Temat przypalonej kawy przyciąga namiętnych teoretyków z każdego zakątka. Każdy cierpiał z powodu zwęglonej filiżanki kawy, gdzie najlepsza część przebudzenia staje się rozczarowującym początkiem dnia. Nauka ma coś do powiedzenia na ten temat, podobnie jak armia baristów, którzy dzierżą władzę, aby określić jakość doświadczenia kawy.
Gorzki vs. spalony
Po pierwsze, należy dokonać rozróżnienia między gorzkim i spalony kawy: wszystkie kawy ma różne stopnie goryczy, dzięki związków chemicznych w ziarnach. Podczas gdy żadne ziarno kawy nie zaczyna smakować jak „spalone”, gorycz w kawie jest częściowo odzwierciedleniem rodzaju użytych ziaren. Ziarna Arabiki, w przeważającej większości preferowane w amerykańskich kawiarniach, mają mniej gorzkich związków niż ich konkurentka – Robusta, której produkcja kosztuje mniej, a która ma gorycz, którą niektórzy kawosze uważają za niemal niesmaczną. Robusta zawiera prawie dwa razy więcej gorzkiej kofeiny i kwasu chlorogenowego niż Arabica. Umiarkowana ilość goryczy może być głównym czynnikiem przyczyniającym się do powszechnej popularności kawy, podobnie jak w przypadku piwa.
Z drugiej strony, kawa o przypalonym smaku nigdy nie jest pożądana. Smak stał się popularny i akceptowany, jednak wraz z rozprzestrzenianiem się sieci kawowych, które mogą celowo wprowadzać spalone smaki w celu napędzania sprzedaży produktów o wartości dodanej i składników, takich jak słodycze, mleko i syropy smakowe. Kawa jest stosunkowo tania w produkcji i to właśnie możliwość sprzedaży „dodatków” obok głównego produktu może mieć decydujący wpływ na zwiększenie zysków firm produkujących kawę. Jak spalić kawę
Podczas gdy nadmierne palenie ziaren kawy może być głównym winowajcą spalonej kawy, wiele innych czynników może być w pracy. Jeśli chodzi o espresso (w przypadku którego skarga na „przypalony smak” jest najczęstsza), czynność parzenia polega na odpowiednim odmierzeniu fusów, odpowiednim tampingu (wepchnięciu fusów do głowicy grupy), odpowiedniej temperaturze wody (93° C) i odpowiednim zmieleniu. Wszystkie te czynniki wpływają na ekstrakcję, czyli procent fusów, które rozpuszczają się w wodzie, przy czym za ideał uważa się 18-22%. Kiedy kawa jest nadmiernie ekstrahowana, do bardziej pożądanych smaków dołącza się związek o smaku spalenizny, zwany kwasem garbnikowym. Kluczem do pysznej kawy jest wydobycie jak największej ilości dobrych smaków, a jak najmniej złych, jak to tylko możliwe.