Wat is ceviche?

Van levendige poke bowls geladen met ahi tonijn, rijst en gedroogd zeewier tot nagiri geserveerd op handgebruneerde azijnrijst, rauwe visgerechten zijn een heerlijk hoofdbestanddeel van de kustkeuken. Een ander voorgerecht met rauwe vis heb je vast wel eens op menukaarten gezien: Ceviche, uitgesproken als “seh-vee-chay” en soms gespeld als seviche of cebiche.

Hier leggen we uit wat dit gerecht precies is, zijn Zuid-Amerikaanse geschiedenis-en essentiële tips om je eigen ceviche thuis te maken.

Wat is ceviche?

Ceviche is een zeevruchtenschotel waarbij in blokjes gesneden rauwe vis wordt gemarineerd in een citroen- of limoensapmengsel, en de reactie van de citrussappen het viseiwit uithardt en ervoor zorgt dat het ondoorzichtig en stevig wordt terwijl het de smaak absorbeert. Dit proces wordt denaturering genoemd. U bent beter bekend met het proces van denaturering door hitte, ook wel koken genoemd, maar met deze reactie wordt een vergelijkbaar effect bereikt. Na het pekelen wordt de vis geserveerd met kleurrijke kruiden zoals uien, koriander en pepers. Het is een eenvoudig en verfrissend gerecht waarin verse vis en heldere smaken worden tentoongesteld.

De ceviche-methode om vis te bereiden is elementair voor de Zuid-Amerikaanse kustkeuken en is ontstaan uit de behoefte om voedsel te bewaren. De echte oorsprong van het gerecht is niet helemaal duidelijk: het Inca-rijk bewaarde vis met vruchtensappen, zout en chilipepers, en de introductie van limoenen door Spaanse veroveraars bracht citrussappen in het plaatje. Sommige bronnen wijzen zelfs op een oorsprong zo ver weg als de Polynesische eilanden in de Stille Zuidzee. Ongeacht de precieze oorsprong zijn de meest gevarieerde en overvloedige voorbeelden van het gerecht te vinden in Peruaanse keukens en restaurants – het land heeft ceviche zelfs uitgeroepen tot zijn nationale gerecht.

Variaties van het gerecht bestaan in heel Zuid- en Centraal-Amerika. Ecuadoriaanse ceviche bevat garnalen en tomatensaus in de marinade, en knapperige tostadas of tortilla chips begeleiden Mexicaanse ceviche of de vergelijkbare aguachile (garnalen besprenkeld met een chili-geïnfuseerd limoenmengsel vlak voor het serveren) van de noordelijke Pacifische kust van Mexico. Caribische stijlen bevatten een romige toets van kokosmelk. Zelfs binnen Peru voegt een Japans-Peruaanse versie, Nikkei genaamd, nog een laag variatie toe met fijngesneden vis temidden van sojasaus, togarashi, en sesamolie. Het gerecht kwam op het Amerikaanse bord vanaf de jaren 1980, toen de Caribische smaken vanuit Florida kwamen.

Ceviche ingrediënten en de beste vis voor ceviche

De elementaire ingrediënten van elke ceviche zijn rauwe vis, citrussappen en smaakmakers. Het eerste en belangrijkste om te bespreken is de rauwe vis. De beste manier om de versheid en smaak van uw gerecht te garanderen is om verse vis te kopen van een visboer of visbalie die u vertrouwt. Vertel hen dat je ceviche maakt zodat ze inzicht kunnen bieden in welke vangst optimaal is op die specifieke dag, maar gebruik nog steeds je eigen oordeel bij het selecteren van verse vis. Verse vis ruikt ziltig en niet visachtig, en voelt stevig aan. En koop zeevruchten altijd op dezelfde dag dat u van plan bent ceviche te maken.

