Het is een scène die zich afspeelt aan het eind van de avond in de meeste restaurants in het land: Serveersters, moe van een lange dienst en klaar om uit te klokken, moeten het geld tellen dat in hun zakken zit en dat vergelijken met de verkoop en de fooien die ze die dag hebben verdiend. Als dat klopt, bergen ze het geld en de bonnetjes op en geven ze, afhankelijk van het restaurant, misschien een paar dollar van hun fooi aan de barman, bordenwasser, ober of gastvrouw. Dit heet “fooi geven” in het jargon van de sector, en het is een soepele en frequente praktijk van het delen van de (fooi)rijkdom. Sinds 2011 is het servers niet toegestaan om fooien te delen met de koks of afwassers achter de keukendeuren. Maar de Trump-administratie bracht eerder dit jaar een drastische verandering in die regel.
Op 23 maart keurde de regering een 2.232-pagina’s tellende begroting goed. Verstopt binnen, op pagina 2.205, waren hard bevochten, verstrekkende wijzigingen in de Fair Labor Standards Act (FLSA) het bieden van bescherming voor getipte werknemers. Het wetsvoorstel verbiedt werkgevers, managers of toezichthouders uitdrukkelijk om fooien van werknemers te innen of in te houden – een van de grootste bezwaren van tegenstanders tegen het recente en alom gehate voorstel van het ministerie van Arbeid.
De nieuwe wet maakt een andere cruciale verandering. Het staat het delen van fooien toe tussen getipte en niet getipte werknemers – bijvoorbeeld tussen servers en koks – als een restaurant het volledige minimumloon betaalt (geen fooi krediet neemt) aan alle werknemers. Dit is een afwijking van de oudere regels, die een dergelijke verdeling van fooien tussen traditioneel fooi verdienend personeel (barmannen, servers) en niet-fooi verdienend personeel (koks, afwasmachines) niet toestonden.
De wetswijziging betekent dat restaurantexploitanten in de meeste staten – inclusief de zeven staten die geen fooienkrediet hebben (Californië, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana en Alaska) – nu vrij zijn om servers te vragen een fooi te geven achter in het huis, op voorwaarde dat ze werknemers ten minste het volledige minimumloon betalen voor alle gewerkte uren. Echter, in een paar staten, zoals New York en Massachusetts, als gevolg van de bijzonderheden van de staatswet, blijft het illegaal om fooien te delen met de achterkant van het huis, zelfs als het restaurant het volledige minimumloon betaalt.
Eerst wat goed nieuws…
Op zijn minst op de korte termijn heeft de verandering het potentieel om de langdurige inkomensongelijkheid tussen de achterkant en de voorkant van het huis te nivelleren. “Dit is gewoon enorm nieuws voor full-service dineren,” restaurant eigenaar Benjamin Shahvar vertelde de San Francisco Chronicle. “Dit is net zo groot als de ontdekking dat het minimumloon de komende vijf jaar met $ 1 per jaar omhoog gaat.”
Een aantal restaurants in Californië omarmt de nieuwe regels al. Rocco Biale, eigenaar van Rocco’s Ristorante Pizzeria in Walnut Creek, een familiebedrijf, full-service, 350 zitplaatsen restaurant dat al 19 jaar bestaat, begon fooien te delen met de achterkant van het huis bijna onmiddellijk na de verandering in de FLSA.
“De keuken is niet alleen een deel van de keten van service, ze zijn het hart van de keten van service,” zegt Biale. “Er is veel werk achter de schermen dat van cruciaal belang is voor de ervaring van het diner en er is geen logische reden waarom hardwerkend keukenpersoneel niet zou moeten delen in een deel van de vrijgevigheid van de klant. Om hen niet toe te staan deel te nemen aan een fooienpot is al veel te lang geleden.”
De verandering, althans bij Rocco’s, is naadloos geweest. De servers blijven hetzelfde percentage fooi geven, maar de achterkant van het huis deelt er nu in, naast gastvrouwen, barmannen en barbacks, “medewerkers van de keten” die altijd in de pool zaten. “We hebben de verandering meteen doorgevoerd en niemand heeft met zijn ogen geknipperd,” zegt Biale. “Serveersters merken geen verschil omdat ze evenveel fooi geven; het is alleen zo dat nu ook de back of house mee kan delen.” Dit betekent dat iedereen vooraan ook een beetje minder krijgt. Het exacte bedrag dat iedereen getipt krijgt, verschilt van restaurant tot restaurant.
