Jeśli szukasz klucza do frytek które smakują jak za starych dobrych czasów, sekretnego przepisu na ciasto twojej prababci, lub najlepszego steku jaki kiedykolwiek jadłeś, nie szukaj dalej niż łój wołowy!
Co to jest łój wołowy?
Łój jest wytopionym tłuszczem zwierzęcym, który jest stały w temperaturze pokojowej i jest stabilny, co oznacza, że może być przechowywany przez dłuższy okres czasu w szczelnym pojemniku. Ze względu na bardzo wysoki punkt dymienia łoju wynoszący 420ºF (220ºC), jest on od dawna znany jako doskonały środek do smażenia. Łój jest również powszechnie używany do zwykłego gotowania (i jako kluczowy składnik doskonałych ciast)! Jest on zazwyczaj biały i woskowy, o konsystencji podobnej do oleju kokosowego.
Łój jest tradycyjnym, „staromodnym” tłuszczem kuchennym, ale został w dużej mierze zastąpiony (wraz z olejem kokosowym i masłem) rafinowanymi olejami roślinnymi i olejami z nasion z powodu niedoinformowania na temat tłuszczów nasyconych w latach 60-tych. Łój składa się w 50% z tłuszczów nasyconych, w 42% z tłuszczów jednonienasyconych i w 4% z tłuszczów wielonienasyconych i zawiera niewielkie ilości witamin D i E.
Nauka kryjąca się za smażeniem
Nie jest tajemnicą (a może jest), że doskonałe smażenie jest głównym składnikiem doskonałego steku. Dlaczego opalanie jest tak ważne? Co zaskakujące, nie po to, aby „zamknąć soki” – dzieje się tak z powodu reakcji Maillarda, reakcji chemicznej pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi. Kiedy białka i cukry w żywności są wystawione na działanie wysokiej temperatury, przekształcają się, tworząc pyszny, tostowy, złożony smak, który uwielbiamy. Reakcja Maillarda jest tym, co stoi za brązowieniem chleba, chrupiącą zewnętrzną skórką ciasteczek, złocistymi tostami marshmallow na s’more… i doskonale wysmażonym stekiem.
Dlaczego Beef Tallow jest kluczem do idealnego steku
- Są dwie rzeczy, których należy szukać w idealnym medium do smażenia steków.
1) Wysoki punkt dymienia. Wysoki punkt dymienia gwarantuje, że twoje gotowanie nie zostanie przerwane przez gorączkowe wyłączanie alarmu przeciwpożarowego i otwieranie okien, a co ważniejsze, że twój stek nie zostanie zredukowany do okropnego, spalonego bałaganu. Wspólne oleje o bardzo wysokim punkcie dymienia są awokado, olej z pestek winogron, krokosza barwierskiego, lub olej arachidowy.
2) Łagodny (lub uzupełniające) smak. Pamiętanie o smaku twojego medium jest bardzo ważne. Weźmy olej kokosowy, na przykład. Olej kokosowy ma tendencję do dodawania słodkiego, orzechowego smaku do wszystkiego, w czym się znajduje. Więc chyba że chcesz, aby Twoje mięso smakować niejasno jak kokos jako integralną część przepisu, jak kokos curry, prawdopodobnie zamiast tego chcesz użyć czegoś z tak podobnym smaku, jak to możliwe.
To prowadzi nas do korzystania z łoju wołowego do searak steak. Beef tallow’s wysoki punkt dymienia 420ºF i fakt, że jest to dosłownie tłuszczu wołowego, dlatego smakuje podobnie do steku, czyni go idealnym medium dla searing wołowiny. Jest tylko jedna rzecz lepsza niż przy użyciu łoju wołowego do przeszukiwania, i to jest przy użyciu rzeczywistego tłuszczu odcięte od steku dla dokładnego dopasowania smaku. Łój wołowy da twój stek nie tylko głęboki, brązowy, pyszny crust, ale jeden, który smakuje tak jak powinien.
Co szukać przy zakupie łoju wołowego
Znalezienie zaufanego źródła dla łoju wołowego jest niezbędne, ponieważ łój z prawidłowo wychowanego bydła smakuje lepiej i zawiera więcej witamin. A ponieważ łój jest wykonany z nisko przetworzonego łoju wołowego i tłuszczu, jeśli zwierzę otrzymało sterydy lub niewłaściwie podane antybiotyki, związki te mogą znaleźć drogę do tłuszczu użytego do produkcji łoju.
Upewnij się, że łój, który kupujesz jest z pastwiska hodowanego operacji z ustalonych i przejrzystych procesów hodowli zwierząt, jak również rygorystyczne standardy antybiotyków i sterydów. Patrząc na łój, tekstura i kolor powinny być spójne. Kolor może wahać się od czystej bieli do żółtego, w zależności od wieku i diety bydła.
Bezwstydna wtyczka: Na Bajtockim Rynku sprzedajemy fantastyczny łój wołowy, którego osobiście używamy do smażenia wszystkiego, co wpadnie nam w ręce.
Jak zrobić łój wołowy
Robienie łoju wołowego jest w gruncie rzeczy śmiesznie proste, ale może zająć dużo czasu i wysiłku, aby zgromadzić zapas tłuszczu, z którego będzie można go wytopić.
Pierwszym krokiem jest rozpoczęcie przycinania. Odetnij tłuszcz od steków, pieczeni, naprawdę każdego kawałka wołowiny, który możesz (z wyjątkiem szpondra, ponieważ czapka tłuszczu jest bardzo ważna dla szpondra). Upewnij się, że wołowina, z której wycinasz okrawki, jest dobrze wychowana. Przechowuj okrawki w torbie w zamrażarce. (A quart rozmiar torby tłuszczu przycinanie robi około jednego słoika łoju.)
Gdy masz wystarczająco dużo tłuszczu zapisane w górę, przygotuj się do renderowania! Pokrój swoje zamrożone kawałki tłuszczu w górę dość małe, lub użyj robota kuchennego. Możesz zostawić go w dużych kawałkach, ale renderowanie prawdopodobnie potrwa dłużej.
Umieść tłuszcz w wolnowarze, naczyniu żaroodpornym lub piecu kuchennym i gotuj na BARDZO małym ogniu. Celem jest stopienie całego tłuszczu w dół przez długi okres czasu, bez spalania czegokolwiek. Zazwyczaj używamy crockpot na niskim dla około 5-6 hours.
Check co godzinę lub tak, aby zobaczyć, jak to postępuje. Kiedy jest duża ilość złotego płynu w garnku i bardzo mało kawałków w lewo, usuń z heat.
Then, strain the tallow into a glass container. Możesz użyć ściereczki do serwowania nad szklaną miską, filtra do kawy w sitku lub pour-over, lub bardzo, bardzo drobnego sitka. Zazwyczaj używamy pojedynczego kubka kawy wlać ponad z filtrem w nim, aby odcedzić do średniej wielkości szklanego słoika.
Cool tallow do temperatury pokojowej. To będzie włączyć bardzo biały kolor, ale może być również żółtawy w zależności od diety i wieku bydła wołowego. Ponieważ domowej roboty łój wołowy nie jest zazwyczaj przechowywany w szczelnych pojemnikach, zalecamy przechowywanie go w lodówce do wykorzystania w ciągu najbliższych kilku tygodni, lub też łój można zamrozić na kilka miesięcy.
…. lub jeśli brzmi to jak dużo, znajdź go tutaj na Rynku Bajtlików.
.