Voor het recept van deze week wilde ik iets nieuws uitproberen en ben ik een samenwerking aangegaan met Ashley Adamant van de blog Practical Self Reliance om een receptenruil te doen. Zij maakte deze heerlijke pectine vrije, wild gefourageerde pruimenjam die makkelijk thuis te maken is, zelfs zonder inblik ervaring. Als je niet van wilde pruimen houdt, heeft Ashley ook instructies bijgesloten voor het gebruik van commercieel geteelde pruimen. Je kunt Ashley vinden op www.practicalselfreliance.com en ook op Instagram, Facebook en Twitter.
Wild Plum Jam
Een enorme oogst wilde pruimen rijpt elke herfst aan de rand van bosgebieden in heel Noord-Amerika, en de meeste worden overgelaten aan de eekhoorns. De pruimen zijn klein, slechts iets groter dan een kers, maar de meeste zijn smaakvol en zoet. Met een beetje suiker kunnen wilde pruimen worden verwerkt tot een smakelijke jam zonder toegevoegde pectine.
In Vermont rijpen de eerste wilde pruimen begin september en de individuele bomen blijven tot oktober en de eerste vorstperiodes van de winter produceren. In tegenstelling tot commerciële pruimen, die zijn veredeld op grootte en intense zoetheid, zijn wilde pruimen klein en vaak wrang. Pruimen komen niet uit zaad, en elke wilde pruimenboom zal vruchten voortbrengen met een licht verschillende smaak.
Sommige zullen aangenaam zijn om vers te eten, maar vele hebben een vleugje bitterheid en bruinverkleuring, en ze kunnen de mond doen trillen. Zodra je een beetje suiker toevoegt, verandert al dat gebruis in een complexe smaak.
Van oudsher waren wilde appels met een wrange of bittere smaak een gewaardeerde toevoeging aan zelfgemaakte cider. Wanneer je appels perst voor cider, is het belangrijk om zoetheid in evenwicht te brengen met zuur en tannine om een meer afgeronde smaak te creëren. Jam van wilde pruimen heeft die ronde smaak, in plaats van de eendimensionale zoetheid van veel commerciële jam.
De schillen van wilde pruimen bevatten meestal het meeste “karakter” en hebben een bitterdere smaak. Als u een mildere jam wilt, zeef de schillen er dan vroeg in het kookproces uit. Ik laat ze zitten omdat ik vind dat ze een mooie kleur aan de jam geven en ook een beetje textuur. Ze bevatten ook een flinke hoeveelheid pectine, waardoor de jam sneller dikker wordt.
Ik ontpit de wilde pruimen graag met een kersenpitter voordat ik jam maak, en omdat ik de pitten er niet uit hoef te zeven, behoudt de jam ook een grove textuur en de kleurrijke pruimenschilletjes.
Na het ontpitten kunnen de pruimen in hun geheel in de pot of snel in stukjes worden gesneden, afhankelijk van uw voorkeur. De pruimen moeten in het begin een beetje vocht krijgen om te voorkomen dat ze aan de bodem van de pot verbranden, en ik voeg voor de zekerheid een beetje citroensap toe aan de jam.
Ik was vroeger niet zo voorzichtig met inblikken, en ik deed jam en ingeblikt fruit graag weg zonder toegevoegd citroensap. Fruit is zuur, en volgens mij had het geen extra zuur nodig om een veilige pH-waarde te bereiken voor het inblikken. Pas toen ik perziken inblikte, las ik dat sommige soorten perziken, namelijk witte perziken, niet zuur genoeg zijn om in te blikken.
Vruchten moeten een pH onder 4,6 hebben om zonder extra zuur te kunnen worden ingeblikt, en commerciële pruimen hebben over het algemeen een pH tussen 2,8 en 4,6. Sommige pruimen zitten gevaarlijk dicht bij de veilige grens, en als je wilde pruimen gebruikt is er geen manier om te weten of ze zuur genoeg zijn. Ze hebben de neiging zuurder te smaken dan in de winkel gekochte, maar een klein beetje citroensap is een goede zaak om toe te voegen om zeker te zijn.
