Mexicaanse horchata is de agua fresca waar dromen van gemaakt zijn. Hoewel zoet en een beetje romig, is het meestal niet afgeleid van zuivel. In plaats daarvan wordt het gemaakt door witte rijst een paar uur in water met kaneel te weken, te zeven en suiker toe te voegen. Vaag doet het denken aan een delicate rijstpudding, er is niets verfrissender dan een koud kopje horchata op een warme zomerdag.
Maar lang geleden, horchata was meer dan alleen een verfrissing. Hoewel de Mexicaanse versie van de drank voor het eerst verscheen in de 16e eeuw, gaan de wortels terug tot een oud Romeins medisch elixer gemaakt van gerst. Het woord horchata komt van het Latijnse hordeum (gerst) en hordeata (drank gemaakt van gerst). Van zijn rol als medicijn in de oudheid, nam de drank een omweg door Europa en over de Atlantische Oceaan naar Latijns-Amerika. Onderweg groeide horchata uit tot een hele familie van dranken op basis van verschillende granen, noten en zaden.
De artsen uit de oudheid dachten dat gerst, het oudste verbouwde graan in het Nabije Oosten en Europa, verkoelende eigenschappen bezat. Hippocrates, de oude Griekse arts die de beroemde uitspraak deed: “Laat voeding uw medicijn zijn en medicijn uw voeding”, raadde gerstewater aan voor zowel gezonde als zieke mensen. Maar hoewel het hydraterend was en rijk aan voedingsstoffen, was de oude drank tamelijk smaakloos. Bereid door gerst in water te koken, moest het op smaak worden gebracht met honing en verse kruiden.
Cato de Oudere, de Romeinse staatsman, redenaar en schrijver, beval het drinken van gerstewater op een warme dag aan in zijn werk De Agri Cultura (Over Landbouw) uit de 2e eeuw v. Chr. Hij raadde moeders ook aan het aan hun baby’s te geven als verzachtende drank. Later prees de Romeinse arts Galenus gerstewater als “voedzaam” in zijn De alimentorum facultatibus (Over de eigenschappen van voedingsmiddelen). In de 6e eeuw schreef de Byzantijnse arts Anthimus een mengsel van gerst en water voor om de koorts van zijn patiënten te verlichten.
De oude teksten en de recepten die ze bevatten, verspreidden zich tijdens de Middeleeuwen over Frankrijk en Engeland. In Frankrijk komt een vroeg recept voor gerstewater voor in Le Ménagier de Paris (Het Parijse Huishoudboek) uit 1393, waarin tips worden gegeven voor het voeren van een huishouden, recepten en medisch advies. De instructies luiden: “neem water en kook het”, voeg er gerst, zoethout of vijgen aan toe, kook opnieuw en zeef het in “bekers met een grote hoeveelheid kristalsuiker”. Met een knipoog naar de medicinale oorsprong, raadde de schrijver de drank aan voor invaliden. Een variant genaamd orgemonde (van orge mondé, of gepelde gerst) bevatte gemalen amandelen, en in Engeland waren kruiden en rozijnen een gebruikelijke toevoeging.
In Spanje kwam de drank los van zowel zijn medicinale als zijn gerstwortels toen de Moren – die van 711 tot 1492 over delen van het land heersten – de chufa, of tijgernoot, uit Noord-Afrika invoerden. (De chufa, een knol, wordt een noot genoemd omdat hij op een hazelnoot lijkt). Historische Perzische en Arabische documenten vermelden de chufa als energiegevend en gezond. Middeleeuwse artsen en botanici zoals Ibn Bassal noemden de chufa plant in hun werken over geneeskunde en landbouw. Al snel werd deze nootachtige knol gebruikt om een nieuwe verfrissende drank te maken: horchata de chufa.
Een populaire legende vertelt dat koning Jacobus I van Spanje het woord horchata bedacht toen een jong boerenmeisje het hem serveerde op een warme 13e-eeuwse dag. Na het nemen van zijn eerste verfrissende slok, riep Aragon uit in Valenciaans dialect, “Aixó es or, xata!” (Hoewel het slechts een legende is, komt een eerste recept met iets dat lijkt op de hedendaagse drank voor in het Catalaanse manuscript Llibre e Sent Soví uit 1324, waar het verschijnt als llet de xufes, of chufa-melk. Het mengsel van geweekte en gemalen tijgernoten, gezoet met suiker en op smaak gebracht met kaneel en citroenschil, werd een gebruikelijke drank onder Hispano-Arabieren in Spanje.
