Co to jest Ceviche?

Od tętniących życiem misek poke załadowanych tuńczykiem ahi, ryż, i suszone wodorosty do nagiri służył nad ręcznie walcowane octem ryż, surowe dania rybne są pyszne podstaw kuchni przybrzeżnej. Kolejna surowa ryba, którą prawdopodobnie widziałeś w menu: Ceviche, wymawiane „seh-vee-chay” i czasami pisane jako seviche lub cebiche.

Tutaj wyjaśnimy dokładnie, czym jest to danie, jego południowoamerykańską historię i istotne wskazówki, jak zrobić własne ceviche w domu.

Czym jest ceviche?

Ceviche to danie z owoców morza, w którym pokrojone w kostkę kawałki surowej ryby marynuje się w mieszance soku z cytryny lub limonki, a reakcja soków cytrusowych utwardza białko ryby i powoduje, że staje się ono nieprzezroczyste i twarde, jednocześnie wchłaniając smak. Proces ten nazywa się denaturowaniem – bardziej znany jest proces denaturowania za pomocą ciepła, czyli gotowania, ale ta reakcja daje podobny efekt. Po peklowaniu, rybę podaje się z kolorowymi przyprawami, takimi jak cebula, kolendra i papryka. Jest to proste i krzepiące danie, w którym świeża ryba i jasne smaki są wystawione na pokaz.

Metoda przyrządzania ryby ceviche jest elementarna dla przybrzeżnej kuchni południowoamerykańskiej i narodziła się z potrzeby konserwacji żywności. Prawdziwe miejsce narodzin tej potrawy nie jest do końca jasne: Imperium Inków konserwowało ryby za pomocą soków owocowych, soli i papryczek chili, a wprowadzenie limonek przez hiszpańskich zdobywców wprowadziło soki cytrusowe do obrazu. Niektóre źródła wskazują nawet na pochodzenie z tak odległych wysp jak Polinezja na południowym Pacyfiku. Niezależnie od dokładnego pochodzenia, najbardziej zróżnicowane i obfite przykłady tego dania można znaleźć w peruwiańskich kuchniach i restauracjach – kraj ten ogłosił nawet ceviche swoim daniem narodowym.

Wariacje tego dania istnieją w całej Ameryce Południowej i Środkowej. Ekwadorskie ceviche podrzuca krewetki i sos pomidorowy do marynaty, a chrupiące tostadas lub chipsy z tortilli towarzyszą meksykańskiemu ceviche lub podobnemu aguachile (krewetki skropione mieszanką limonek z dodatkiem chili tuż przed podaniem) z północnego wybrzeża Pacyfiku w Meksyku. Karaibskie style zawierają kremowy akcent z mleczka kokosowego. Nawet w Peru, japońsko-peruwiańska wersja zwana Nikkei dodaje kolejną warstwę wariacji z drobno pokrojoną rybą pośród sosu sojowego, togarashi i oleju sezamowego. Danie to trafiło na amerykańskie talerze począwszy od lat 80-tych, kiedy to karaibskie smaki zawitały na Florydę.

Składniki ceviche i najlepsza ryba do ceviche

Elementarnymi składnikami każdego ceviche są surowe ryby, soki cytrusowe i przyprawy. Pierwszą i najważniejszą kwestią do omówienia jest surowa ryba. Najlepszym sposobem na zagwarantowanie świeżości i smaku dania jest zakup świeżej ryby w sklepie rybnym lub w sklepie rybnym, któremu ufasz. Powiedz im, że przyrządzasz ceviche, aby mogli doradzić, jaki połów jest optymalny danego dnia, ale nadal kieruj się własnym osądem przy wyborze świeżej ryby. Świeża ryba pachnie solanką, a nie rybą, i jest twarda w dotyku. Zawsze kupuj owoce morza tego samego dnia, w którym planujesz przyrządzić ceviche.