De meeste van mijn zelfgemaakte jam zijn suikerarme recepten, ongeacht of ze wilde of conventionele ingrediënten gebruikten. Er is gewoon geen noodzaak om een absurde hoeveelheid suiker toe te voegen aan een jam van wilde aardbeien als ze al zo zoet zijn, en minder suiker betekent over het algemeen dat je het fruit beter kunt proeven. Dat geldt niet helemaal voor wilde pruimen. Beknibbel niet op de suiker bij het maken van wilde pruimenjam, geloof me maar. Weeg de pruimen, en voeg kristalsuiker toe in een verhouding van 1 op 1 van het gewicht. Als u van zoete jam houdt, kunt u zelfs nog wat meer toevoegen.
Pruimen, citroensap en suiker is alles wat u nodig hebt om een jam van wilde pruimen te maken die veilig is om in te blikken. Het fruit bevat al veel pectine, en je hebt geen in de winkel gekochte pectine nodig.
Vervangers voor wilde pruimen
Wilde pruimen zijn te vinden in vrijwel elk klimaat of gebied waar wilde appels groeien. Ze rijpen van augustus tot oktober, hoewel het later zal zijn in meer noordelijke klimaten. Als u geen wilde pruimen kunt vinden, kunt u ze vervangen door in de winkel gekochte pruimen. Om de pittigheid van een wilde pruimenjam te krijgen, voeg je één deel veenbessen toe voor elke drie delen pruimen. Aangezien in de handel verkrijgbare pruimen over het algemeen veel zoeter zijn, moet u de suiker met 1/3 tot 1/2 verminderen.
Wild Plum Jam Recipe
Dit eenvoudige wilde pruimenjam recept is geschreven om te worden geschaald. Voor elk pond pruimen voegt u 1 pond suiker en 1 eetlepel citroensap toe.
- 1 pond wilde pruimen
- 1 pond suiker
- 1 eetlepel citroensap
- Pit de pruimen en doe ze in een pan met dikke bodem.
- Voeg het citroensap toe en kook een paar minuten, tot de pruimen hun sappen beginnen af te geven.
- Voeg de suiker toe en roer. Laat het geheel, onder regelmatig roeren, ongeveer 10 minuten sudderen.
- Als de jam dikker is geworden, giet u hem in de voorbereide conservenpotten. De jam kan nu in de koelkast worden bewaard of gedurende 10 minuten in een waterbad-inlegger worden verwerkt. Na 10 minuten zet u het vuur uit, wacht u nog 5 minuten en haalt u de potten uit de conservenpan.
- Laat de potten afkoelen, zet ze na 24 uur in de koelkast en gebruik ze binnen enkele weken.
Wild Plum Jam
Ashley Adamant
Ingrediënten
- 4,5 lb wilde pruimen
- 4,5 lb suiker
- 4,5 el citroensap
Bij gebruik van commerciële pruimen
- 1,5 lb verse of ingevroren cranberry’s
Instructies
-
Pit de pruimen en doe ze in een pan met dikke bodem.
-
Voeg het citroensap toe en kook enkele minuten, tot de pruimen hun sappen beginnen af te geven.
-
Voeg de suiker toe en roer. Laat het geheel onder regelmatig roeren ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Als u commercieel geteelde pruimen gebruikt, moet u de suiker met 1/3 tot 1/2 verminderen om te compenseren voor het van nature zoetere fruit.
-
Als de jam dikker is geworden, giet u hem in kant-en-klare conservenpotten. De jam kan nu in de koelkast worden bewaard of gedurende 10 minuten in een waterbad-inmaakpan worden verwerkt.
-
Na 10 minuten in de pan te hebben gestaan, zet u het vuur uit, wacht u nog 5 minuten en haalt u de potten uit de pan.
-
Laat de potten afkoelen, zet ze na 24 uur in de koelkast en gebruik ze binnen enkele weken.