Linda’s favorite and easy-to-make ceviche recipe: Shrimp Martini Ceviche with Chili-Cumin Chips
Historia Ceviche, Seviche, or Cebiche:
Miejsce narodzin ceviche jest sporne między Peru a Ekwadorem, a ponieważ oba kraje mają niesamowitą różnorodność ryb i skorupiaków, z łatwością mogło ono pochodzić od starożytnych cywilizacji Inków z Peru i Ekwadoru. Każdy kraj Ameryki Łacińskiej nadał seviche/ceviche indywidualny charakter poprzez dodanie własnych, szczególnych dodatków.
W Peru podaje się je z plasterkami zimnych słodkich ziemniaków lub kukurydzy na kolbie.
W Ekwadorze towarzyszy mu popcorn, orzechy lub orzeszki kukurydziane. Podaje się je również w dużej kryształowej misie, a goście pomagają sobie sami, nadziewając je na wykałaczki lub wypełniając muszle z ciasta.
W Meksyku seviche towarzyszy plasterek surowej cebuli i podaje się je na opiekanych tortillach.
Komentarze od Czytelników:
Diana Nuz de Smolij, przesłała mi również następujące interesujące informacje na temat Ceviche. Dziękuję Ci Diana!
Ceviche istnieje w niektórych krajach Ameryki Łacińskiej, ale przepisy się zmieniają. Jest ceviche w Chile, ale wiesz, Chile zajęło miasto Lima na około 4 lata, z powodu wojny w 1879 roku. Wtedy dowiedzieli się o Pisco (alkoholowy napój z winogron) i oczywiście Pisco Sour, i ceviche.
Istnieje teoria, że ludy przedhiszpańskie gotowały ryby z owocem zwanym „tumbo”. Inkowie jedli solone ryby i chicha-marynowane danie rybne. Hiszpanie wnieśli śródziemnomorski zwyczaj używania cytryn i cebuli.
Inni historycy uważają, że pochodzenie Ceviche jest arabskie, przywiezione do Peru przez arabskich imigrantów i ponownie zinterpretowane przez Peruwiańczyków z obszarów przybrzeżnych.
Inna wersja jest taka, że niektórzy anglojęzyczni ludzie, którzy obserwowali rybaków na wybrzeżu Peru jedzących swoje ryby bezpośrednio z morza tylko z cytrynami i solą, powiedzieli „See the beach”. Ponieważ jest to zwrot, którego miejscowi nie potrafili dobrze powtórzyć, zamiast tego wymówili go „Ceviche.”
Na Equatorze, gdzie teraz mieszkam, jest ceviche. Najpopularniejsze jest ceviche z krewetek, które zawiera ketchup i trochę cytryny i oliwy (jak sałatka). Ceviche z ryb ma cytrynę, ale ryba jest wcześniej lekko ugotowana w wodzie. Lobster ceviche zawiera „sos golfowy”, który jest mieszanką majonezu i ketchupu. Osobiście bardzo mi smakuje, jedynym problemem było dla mnie to, że pierwszy raz poprosiłam tu o ceviche, bo czekałam na coś innego. To nieznane przygotowanie mnie zaskoczyło.
Ceviche w Meksyku ma cebulę i pomidora pokrojonego w małe kwadraty.
W Peru, moim ulubionym, ceviche jest zawsze gotowane w cytrynie. Tylko krewetki ceviche wymaga trochę gotowania w wodzie, ale potem jest wykończone przez cytrynę. Nasze przepisy są ostatnio modyfikowane przez wyrafinowanych kucharzy, w ramach pewnego rodzaju konkursu lub ducha rywalizacji pomiędzy „cevicherias” (wyspecjalizowanymi restauracjami ceviche). Tradycyjne składniki to ryby lub skorupiaki, krewetki. Inne składniki to pomarańczowe słodkie ziemniaki, kukurydza, liście sałaty, cienko pokrojona cebula (te składniki są myte wodą dodawaną do górnej części Ceviche w ostatniej chwili przed podaniem.