Tanya Holland, chef-kok en eigenaar van Brown Sugar Kitchen in Oakland, is van plan om fooien te delen met de keuken wanneer ze verhuist naar haar nieuwe ruimte in het centrum van Oakland en een tweede restaurant opent in het Ferry Terminal Building van San Francisco. “Ik zal absoluut tips delen met de keuken in mijn nieuwe restaurants,” zegt ze. Holland heeft zich ook aangesloten bij RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, een organisatie van restaurants die zich inzet voor het professionaliseren van de sector en het verhogen van de lonen en arbeidsomstandigheden. “Keukenpersoneel wordt zo onderbetaald en dat moeten we gelijktrekken,” zegt ze. “Het systeem is echt verouderd en maakt vrouwen erg kwetsbaar voor seksuele intimidatie en dwang, en dat moet stoppen. Deze verandering heeft lang op zich laten wachten.”
Biale zegt dat de sleutel tot harmonie is om de juiste balans te vinden in de fooienpot, waarbij je genoeg aan de achterkant van het huis geeft zonder het voor de voorkant bestraffend te maken. “Je moet die middenweg vinden die de achterkant en de voorkant van het huis tevreden stelt,” zegt hij. “Ofwel een standaardpercentage van de omzet dat naar het keukenpersoneel gaat, of een percentage van de fooien die door servers en barmannen worden verdiend, dat naar het keukenpersoneel gaat.”
Het verminderen van inkomensongelijkheid is niet het enige verwachte voordeel van het geven van fooien aan de achterkant; Biale gelooft dat een betere compensatie ook zal helpen om een enorm tekort aan arbeidskrachten in de keuken te beperken. “Restaurants moeten de keuken beter compenseren omdat er een echt tekort aan arbeidskrachten is,” zegt hij. “Het is zo erg dat we hier in de foetushouding zitten.”
Aan de andere kant…
Hoewel de meeste uitbaters blij zijn met de mogelijkheid om fooien te delen met de achterkant van het huis, is dit niet per se goed nieuws. Restaurateurs de macht geven om het delen van fooien met het achterbuurpersoneel af te dwingen, kan compenseren wat eigenlijk de kosten van het zakendoen zouden moeten zijn. In plaats van koks een loonsverhoging te geven, kunnen ze de fooien van de serveerders gebruiken om de bestaande salarissen van de koks op te krikken. Het is een snelle oplossing voor een dringend inkomensongelijkheidsprobleem in de horeca. Maar na verloop van tijd neemt het een deel van de druk weg om het geven van fooien – een praktijk die Eater vernederend en discriminerend heeft gevonden – helemaal uit te bannen.
Misschien niet verrassend, zijn niet alle servers enthousiast over de nieuwe regels. Een server in New York City, die anoniem wenste te blijven, is van mening “dat het de taak van het restaurant is om voor de achterkant van het huis te zorgen en niet de verantwoordelijkheid van de server.” Ze werkte eerder in een restaurant in Hawaï waar de fooien niet werden gedeeld met de achterhoede, maar het management betaalde het keukenpersoneel een hoger loon en gaf hen andere voordelen, zoals een aparte gezinsmaaltijd en eten om mee naar huis te nemen. “Dat werkte heel goed en we hadden een leuk gevoel van kameraadschap,” zegt ze.
Twee servers in San Francisco, die niet wilden dat hun namen werden afgedrukt, gaven toe dat het “egoïstisch” klonk om de fooien niet te willen delen met het back-of-house personeel. Ze waren gewend om hun collega’s in de bediening fooi te geven, en merkten op dat, behalve in het geval van gratis restaurants – een systeem dat gepionierd is door restauranthouder Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group – het delen van fooien met niet getipte werknemers “lijkt op het geven van ons geld aan de eigenaren. Het is alsof de chef de koks opeens geen loonsverhoging meer hoeft te geven, omdat wij dat hebben gedaan.”
De huidige situatie:
De kwestie borrelt met enige kracht op in New York City. Hoewel het voorlopig illegaal blijft om fooi te geven aan de achterkant van het huis in New York, zou de verandering in de FLSA een nieuw paradigma kunnen inluiden voor de manier waarop de stad zijn restaurantmedewerkers betaalt.