Białe, jędrne, łuskane ryby są optymalne do ceviche, ponieważ taka konsystencja pozwala na łatwiejsze wchłanianie smaków. Najlepsze ryby do ceviche to: lucjan, okoń morski, halibut, mahi-mahi, fluke, flądra, czerwony lucjan, halibut i tuńczyk jakości sashimi-. Niektóre wersje zawierają również krewetki, przegrzebki, kałamarnice lub ośmiornice, które można włączyć do mieszanki. Uwaga dotycząca użycia krewetek lub innych skorupiaków: Zawsze blanszuj skorupiaki (gotuj we wrzącej, osolonej wodzie, aż staną się nieprzezroczyste, a następnie zanurz się w wodzie z lodem, aby ostygnąć), aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności.

Dodatki do ceviche dodają ważne elementy tekstury i smaku, które równoważą danie. Peruwiańskie iteracje obejmują kukurydzę i gotowane słodkie ziemniaki, a zielone zioła, takie jak kolendra i bazylia, ładnie współgrają z orzeźwiającymi smakami dania. Tropikalna słodycz może pochodzić od mango, papai lub ananasa; chrupiąca ostrość od habaneros i papryki; a nawet kremowa konsystencja od awokado (bonus: kwas w mieszance zapobiega brązowieniu awokado). Popcorn lub opiekane ziarna kukurydzy to kolejny ulubiony sposób na dodanie odrobiny chrupkości do ceviche.

Jak zrobić ceviche

Nawet w przypadku różnych przepisów, podstawowe etapy robienia ceviche pozostają takie same. Pokrój rybę w kostkę i zamarynuj w sokach cytrusowych w lodówce. Aby wszystko poszło jeszcze sprawniej, zawiń rybę w folię i przechowuj w lodówce aż do momentu rozpoczęcia krojenia – pozwoli to zachować teksturę i smak ryby. Używaj również długiego, ostrego noża, aby nie uszkodzić delikatnych owoców morza.

Podczas marynowania owoców morza (całkowicie przykrytych, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować niespójność tekstury), czas jest wszystkim. Zbyt krótkie marynowanie może oznaczać zbyt surowe, ale dłuższe nie oznacza lepszego – dłuższe „gotowanie” ryby grozi gumowatymi, rozgotowanymi owocami morza. Ogólna zasada jest taka, że białko twardnieje po 10-15 minutach, między 15 a 25 minutami staje się „średnie”, a po 25 staje się „średnio-dobre”. Obserwuj rybę i marynuj ją do stopnia surowości, jaki lubisz, następnie dodaj dodatki i podawaj w temperaturze pokojowej lub schłodzoną.

Przepisy na ceviche

Czy chcesz spróbować swoich sił w narodowym daniu Peru? Wezwij sprzedawcę ryb, wybierz swój połów, zacznij wyciskać soki z cytrusów i skorzystaj z jednego z poniższych przepisów na ekscytujące danie z owoców morza, bez konieczności podgrzewania.

Peruvian Ceviche with Leche de Tigre

Leche de Tigre (co tłumaczy się jako „mleko tygrysa”) to nazwa cytrusowej, pikantnej marynaty używanej w tradycyjnym peruwiańskim ceviche. Połącz przegrzebki ze słodkimi ziemniakami, kukurydzą i chili, a na wierzchu połóż orzechy kukurydziane, aby uzyskać pyszną chrupkość.

Ceviche z krabów i filetów z Wybrzeża Zatoki

Ameryka Południowa, poznaj Południe. Kiszone strąki okry, mięso niebieskiego kraba i filety z flądry są traktowane jako ceviche w daniu przeznaczonym na lato na wybrzeżu Zatoki Perskiej. Pro tip: Grilluj uszy kukurydzy przed usunięciem jąder, aby uzyskać zwęglony element.

Watermelon-Shellfish Ceviche

Ceviche jest naturalne na letnie kolacje, kiedy nawet myśl o włączeniu piekarnika wysyła falę ciepła przez twój dom na plaży. Dlaczego nie dodać arbuza, owocowej maskotki lata, do tej mieszanki? Po prostu upewnij się, że zblanszowałeś skorupiaki przed marynowaniem, a następnie dodajesz cząstki pomarańczy i liście mięty, aby uzyskać prawdziwie letnie danie.

Zapisz się na nasz biuletyn

Zapisz się po darmowe przepisy, pomysły na wystrój &oferty specjalne

.