Ik heb mijn mening over overproof rum gevormd toen ik jaren geleden als ober in een herberg in New Hampshire werkte. Wij bewaarden een fles Bacardi 151 in de keuken voor fancy vlammende desserts. Op een avond zag ik mijn normaliter milde collega Cliff bij de dessertkoelkast staan met de fles boven zijn mond, de rum stroomde eruit en de bubbels borrelden omhoog als in een waterkoeler. Cliff had een slechte nacht. Het werd nog erger. Toen hij naar huis werd gestuurd, gebruikte hij een gestolen creditcardbonnetje om een klant op te sporen en om 2 uur ’s nachts belde hij hem op om ingewikkelde en godslasterlijke meningen te uiten over het karakter van mensen die tien procent fooi geven.
Enige tijd daarna beschouwde ik overproof rum met eerbied, in de overtuiging dat het occulte krachten bezat die normale mensen in superhelden konden veranderen. Pas veel later, toen ik professioneel met rum begon te werken, waardeerde ik de kracht ervan in een ander opzicht: hoe het een saaie rumdrank tot leven kon wekken.
“Overproof rum” is een eenvoudige, zij het antieke, term. Het komt in overvloed voor in vroege distillatiegidsen en in handleidingen voor douanebeambten over accijnzen en het meten van de hoeveelheid. Een gedistilleerde drank die op proof werd gebotteld, bestond om geheimzinnige historische redenen voor de helft uit ethanol en voor de helft uit water, wat werd gedefinieerd als 100 proof (d.w.z. 50 procent alcohol). Rum met een hoger alcoholpercentage werd als “overproof” beschouwd. Vandaag heeft deze gewaagde rumstijl iets van een heropleving, althans gedeeltelijk dankzij de tweede komst van de tiki-dranken, waarvan de dranken vaak steunen op een rum die kan blaffen tegen limoensap en andere ingrediënten kan laten doen wat hij wil.
De geschiedenis van overproof rum is onduidelijk rond de randen en, wat dat betreft, ook in het midden. Het is ongetwijfeld ontstaan als een rum met een hoog alcoholgehalte, gedistilleerd voor efficiënt vervoer: Als het alcoholgehalte werd verdubbeld, kon de vrachtruimte worden gehalveerd en kon de rum op de eindbestemming tot het alcoholgehalte in de fles worden versneden. Wat er daarna gebeurde is een beetje duister. Maar we zouden kunnen veronderstellen dat, zeelui zijn zeelui, de stop in een of twee vaten onderweg misschien per ongeluk is losgeraakt en dat ze daarbij de smaak van de vurige vloeistof te pakken kregen. Het ging van de schepen af naar de plaatselijke tavernes om de roep van de zeelieden te bevredigen, en de landrotten vonden het zowel efficiënt als lekker, omdat een hoger bewijs vaak kan dienen om productiefouten te maskeren.
Twee overproof hoeveelheden kwamen uiteindelijk naar voren als herkenningspunten. Navy-sterkte rum, meestal gebotteld op 57 procent alcohol, of 114 proof, en 151 rum, die wordt gebotteld op 75,5 procent alcohol, of 151 proof. Waarom geen 148 of 156 proof? “Ik heb 151 proof rum altijd in verband gebracht met Canada, maar ik heb geen enkel bewijs om dat te staven,” zegt de bekende verzamelaar van historische rum Stephen Remsberg. “De legende is dat de oude Hudson’s Bay Company ontdekte dat Demerara rum, zelfs op marine sterkte, zou bevriezen boven de poolcirkel.”
Wat de reden ook was, 151 steeg in populariteit na de intrekking van het verbod-Havana Club, Carioca, Ron Rey en Ronrico prezen allemaal de robuuste smaak van hun 151 rums aan. In 1952 schreef de New York Times over het krachtige bouquet van Lemon Hart 151 en merkte op dat het “zijn grootste populariteit geniet onder houthakkers in het hoge noorden, vissers die de Grand Banks bevaren en goudzoekers in Alaska”. Net als veel andere likeuren verdween overproof rum uit beeld tijdens het wodka interregnum van de tweede helft van de vorige eeuw, toen het hebben van een gedurfde smaak eerder als een fout dan als een eigenschap werd beschouwd.
Dat is voorbij. Overproof rum is bezig aan een nieuw gouden tijdperk, opduikend in verschillende gedaantes, inclusief de bloei van marine proof en een gelukkige terugkeer van 151. Hier, een introductie tot de nieuwe golf van overproof rum, in vier flessen.
