Oksydacyjna modyfikacja DNA, białek i lipidów przez reaktywne formy tlenu (ROS) odgrywa rolę w starzeniu się i chorobach, w tym chorobach układu krążenia, neurodegeneracyjnych i zapalnych oraz nowotworach. Ekstrakty ze świeżego czosnku, które są poddawane długotrwałemu procesowi starzenia w celu uzyskania dojrzałego ekstraktu czosnkowego (AGE), zawierają fitochemiczne substancje przeciwutleniające, które zapobiegają uszkodzeniom oksydacyjnym. Należą do nich unikalne związki organosulfurowe rozpuszczalne w wodzie, składniki organosulfurowe rozpuszczalne w lipidach i flawonoidy, zwłaszcza alliksyna i selen. Długotrwała ekstrakcja czosnku (do 20 miesięcy) postarza ekstrakt, tworząc właściwości przeciwutleniające poprzez modyfikację niestabilnych cząsteczek o aktywności przeciwutleniającej, takich jak allicyna, i zwiększając stabilne i wysoce biodostępne rozpuszczalne w wodzie związki siarki organicznej, takie jak S-allylcysteina i S-allylmerkaptocysteina. AGE wywiera działanie antyoksydacyjne poprzez wymiatanie ROS, wzmacniając komórkowe enzymy antyoksydacyjne: dysmutazę ponadtlenkową, katalazę i peroksydazę glutationową oraz zwiększając poziom glutationu w komórkach. AGE hamuje peroksydację lipidów, zmniejszając uszkodzenia niedokrwienne/reperfuzyjne i hamując oksydacyjną modyfikację LDL, chroniąc w ten sposób komórki śródbłonka przed uszkodzeniem przez utlenione cząsteczki, co przyczynia się do rozwoju miażdżycy. AGE hamuje aktywację indukowanego przez oksydanty czynnika transkrypcyjnego, czynnika jądrowego (NF)-kappa B, który ma znaczenie kliniczne w ekspresji genów ludzkiego wirusa niedoboru odporności i w aterogenezie. AGE chroni DNA przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki i mutacjami, hamuje wieloetapową kancerogenezę oraz chroni przed promieniowaniem jonizującym i uszkodzeniami wywołanymi przez UV, w tym przed niektórymi formami immunosupresji wywołanej przez UV. AGE może odgrywać rolę w ochronie przed utratą funkcji mózgu w procesie starzenia się i posiadać inne efekty przeciwstarzeniowe, jak sugeruje jego zdolność do zwiększenia funkcji poznawczych, pamięci i długowieczności w modelu mysim przyspieszającym starzenie się. Wykazano, że AGE chroni przed kardiotoksycznym działaniem doksorubicyny, środka przeciwnowotworowego stosowanego w terapii przeciwnowotworowej oraz przed toksycznym działaniem na wątrobę tetrachlorku węgla (przemysłowej substancji chemicznej) i acetaminofenu, środka przeciwbólowego. Znaczące dowody eksperymentalne wskazują na zdolność AGE do ochrony przed chorobami wywołanymi przez oksydanty, ostrymi uszkodzeniami spowodowanymi starzeniem się, promieniowaniem i ekspozycją chemiczną oraz długotrwałymi uszkodzeniami toksycznymi. Chociaż dodatkowe obserwacje u ludzi są uzasadnione, przekonujące dowody wspierają korzystne efekty zdrowotne przypisywane AGE, tj. zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, udaru, raka i starzenia się, w tym uszkodzeń komórek mózgowych spowodowanych przez utleniacze, które są powiązane z chorobą Alzheimera.