Witte, stevige, vlokkige vis is optimaal voor ceviche, omdat deze textuur ervoor zorgt dat de smaken gemakkelijker worden geabsorbeerd. De beste vis voor ceviche is snapper, zeebaars, heilbot, mahi-mahi, bot, rode snapper, heilbot en tonijn van sashimi-kwaliteit. Sommige versies vragen ook om garnalen, sint-jakobsschelpen, inktvis, of octopus in de mix op te nemen. Een opmerking over het gebruik van garnalen of andere schaaldieren: Blancheer schelpdieren altijd (kook ze in kokend gezouten water tot ze ondoorschijnend zijn en dompel ze dan in ijswater om af te koelen) om de voedselveiligheid te garanderen.

De ceviche toppings voegen belangrijke textuur- en smaakelementen toe die het gerecht in evenwicht brengen. Peruaanse varianten bevatten maïs en gekookte zoete aardappel, en groene kruiden zoals koriander en basilicum spelen mooi samen met de verkwikkende smaken van het gerecht. Tropische zoetheid kan komen van mango’s, papaja’s, of ananas; knapperige kruiden van habaneros en paprika’s; en zelfs romigheid van avocado’s (bonus: het zuur in het mengsel voorkomt dat de avocado’s bruin worden). Popcorn of geroosterde maïskorrels zijn een andere favoriet om een beetje knapperigheid aan ceviche toe te voegen.

Hoe maak je ceviche

Zelfs over receptvariaties heen, blijven de basisstappen van het maken van ceviche hetzelfde. Snijd de vis in blokjes en marineer in citrussappen in de koelkast. Om alles nog vlotter te laten verlopen, wikkel je de vis in plasticfolie en bewaar je hem in de koelkast tot het moment dat je hem begint te snijden – zo blijven de textuur en de smaak van de vis bewaard. Gebruik ook een lang, scherp mes om de delicate zeevruchten niet te beschadigen.

Bij het marineren van de zeevruchten (volledig afgedekt, want blootstelling aan de lucht kan een inconsistente textuur veroorzaken) is timing alles. Te kort kan te rauw zijn, maar langer is niet beter – als de vis langer “gaart”, loop je het risico dat de vis kleverig en te gaar wordt. Als algemene regel geldt dat het eiwit na 10 tot 15 minuten stevig is, tussen 15 en 25 minuten “medium” en na 25 minuten “medium-well”. Houd de vis in de gaten en marineer hem tot de rauwheid die je lekker vindt, voeg vervolgens toppings toe en serveer op kamertemperatuur of gekoeld.

Ceviche Recepten

Klaar om het nationale gerecht van Peru zelf te proberen? Roep uw visboer, kies uw vangst, begin wat citrusvruchten te persen en gebruik een van de volgende recepten voor een opwindend voorgerecht met zeevruchten, zonder verhitting.

Peruaanse Ceviche met Leche de Tigre

Leche de Tigre (wat zich laat vertalen als “tijgermelk”) is een naam voor de citrusachtige, pittige marinade die wordt gebruikt in de traditionele Peruaanse ceviche. Combineer sint-jakobsschelpen met zoete aardappel, maïs en chilis, plus een topping van maïsnoten voor een heerlijke crunch.

Gulf Coast Crab-and-Flounder Ceviche

Zuid-Amerika, ontmoet Het Zuiden. Gepekelde okra’s, blauw krabvlees en botfilet krijgen de ceviche-behandeling in een gerecht voor de zomers aan de Golfkust. Pro tip: Grill de maïskolven voordat je de pitten verwijdert voor een verkoold element.

Ceviche van watermeloen en schelpdieren

Ceviche is een natuurlijke keuze voor zomerse diners wanneer zelfs de gedachte aan het aanzetten van de oven een hittegolf door je strandhuis stuurt. Waarom geen watermeloen, de zomerse fruitmascotte, toevoegen aan de mix? Blancheer de schelpdieren voordat je ze marineert en maak er een zomers gerecht van met sinaasappelpartjes en muntblaadjes.

Inschrijving nieuwsbrief

Inschrijving voor gratis recepten, decoratie-ideeën & speciale aanbiedingen