Het onderwerp van verbrande koffie trekt gepassioneerde theorieën uit alle hoeken. Iedereen heeft wel eens een verkoold smakend kopje koffie meegemaakt, waarbij het beste van wakker worden een teleurstellend begin van de dag werd. De wetenschap heeft hier iets over te zeggen, net als het leger barista’s dat de macht heeft om de kwaliteit van uw koffie-ervaring te bepalen.
Bitter versus verbrand
Eerst moet er een onderscheid worden gemaakt tussen bittere en verbrande koffie: alle koffie heeft verschillende gradaties van bitterheid, als gevolg van de chemische verbindingen in de bonen. Hoewel geen enkele koffieboon in het begin “gebrand” smaakt, is de bitterheid van koffie deels een weerspiegeling van het soort bonen dat wordt gebruikt. Arabica-bonen, die in Amerikaanse koffieshops de voorkeur genieten, bevatten minder bittere bestanddelen dan hun rivaal Robusta, waarvan de productie minder kost, en hebben een bitterheid die sommige koffiedrinkers bijna onsmakelijk vinden. Robusta bevat bijna twee keer zoveel bittere cafeïne en chlorogeenzuur als Arabica. De sterkte van de bitterheid is echter geen precieze voorspeller van de smaak, want het is de bitterheid van koffie die de koffie zijn beroemde “bite” geeft; in feite kan een gematigde hoeveelheid bitterheid de belangrijkste bijdrage leveren aan de universele populariteit van koffie, net als bij bier.
Brandig smakende koffie daarentegen is nooit wenselijk. De smaak is echter populair en geaccepteerd geworden door de proliferatie van koffieketens die opzettelijk gebrande smaken introduceren in een poging om de verkoop te stimuleren van producten en ingrediënten met toegevoegde waarde, zoals zoete voedingsmiddelen, melk en gearomatiseerde siropen. Koffie is relatief goedkoop te produceren, en het is de mogelijkheid om “add-ons” te verkopen naast het hoofdproduct dat een cruciaal verschil kan maken in het stimuleren van de winst voor koffiebedrijven.
Pogingen om koffie als “Europeser” of “exotischer” te brandmerken spelen hier ook een rol; het is waar dat Europese (met name Italiaanse) koffiestijlen neigen naar een donkerder branding, maar als de bonen op de juiste manier worden gebrand, zal het enige resultaat een verhoogde sterkte en “donkerdere” smaak zijn.
Hoe koffie te branden
Hoewel het overmatig roosteren van koffiebonen de belangrijkste boosdoener kan zijn bij verbrande koffie, kunnen er nog tal van andere factoren in het spel zijn. Bij espresso (waarover het vaakst wordt geklaagd dat de koffie “aangebrand smaakt”) moet bij het zetten van een shot het gemalen koffie goed worden afgemeten, het gemalen koffie goed worden getampt (het gemalen koffie in de kop van de groep duwen), moet de juiste watertemperatuur (93° C) worden aangehouden en moet de juiste maling worden gebruikt. Dit alles is van invloed op de extractie, het percentage van de gemalen koffie dat in het water oplost. Het ideale percentage is 18-22%. Wanneer koffie te veel wordt geëxtraheerd, wordt een verbinding met een verbrande smaak, looizuur genaamd, opgenomen in de meer gewenste smaken. De sleutel tot heerlijke koffie is het extraheren van zo veel mogelijk goede smaken, en zo weinig mogelijk slechte.