De staat New York overweegt nu om het fooienkrediet af te schaffen, wat vervolgens de deur zou kunnen openen voor een verandering in de regels met betrekking tot het delen van fooien met back-of-house werknemers. Gov. Andrew Cuomo houdt momenteel hoorzittingen over het al dan niet afschaffen van het fooienkrediet, een voorstel dat virulente oppositie heeft aangewakkerd, waarbij veel restaurateurs beweren dat dit de doodsteek voor de industrie zou kunnen zijn. “Nadat New York eind 2015 zijn fooienminimumloon met 50 procent verhoogde, sloten meer dan 270 restaurants in de hele staat,” schreef Michael Saltsman, managing director bij het Employment Policies Institute (EPI). “Tenzij Cuomo wil dat New York City de weg van San Francisco opgaat – waar uit eten gaan een privilege wordt voor de welgestelden, en hoge kosten de moeder-en-pop eetgelegenheden verpletteren – zal hij dit halfgekookte voorstel terugsturen naar de keuken.”
Beatrice Stein, een restaurantconsultant in New York City, zegt dat het fooienkrediet van cruciaal belang is voor New Yorkse restaurantuitbaters. “Dat fooienkrediet helpt een restauranthouder enorm om geld te besparen in een klimaat waarin ze worden geconfronteerd met onoverkomelijke kosten – belastingen, en vergoedingen voor gezinsverlof en ziektegeld en torenhoge huur- en voedselkosten,” zegt ze. “De exploitatiekosten zijn gewoon te hoog, en als we dit verliezen zullen we minder mensen op de werkvloer moeten inzetten om de arbeidskosten te drukken. Dat zet stress op iedereen in het restaurant en heeft echt invloed op de gast en de gastervaring.”
Om de kosten te compenseren, hebben meer dan 200 restaurants – van restaurants met Michelin-sterren zoals Eleven Madison Park en Cafe Boulud tot populaire buurtrestaurants zoals Jack’s Wife Freda en St. Anselm – een brief aan burgemeester Bill de Blasio ondertekend met het verzoek dat hij hun recht steunt om een toeslag toe te voegen. Momenteel is het illegaal in restaurants voor New York om een toeslag toe te voegen aan rekeningen, een wet bedoeld om diners te beschermen tegen verrassende vergoedingen.
Andrew Rigie, uitvoerend directeur van de New York City Hospitality Alliance, is tegen de verwijdering van het fooienkrediet. “We kunnen dit niet geïsoleerd bekijken,” zegt hij. “Tegen het einde van dit jaar zullen er negen verplichte loonsverhogingen zijn geweest in de afgelopen drie jaar. Gekoppeld aan de torenhoge prijs van commercieel onroerend goed en de nieuwe gemandateerde betaalde ziekteverlof en gezondheidszorg, heb je een perfecte storm van prijsdruk.”
Zonder bronnen te noemen, gelooft Rigie dat restaurantmedewerkers ook tegen het verlies van het fooienkrediet zijn. “Serveersters doen het echt goed onder het huidige systeem, en ze zijn bezorgd dat als het fooienkrediet wordt afgeschaft, dit hun inkomsten zal schaden,” zegt hij, erop wijzend dat als hun basissalaris stijgt, de menuprijzen zullen moeten stijgen, wat er uiteindelijk toe leidt dat minder diners minder geld uitgeven wanneer ze uitgaan. Rigie is ook van mening dat het afschaffen van de fooienkorting de loonongelijkheid tussen front- en back-off-house werknemers, die geen fooien kunnen verdienen, verder zou vergroten.
Het bewijsmateriaal is tegenstrijdig over de werkelijke voordelen van het afschaffen van de fooienkorting. Uit onderzoek van het Restaurant Opportunities Center United (ROC) blijkt dat het betalen van het volledige minimumloon niet leidt tot minder fooien voor de serveerders en dat de totale omzet van restaurants er niet door daalt. Het Census Bureau heeft echter een studie vrijgegeven die een daling van de fooien in verband met een hoger minimumloon vond.
