Wat betekent Foie Gras?
Foie gras is Frans voor “vette lever”. Voor de trek, schranzen watervogels zich vol om hun lever vet te mesten, die dient als calorische gastanks om hun lange vluchten te voeden. Toen eenden en ganzen werden gedomesticeerd, maakten boeren gebruik van deze natuurlijke neiging, en voerden ze met de hand om de smakelijke lever te recreëren die ze vonden in de wilde vogels tijdens de migratie.
Different Grades of Foie Gras
Foie gras is ovaal van vorm, en bestaat uit twee bolvormige lobben, de een kleiner dan de ander, en kan 1,5 tot 2 pond wegen. Deze rozige, crèmekleurige lever is uiterst delicaat en moet met zorg worden gekookt, omdat al het vet gemakkelijk kan wegsmelten bij hoge of langdurige verhitting. Levers worden ingedeeld naar kwaliteit; “A”-levers zijn van de hoogste kwaliteit en zijn het grootst, voelen stevig aan, hebben een gladde textuur, een constante kleur en geen oneffenheden (zoals bloedvlekken). Levers van topkwaliteit zijn glanzend en ruiken zoet. Chef-koks gebruiken “A” foie gras voor eenvoudige bereidingen zoals dichtschroeien en sauteren, of voor een klassieke terrine, waar de hele lever wordt gekookt in een porseleinen terrine in een waterbad, dan gekoeld en koud geserveerd, in plakjes.
Grade “B” foie gras is kleiner in omvang, een beetje zachter van textuur, platter, en zal wat bloed of kleine oppervlaktedefecten hebben, en meer prominente aderen dan “A” levers. Deze kwaliteit foie gras is net zo lekker als de levers van topkwaliteit, maar wordt vaker gebruikt in bereidingen zoals mousse en terrine, waar het bloed tijdens het koken zal wegsmelten. Ganzenlever van de kwaliteit “B” kan ook worden geschroeid, maar koks gebruiken hiervoor meestal de stevigere, esthetischer “A”-levers.
Ganzenlever van de kwaliteit “C” is slechts sporadisch verkrijgbaar, en verbleekt in vergelijking met ganzenlever van de kwaliteit “A” en “B”. Chef-koks gebruiken de “C” levers om sauzen op smaak te brengen en te verdikken.
Bereidingen van Foie Gras
Soms wordt het woord “paté” abusievelijk als synoniem gebruikt met “foie gras”. Paté kan verwijzen naar alle gemalen vlees dat langzaam wordt gekookt in een vorm, en is niet specifiek voor foie gras. Pâté de campagne is een landelijke, grove paté op basis van varkensvlees en zonder foie gras.
Terrine van foie gras, hele foie gras, en foie gras entier verwijzen allemaal naar de hele lever, ontdaan van zaadlijsten, schoongemaakt en gekookt. Simpel gezegd zijn dit de zuiverste vormen van bereide foie gras. Basisingrediënten zoals zout, peper en een beetje Sauternes wijn zijn alles wat nodig is om deze recepten te maken. Torchon is een andere bereiding van pure foie gras, genoemd naar de theedoek waarin stukken rauwe foie gras worden gewikkeld voordat ze in water, wijn of bouillon worden gepocheerd.
Mousse van foie gras, bloc van foie gras, gepureerde foie gras zijn minder dure manieren om die zijdezachte smaak van foie gras te krijgen, omdat er bij deze bereidingen water of wijn wordt toegevoegd, en het product wordt gemengd of geëmulgeerd en gebakken. In de romige mousse kunnen zwarte truffels worden verwerkt voor het ultieme vergulden van de lelie. Let op de ingrediëntenlijst van deze bereide producten, want sommige fabrikanten voegen kip, varkensvlees of gewone eendenlever toe. Zorg ervoor dat u 100% foie gras krijgt!
Geleverde foie gras in blik is in de V.S. nauwelijks nog het vermelden waard, omdat binnenlandse, bereide producten van hoge kwaliteit ruim voorhanden zijn. Maar jarenlang was de enige in de V.S. verkrijgbare foie gras een uit Frankrijk geïmporteerd product in blik, maar dat doet de lever niet echt eer aan. Ingeblikte foie gras moet worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 212F graden om houdbaar te zijn, en dit compromitteert de textuur en smaak.
Hoewel mousse van foie gras erg lekker is op een toastpunt, is het de moeite waard om foie gras van de hele, verse lever te eten als dat mogelijk is. Als een hele lel intimiderend is, of gewoon meer dan je nodig hebt, probeer dan een kleinere hap van het goede spul met D’Artagnan’s handige Grade-A Duck Foie Gras Slices, klaar om te worden gebakken in een pan en opgemaakt met een beetje fruitige saus. Met onze Foie Gras Sampler kunt u ook op een eenvoudige manier kennismaken met een aantal verschillende bereidingen van foie gras. Wat uw keuze ook is… uw smaakpapillen zullen u zeker dankbaar zijn.