Inna peruwiańska wersja używa wykwintnej peruwiańskiej ostrej papryki zwanej „aji amarillo”. Ryby lub skorupiaki zanurza się w mieszance cytryny, soli, papryki aji amarillo, mielonego pieprzu, a czasem także soku z kwaśnej pomarańczy i czosnku (ale czosnek jest lepszy, gdy rozprowadza się go z solą nad rybą, 30 minut przed zmieszaniem z cytryną).
Jak już mówiłem, obecnie szefowie kuchni eksperymentowali, szukając swojej specjalnej wersji Ceviche, która odróżni ich przepis od innych. Dodawali inne składniki do mieszanki cytrynowej, takie jak seler, krople sosu sojowego, cukier, a nawet mleko (to ostatnie dodawane tuż przed nałożeniem mieszanki na rybę lub skorupiaka).
Najważniejszymi składnikami peruwiańskiego Ceviche jest peruwiańska cytryna (kuzynka Key Lime), która nie jest tak kwaśna, ale mocna, oraz pieprz aji amarillo, który jest nie tylko ostry, ale bardzo smaczny (należy uważać, gdy używa się małego kawałka czerwonego, okrągłego warzywa zwanego „pieprzem rocoto”. Jest ona czasem kładziona nad potrawą jako dekoracja podczas podawania. Ponieważ można wziąć ją za pomidora, a jest to bardzo, bardzo, bardzo ostra duża czerwona papryka.
Mleko tygrysie to sok, który pozostaje na talerzu po zjedzeniu ryby. Idealny po „resaku”, tak nazywamy to nieszczęsne uczucie, które mamy po wypiciu za dużo poprzedniego wieczoru. Nie jest złym zachowaniem, jeśli podniesiesz talerz z rękami i włożysz go do ust, aby go wypić. Ale możesz również umieścić go w szklance, sam lub z odrobiną wódki lub Pisco, jeśli chcesz.
To niektóre z rzeczy, które wiem o tym daniu, które mnie podnieciło, odkąd byłam 6-letnim dzieckiem i moja mama zabrała mnie na rynek. Pamiętam, że jadłam ją ze łzami w oczach, z powodu gorących „ajies” i rocotos”. I hope these long explanations to be useful for you.
Royce Morris of New London, CT send me his comments on eating ceviche when he lived in Tijuana, Mexico from 1990 to 1995. Dziękuję Royce!
Nawet nie zdawałem sobie sprawy, że ceviche było wielkim hitem poza społecznościami latynoskimi, ale zawsze było moim ulubionym daniem. Moja była żona i ja często odwiedzaliśmy Las Playas (plażę), a kiedy tam chodziliśmy, mój przyjaciel rybak przynosił mi świeże ryby, które złowił. Pewnego razu, jadł coś na tostadzie. Nigdy wcześniej tego nie widziałem, ale byłem bardzo zainteresowany, ponieważ pachniało cudownie. Pozwolił mi spróbować trochę & powiedział mi, że to było „ceviche”. Talk about love at first bite!
The way the fishermen made it was usually one of the following ways:
The first would be made at home with the day’s catch of black sea bass, yellowfin tuna, swordfish, or any combination of these. Mięso jest płatkowane i moczone w mocnej miksturze z soku z limonki, chili w proszku, cebuli, czosnku, kolendry i odrobiny soli morskiej. Wrzucali to do lodówki, przykrywali przed snem, a rano w drodze na łódź wrzucali posiekane pomidory. Then they’d have it for lunch or a quick snack with some hard fried tortillas.
The other way was (usually with fish just caught) was without refrigeration, leaving the covered mix in sunlight, like on the boat’s upper outside deck to help the acidic action.
Another fisherman used to bury his wrapped ceviche mix just under the sand and, at lunch, would come back to shore to get his (he was a boat captain and owner).