Dat gezegd hebbende, bleek uit een recente peiling van de National Restaurant Association dat een meerderheid van de Amerikanen gelooft dat het minimumloon moet worden verhoogd, zelfs als het betekent dat ze meer moeten betalen voor hun maaltijden wanneer ze uit eten gaan. Resultaten van de peiling, die werden gepresenteerd op een diadeck verkregen door The Intercept, gaven aan dat 71 procent van de Amerikanen het verhogen van het federale minimumloon tot ten minste $ 10 ondersteunen, “zelfs als het ook de kosten van voedsel en service voor klanten verhoogt.”
De wetswijziging kan ook seksuele intimidatie in de industrie verminderen. “Wanneer front-of-house en back-of-house werknemers delen in de fooienpot, is er minder tolerantie voor seksuele intimidatie,” zegt Saru Jayaraman, uitvoerend directeur van ROC, die erop wijst dat de zeven staten die het volledige minimumloon betalen (en geen fooienminimum) de helft minder seksuele intimidatie hebben in vergelijking met de andere 43 staten die fooienminima hebben, volgens ROC’s 2014 Glass Floor Study.
Seksuele intimidatie woekert wanneer sommige werknemers een gebrek aan macht ervaren; wanneer vrouwelijke servers sub-minimumloon verdienen, moeten ze alles doen wat nodig is om fooien te verdienen, en dat omvat het tolereren van intimidatie door keukenpersoneel. “Wanneer je de achterkant van het huis in die fooienpot brengt, verschuift de macht en het evenwicht, omdat de serveerster een volledig loon krijgt en de keuken geïnvesteerd wordt omdat ze kunnen delen in die fooienpot,” zegt Jayaraman. “Iedereen langs de lijn van service wordt een team en dat verandert de machtsdynamiek.”
Een recent rapport ondersteunt het onderzoek van ROC. In interviews uitgevoerd door de New York Times, deelden meer dan 60 servers en barmannen verhalen over grove opmerkingen, voorstellen, betasten en zelfs stalken door klanten. “Ze werken in eethuisjes, ketenrestaurants en dure eetgelegenheden, en meldden een uurloon variërend van $8 tot meer dan $40,” aldus de Times, die seksuele intimidatie koppelt aan fooien. “Werken voor fooien betekent dat elke dienst gepaard gaat met vragen die niet gelden voor miljoenen andere werknemers in het land: Hoeveel geld zal ik verdienen, en hoeveel zal ik tolereren om het te verdienen?”
Maar het EPI voerde een onderzoek uit naar de methodologie van ROC en gegevens van de Equal Employment Opportunity Commission die werden verzameld tijdens de door ROC bestudeerde periode, en vond discrepanties. Zij concludeerden dat er bijna geen verschil was in het percentage gerapporteerde seksuele intimidatie van restaurants in de staten zonder het fooienkrediet en die met. Zij stelden ook vast dat in New York, waar wel een fooienkrediet bestaat, het percentage seksuele intimidatie in restaurants lager ligt dan in de staten zonder fooienkrediet. Dat gezegd hebbende, het is algemeen bekend dat incidenten van seksuele intimidatie te weinig worden gemeld, omdat slachtoffers bang zijn voor vergelding.
Hoe dan ook, sommige New Yorkse exploitanten zijn al overtuigd van de voordelen van het delen van fooien. Sara Jenkins, de chef-kok en eigenaar van restaurant Porsena in de East Village, vertelde Eater in december dat ze graag zou zien dat New York regelgeving aanneemt die exploitanten toestaat om fooi te geven aan de achterkant van het huis. “Ik vind het niet eerlijk dat obers zulke enorme salarissen mee naar huis nemen en de keuken niet,” zegt ze. “Als ik fooien kon delen tussen front en back of house, zelfs als ik het volledige minimumloon zou moeten betalen, zou ik het doen.”
Camilla Marcus, eigenaar van West-Bourne in Soho, een restaurant met hospitality die zijn personeel in dienst heeft van de Door, een non-profit die risicojongeren dient, is het daarmee eens. “De achterkant van het huis is heel lang gemarginaliseerd geweest, en ik denk dat de verandering in de wet laat zien dat we vooruit gaan,” zegt ze. “Een model dat teams samenbrengt, is belangrijk.”
Update 6/13/18; 9:48 uur: Dit bericht is bijgewerkt om inconsistenties in gegevens over het verband tussen tips en incidenten van seksuele intimidatie weer te geven.
Andrea Strong, oprichtster van het baanbrekende foodblog the Strong Buzz, schrijft al 18 jaar over restaurants en eten.
Redacteur: Daniela Galarza