De expert
Plantation O.F.T.D. Rum
Eén manier om een smaakprofiel van een klassieke overproof rum te ontwikkelen is om de experts erbij te halen – het liefst allemaal. En dat is precies wat Plantation heeft gedaan toen ze onder anderen David Wondrich (auteur), Jeff “Beachbum” Berry (Latitude 29), Martin Cate (Smuggler’s Cove) en Paul McGee (Lost Lake) in dienst hebben genomen om te helpen een blend te formuleren waar barmannen blij van zouden worden. De “Old Fashioned Traditional Dark” is een mix van rum uit Barbados, Guyana en Jamaica die barst van de grote ananas- en hogo-noten, die de kracht van de alcohol bijna volledig maskeren. Probeer het eens in klassieke drankjes, zoals Daiquiris of Old-Fashioneds met rum.
- Prijs: $32 (1L)
- ABV: 69 Procent
The Innovator
Toen deze navy-style overproof rum een paar jaar geleden voor het eerst op de markt werd gebracht door Bryan Davis, deed dat nogal wat stof opwaaien. Waarom? Hij werd in minder dan een week “gerijpt” met behulp van een reactor waarvoor patent is aangevraagd, waardoor hij de kleur en fruitige esters kreeg die kenmerkend zijn voor een decennia oude spirit. Na verschuivingen in Davis’ bedrijfsmodel verdween het een tijdje uit de schappen van slijterijen. Maar nadat hij zich onlangs opnieuw in Los Angeles vestigde, heeft hij zijn distillaat opnieuw door zijn reactor laten lopen op zijn oorspronkelijke plek in Monterey County, terwijl hij zich voorbereidt om de productie op te starten in zijn nieuwe distilleerderij in LA. Gebotteld op 122 proof, serveert het een grote mondvol van ronde melasse smaak omrand met bakken specerij noten. Het heeft een aantal van de verwachte smaken van een klassieke overproof, naast aangenaam onverwachte koffie en houtskool tonen. (Het is nu verkrijgbaar in Californië, met enkele dozen die zijn vrijgegeven voor de markten van Boston en Londen; verwacht een bredere distributie later dit jaar.)
- Prijs: $45
- ABV: 61 Procent
The Classic
Lemon Hart 151
Lemon Hart is een “legacy overproof” (het bestaat al sinds ongeveer 1800) dat de afgelopen jaren verschillende veranderingen in de formulering en het etiket heeft ondergaan. Het was lange tijd eigendom van Pernod Ricard, maar die heeft het in feite aan de kant geschoven, omdat ze besloten dat het een nicheproduct was dat voor een bedrijf van hun omvang van weinig belang was. “Het stond zo ver onderaan hun prioriteitenlijst dat ze bereid waren het aan een Canadees bedrijf te verkopen,” grapt Michael Szczepaniuk, een van de drie voormalige directieleden van Seagram die Mosaiq hebben opgericht en het merk hebben overgenomen. Toen de resterende voorraad van Pernod Ricard op was (om belastingredenen werd het gedeeltelijk met Canadese rum gemaakt, aldus Szczepaniuk), groeven ze een originele formulering op van de oude producent Demerara Distillers in Guyana. De nieuwe oude overproof heeft veel van de geschiedenis en de smaak van het origineel, hoewel degenen die zich de “yellow-label” versie van een decennium geleden herinneren hem misschien iets zoeter en minder agressief zullen vinden.
- Prijs: $33
- ABV: 75.5 Procent
The Newcomer
Hamilton Overproof 151
Toen Lemon Hart in 2014 plotseling van de Amerikaanse markt verdween, laadde importeur en rumkenner Ed Hamilton zich in de bres. Hij sloot een deal met Mosaiq om de resterende voorraad van bijna 500 kisten in de VS te importeren, waardoor een noodsituatie op korte termijn onder de hardcore fans werd afgewend. Toen Lemon Hart een paar jaar geleden onder nieuwe eigenaars de productie en distributie hervatte, ging Hamilton op zoek naar zijn eigen overproof, waarbij hij een tiental recepten van verschillende distilleerderijen uitprobeerde. Uiteindelijk keerde hij terug naar Demerara Distillers. “Niemand heeft dat smaakprofiel dat ze in Guyana hebben, en dat komt van een combinatie van fermentatie, distillatie en veroudering,” zegt Hamilton. “Zij brengen de kenmerkende Demerara-smaak.” Sinds hij het in januari 2015 lanceerde, is Hamilton Overproof een favoriet geworden van hedendaagse tiki-bars, met barmannen die zijn stevige ruggengraat prijzen, de tropische noten die langs de randen filigreren en een afwerking die iets droger is dan Lemon Hart 151. Het is nu verkrijgbaar in 35 staten.
- Prijs: $30
- ABV: 75,5 Procent