowników. Byli przyzwyczajeni do dawania napiwków swoim kolegom z obsługi i zauważyli, że z wyjątkiem restauracji z darmowym wyżywieniem – systemu, którego pionierem był restaurator Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group – dzielenie się napiwkami z pracownikami bez napiwków „wydaje się jak oddawanie naszych pieniędzy właścicielom. To tak, jakby nagle szef kuchni nie musiał dawać kucharzom podwyżek, bo my to zrobiliśmy.”
Obecna sytuacja:
Kwestia ta nabrzmiewa w Nowym Jorku z pewną siłą. Chociaż pozostaje nielegalne do napiwków na zapleczu domu w Nowym Jorku na teraz, zmiana w FLSA może zapoczątkować nowy paradygmat dla sposobu miasto płaci swoich pracowników restauracji.
Stan Nowy Jork jest teraz rozważa wyeliminowanie kredytu napiwek, który mógłby następnie otworzyć drzwi do zmiany zasad dotyczących dzielenia się napiwkami z pracownikami zaplecza. Gov. Andrew Cuomo prowadzi obecnie przesłuchania na temat tego, czy zlikwidować kredyt na napiwki, propozycję, która wywołała gwałtowny sprzeciw, z wieloma restauratorami twierdzącymi, że może to być śmiertelna klęska dla branży. „Po tym, jak Nowy Jork podniósł swoją płacę minimalną za napiwki o 50 procent pod koniec 2015 roku, ponad 270 restauracji zamknęło się w całym stanie” – napisał Michael Saltsman, dyrektor zarządzający w Employment Policies Institute (EPI). „O ile Cuomo nie chce, aby Nowy Jork poszedł drogą San Francisco – gdzie stołowanie się na mieście staje się przywilejem dla dobrze sytuowanych, a wysokie koszty miażdżą jadłodajnie typu mom-and-pop – odeśle tę na wpół ugotowaną propozycję z powrotem do kuchni.”
Beatrice Stein, konsultantka restauracyjna w Nowym Jorku, mówi, że kredyt na napiwki jest krytyczny dla nowojorskich operatorów restauracyjnych. „Że kredyt napiwek bardzo pomaga restauratorowi zaoszczędzić pieniądze w klimacie, w którym stoją w obliczu kosztów nie do pokonania – podatki i opłaty za urlop rodzinny i chorobowego i niebotyczne czynsz i koszty żywności,” mówi. „Koszty operacyjne są po prostu zbyt wysokie, a jeśli stracimy to będziemy musieli umieścić mniej ludzi na podłodze, aby zmniejszyć koszty pracy. To nakłada stres na wszystkich w restauracji i naprawdę wpływa na gości i doświadczenie gości.”
Aby zrównoważyć koszty, ponad 200 restauracji – od restauracji z gwiazdkami Michelin, takich jak Eleven Madison Park i Cafe Boulud do popularnych sąsiedzkich, takich jak Jack’s Wife Freda i St. Anselm – podpisały list do burmistrza Billa de Blasio z prośbą, aby poparł ich prawo do dodania dopłaty. Obecnie jest to nielegalne w restauracjach dla Nowego Jorku, aby dodać dopłatę do rachunków, prawo mające na celu ochronę diners z zaskakujących opłat.
Andrew Rigie, dyrektor wykonawczy New York City Hospitality Alliance, sprzeciwia się usunięciu kredytu napiwku. „Nie możemy patrzeć na to w oderwaniu od rzeczywistości”, mówi. „Do końca tego roku nastąpi dziewięć obowiązkowych podwyżek płac w ciągu ostatnich trzech lat. W połączeniu z niebotycznie wysokimi cenami nieruchomości komercyjnych i nowymi obowiązkowymi płatnymi zwolnieniami lekarskimi i opieką zdrowotną, mamy doskonałą burzę nacisków cenowych.”
Bez podawania źródeł, Rigie uważa, że pracownicy restauracji są również przeciwni utracie kredytu na napiwki. Rigie uważa, że pracownicy restauracji są przeciwni utracie kredytu na napiwki. „Pracownicy restauracji radzą sobie naprawdę dobrze w ramach obecnego systemu i obawiają się, że jeśli kredyt na napiwki zostanie zlikwidowany, zaszkodzi to ich zarobkom”, mówi, wskazując, że jeśli ich pensja podstawowa wzrośnie, ceny menu będą musiały wzrosnąć, co ostatecznie spowoduje, że mniej osób wyda mniej pieniędzy, gdy wyjdą z restauracji. Rigie uważa również, że wyeliminowanie kredytu na napiwki jeszcze bardziej zwiększyłoby rozbieżności w płacach między pracownikami pierwszej i drugiej linii, którzy nie mogą zarabiać napiwków.
Dowody są sprzeczne co do prawdziwych korzyści z wyeliminowania kredytu na napiwki. Badania Restaurant Opportunities Center United (ROC) pokazują, że płacenie pełnej płacy minimalnej nie zmniejsza napiwków dla serwerów i nie zmniejsza ogólnej sprzedaży w restauracjach. Jednak Census Bureau wydała badanie, które znalazło spadek wskazówek związanych z wyższą płacą minimalną.
