Co oznacza Foie Gras?
Foie gras to po francusku „tłusta wątroba”. Przed migracją ptactwo wodne będzie się objadać, aby utuczyć swoje wątroby, które służą jako kaloryczne zbiorniki gazu do napędzania ich długich lotów. Kiedy kaczki i gęsi zostały udomowione, rolnicy wykorzystali tę naturalną skłonność i karmili je ręcznie, aby odtworzyć smaczną wątrobę, którą znaleźli u dzikich ptaków podczas migracji.
Różne gatunki Foie Gras
Foie gras ma owalny kształt i składa się z dwóch bulwiastych płatów, jednego mniejszego od drugiego, i może ważyć od 1,5 do 2 funtów. Ten różowawy, kremowy wątroba jest bardzo delikatny i musi być gotowane z ostrożnością, ponieważ cały tłuszcz może stopić się łatwo z wysokiej lub długotrwałej ciepła. Wątroby są klasyfikowane pod względem jakości; „A” wątroby są najwyższej klasy, a największe, jędrne w dotyku, gładkie w konsystencji, o jednolitym kolorze i bez skaz (jak plamy krwi). Najwyższej jakości wątroby będą błyszczące i pachną słodko. Szefowie kuchni będą korzystać Grade „A” foie gras do prostych preparatów, takich jak searing i sautéing, lub do klasycznego terrine, gdzie cała wątroba jest gotowane w terrinie porcelany w kąpieli wodnej, a następnie schłodzone i podawane na zimno, w plastrach.
Grade „B” foie gras jest mniejszy rozmiar, trochę bardziej miękkie w strukturze, bardziej płaskie, i będzie miał trochę krwi lub drobne wady powierzchniowe, i bardziej widoczne żyły niż „A” wątroby. Ten gatunek foie gras jest tak samo smaczny jak wątroby najwyższej jakości, ale jest częściej używany w preparatach takich jak musy i terriny, gdzie zawartość krwi rozpuści się podczas gotowania. Klasa „B” foie gras mogą być również smażone, ale szefowie kuchni zazwyczaj nalegają na użycie jędrniejsze, bardziej estetyczne „A” wątroby do tego celu.
Grade „C” jest tylko sporadycznie dostępne, i blednie w porównaniu do obu „A” i „B” foie gras. Szefowie kuchni używają wątroby „C” do aromatyzowania i zagęszczania sosów.
Preparaty z Foie Gras
Czasami słowo „pasztet” jest błędnie używane synonimicznie z „foie gras”. Pâté może odnosić się do każdego mięsa mielonego, które jest powoli gotowane w foremce i nie jest specyficzne dla foie gras. Pâté de campagne jest w stylu kraju, gruby pasztet wykonany z wieprzowiny i nie foie gras w ogóle.
Terrine z foie gras, całe foie gras, i foie gras entier wszystkie odnoszą się do całej wątroby, deveined, oczyszczone i gotowane. Jasne i proste, są to najczystsze formy przygotowane foie gras. Podstawowe składniki, takie jak sól, pieprz i trochę wina Sauternes są wszystko, co jest potrzebne do tworzenia tych receptur. Torchon jest inny czysty preparat foie gras, nazwany po ręcznik naczynia, że kawałki surowego foie gras są owinięte w przed poached w wodzie, wina lub stock.
Mousse z foie gras, blok z foie gras, pureeed foie gras są mniej kosztowne sposoby, aby uzyskać ten jedwabisty smak foie gras, ponieważ w tych preparatach, nie ma wody lub wina dodane, a produkt jest mieszany lub emulgowane i pieczone. Czarne trufle mogą być wbite w kremowy mus, aby uzyskać ostateczny efekt pozłocenia lilii. Zwróć uwagę na listę składników tych przygotowanych produktów, ponieważ niektórzy producenci dodają kurczaka, wieprzowinę lub zwykłą kaczą wątrobę. Upewnij się, że jesteś coraz 100% foie gras!
Canned foie gras jest prawie nie warto wspominać w Stanach Zjednoczonych już, ponieważ krajowe, przygotowane produkty wysokiej jakości są powszechnie dostępne. Ale przez lata jedynym foie gras dostępne w Stanach Zjednoczonych był produkt w puszce importowane z Francji, ale to nie naprawdę zrobić sprawiedliwość wątroby. Puszkowane foie gras muszą być gotowane do temperatury wewnętrznej 212F stopni, aby być stabilne na półce, a to narusza teksturę i flavor.
While mus z foie gras jest bardzo miły na punkcie tostów, warto jeść foie gras z całego, świeże wątroby, gdy jest to możliwe. Jeśli cały płat jest onieśmielający, lub po prostu więcej niż potrzebujesz, spróbuj mniejszego kęsa dobrej rzeczy z D’Artagnan’s wygodne Grade-A Duck Foie Gras Slices, gotowy do smażenia na patelni i ubrany z odrobiną sosu owocowego. Alternatywą jest nasz sampler Foie Gras, który oferuje łatwy sposób na poznanie kilku różnych sposobów przyrządzania foie gras. Bez względu na wybór… Twoje kubki smakowe z pewnością Ci podziękują.