Gelijktijdig vond horchata, als onderdeel van de verspreiding van de islamitische cultuur, zijn weg naar West-Afrika. Kunnu aya, verfrissend en verkwikkend op een hete Nigeriaanse dag, is weer een andere versie van horchata, maar een van de zeldzame versies die niet ook de naam draagt. In de Hausa taal, kunnu verwijst naar elke melkachtige drank gemaakt van granen, granen, of noten, en aya is de tijgernoot.
Maar horchata kon niet beperkt blijven tot de Oude Wereld. In de 16e eeuw brachten Spaanse veroveraars rijst, suikerriet en kaneel naar Mexico, maar ze brachten geen tijgernoten mee. Een nieuwe drank, gemaakt van rijst, gaf de veroveraars misschien een voorproefje van thuis. Mexicaanse horchata wordt traditioneel gemaakt van rijst, kaneel en suiker, maar sommige varianten bevatten gedroogde cantaloupezaadjes, kokosnoot en zelfs havermout. In het noorden van Mexico wordt nog steeds een versie met gerst gemaakt, horchata de cebada: letterlijk “een drank met gerst van gerst.”
Toen horchata in Mexico opgang maakte, kreeg het in heel Latijns-Amerika talloze nazaten. In Puerto Ricaanse en Venezolaanse horchata’s zijn sesamzaadjes verwerkt. De Salvadoraanse versie wordt gemaakt met gemalen zaden van de morro, een groene vrucht met harde schil die deel uitmaakt van de kalebasfamilie. Horchatamakers verwijderen de linzevormige zaden uit het vruchtvlees en drogen ze in de zon, waarna ze worden vermalen tot horchata. Naast kaneel wordt horchata de morro gekruid met nootmuskaat, korianderzaad en piment.
Ecuador’s horchata lojana is heel anders. Vernoemd naar Loja, de provincie die het populair maakte, is het Zuid-Amerikaanse hoofdgerecht helder roze. Er worden geen noten of granen gebruikt. In plaats daarvan is het een infusie van 18 verschillende kruiden en bloemen. Daaronder zijn roos, geranium, anjer, bernagie en vlaszaad. Escancel, of bloedblad, en rode amarant geven het een levendige kleur. Aangezien veel van de gebruikte planten geneeskrachtig zijn, wordt de drank, net als zijn voorvaderen, gedronken vanwege de therapeutische werking.
Maar in Engeland begon de eeuwenoude drank van gerstewater zijn leeftijd te bewijzen. In de 18e eeuw werd gerst helemaal vervangen door orgeat, een drank die in plaats daarvan uit amandelen bestond. Gezoet met suiker, op smaak gebracht met oranjebloesemwater, en koud geserveerd zoals men vandaag limonade zou serveren, werd orgeat een populaire zomerse verfrissing voor dames uit de Regency, Georgian, en het begin van het Victoriaanse tijdperk. In de 20e eeuw werd gerstewater zelf als bedompt en ouderwets beschouwd. (In de kinderboekenserie Mary Poppins van de Australisch-Engelse schrijfster P.L. Travers, bepalen de kinderen dat hun kindermeisje “nooit naar gerstewater mag ruiken”). Er zijn wel een paar overblijvers. Sinds de jaren 1930 is Robinsons Lemon Barley Water de officiële drank op Wimbledon.
De meeste moderne horchatas delen weinig met hun voorouders, qua smaak, maar toch zijn ze culinaire en etymologische neven. Orgeat is een zoete siroop op smaak gebracht met amandelen geworden, voornamelijk gebruikt in cocktails. En in Valencia, zijn horchaterías nog steeds in overvloed. Sommige, zoals Horchatería Santa Catalina, bestaan al meer dan twee eeuwen. De recepten variëren van horchatería tot horchatería, maar geen enkele wijkt al te ver af van de originele 14e-eeuwse formule.