To powiedziawszy, ostatnie badanie przez National Restaurant Association stwierdził, że większość Amerykanów uważa, że płaca minimalna powinna być podniesiona, nawet jeśli oznacza to, że będą musieli zapłacić więcej za ich posiłki, gdy stołują się na zewnątrz. Wyniki ankiety, które zostały przedstawione na pokładzie slajdów uzyskanych przez The Intercept, wskazał, że 71 procent Amerykanów popiera podniesienie federalnej płacy minimalnej do co najmniej 10 dolarów, „nawet jeśli to również zwiększa koszty żywności i usług dla klientów.”
Zmiana w prawie może również zmniejszyć molestowanie seksualne w branży. „Kiedy pracownicy front-of-house i back-of-house dzielą się w puli napiwków, istnieje mniejsza tolerancja dla molestowania seksualnego”, mówi Saru Jayaraman, dyrektor wykonawczy ROC, który wskazuje, że siedem stanów płacących pełną płacę minimalną (a nie minimum napiwkowe) ma o połowę niższy wskaźnik molestowania seksualnego w porównaniu z pozostałymi 43 stanami, które mają napiwkowe minima, zgodnie z 2014 Glass Floor Study ROC.
Molestowanie seksualne rozprzestrzenia się, gdy niektórzy pracownicy doświadczają braku władzy; gdy kobiety serwery zarabiają sub-minimum wynagrodzenia, muszą zrobić wszystko, co trzeba, aby zarobić napiwki, a to obejmuje tolerowanie molestowania przez personel kuchenny. „Kiedy do puli napiwków włącza się personel zaplecza, zmienia się układ sił i równowaga, ponieważ kelnerka otrzymuje pełną pensję, a kuchnia jest zaangażowana, ponieważ może mieć udział w tej puli napiwków”, mówi Jayaraman. „Każdy wzdłuż linii obsługi staje się zespołem i to zmienia dynamikę władzy.”
Niedawny raport wspiera badania ROC. W wywiadach przeprowadzonych przez New York Times, ponad 60 serwerów i barmanów podzieliło się historiami dosadnych komentarzy, propozycji, obmacywania, a nawet prześladowania ze strony klientów. „Pracują oni w jadłodajniach, restauracjach sieciowych i wysokiej klasy lokalach gastronomicznych, a ich godzinowe zarobki wahają się od 8 do ponad 40 dolarów” – donosi Times, łącząc molestowanie seksualne z napiwkami. „Praca za napiwki oznacza, że każda zmiana wiąże się z pytaniami, które nie dotyczą milionów innych pracowników w całym kraju: Ile pieniędzy zarobię i ile będę tolerował, aby to osiągnąć?”
Ale EPI przeprowadziło przegląd metodologii ROC i danych Equal Employment Opportunity Commission zebranych w okresie badanym przez ROC, i znalazło rozbieżności. Stwierdzili, że nie było prawie żadnej różnicy w odsetku molestowania seksualnego zgłaszanego z restauracji w stanach bez kredytu na napiwki i tych z kredytem na napiwki. Stwierdzili również, że stan Nowy Jork, który ma kredyt na napiwki, ma niższy wskaźnik molestowania seksualnego w restauracjach niż którykolwiek ze stanów bez kredytu na napiwki. To powiedziawszy, powszechnie wiadomo, że przypadki molestowania seksualnego nie są zgłaszane, ponieważ ofiary obawiają się odwetu.
Niezależnie od tego, niektórzy operatorzy z Nowego Jorku są już przekonani o korzyściach płynących z dzielenia się napiwkami. Sara Jenkins, szef kuchni i właściciel restauracji Porsena w East Village, powiedział Eater w grudniu, że chciałaby zobaczyć Nowy Jork przyjąć przepisy zezwalające operatorom na napiwki z tyłu domu. „Nie sądzę, że to sprawiedliwe, że kelnerzy biorą do domu tak znacząco ogromne pensje, których nie dostaje kuchnia” – mówi. „Gdybym mógł podzielić napiwki między przodu i z tyłu domu, nawet gdybym musiał zapłacić pełną płacę minimalną, zrobiłbym to.”
Camilla Marcus, właściciel West-Bourne w Soho, hospitality-włączone restauracja, która zatrudnia swój personel z Door, nonprofit, który służy zagrożonej młodzieży, zgadza się. „Back of house był marginalizowany przez bardzo długi czas i myślę, że zmiana w prawie pokazuje, że idziemy do przodu”, mówi. „Model, który łączy zespoły, jest ważny.”
Update 6/13/18; 9:48 a.m.: Ten post został zaktualizowany, aby odzwierciedlić niespójności w danych na temat związku między wskazówkami a incydentami molestowania seksualnego.
Andrea Strong, założycielka pionierskiego bloga kulinarnego The Strong Buzz, pisze o restauracjach i jedzeniu od 18 lat.
Editor: Daniela Galarza
.