Bij het interviewen van professionele ambachtelijke brouwers, stel ik een hele reeks ijsbrekende vragen om op mijn gemak te raken. “Wat drinkt u graag als u niet in de brouwerij bent?” is een klassieker. Het bijna unanieme antwoord? Coors Light of een soortgelijk light-lager beest.
Het is schokkend tot je er dieper op ingaat. Zie het zo: je besteedt de hele dag aan het malen over de details van het brouwen – variatie in ingrediënten, gist wangedrag, FV4 ijsvorming, enz. Zou je meer tijd willen besteden aan het nadenken over je momenten van ontspanning? Als brouwers samenkomen, zie je ze het lokale bier met een enorme snelheid naar binnen werken.
Dat is uiteindelijk de klassieke aantrekkingskracht van het Amerikaanse lager in zijn lichte of standaard vorm. Het is een bier gebrouwen om te worden gedronken met een smaak die nauwelijks aanwezig is en nauwelijks te onthouden. Het is achtergrondmuziek in pint-vorm. Hoewel het misschien niet uw favoriete drankje is, is er een opmerkelijke hoeveelheid vaardigheid in het maken van een consequent dorstlessend moment van niets.
Een stamboom
Maar voor we het technische hoogstandje van het moderne Amerikaanse lichte pils gaan bekijken, laten we eerst wat stamboomonderzoek doen. Gedurende het grootste deel van de geschiedenis, werd onze favoriete drank gebrouwen met een gemengde zak microben. Met een macro-kennis van een microscopische wereld, brouwden onze voorgangers met het gereedschap dat voorhanden was. Ze leerden snel welke technieken ervoor konden zorgen dat hun kostbare bier niet snel bedierf. Op een gegeven moment kwamen de brouwers erachter dat hoe langer en kouder het bier bleef, hoe langer het houdbaar was.
Het verhaal van het pils draait rond Beierse brouwers die ijsgrotten gebruikten om bier te bewaren tijdens de Beierse periode waarin het verboden was om in de zomer bier te brouwen (1553-1850). Na verloop van tijd merkten zij dat bepaalde vaten bleven gisten en krokanter en schoner werden. Door een proces van selectie – mogelijk beïnvloed door de beperking van het brouwen tot de koudere maanden – werd de pils geboren.
Het probleem om de waarheid uit dat verhaal te halen, is dat ons hele begrip van pils gebonden is aan de Beiers/Boheemse oorsprong en definitie van moderne gecategoriseerde pilsstijlen. Het is heel goed mogelijk dat er gelijktijdige ontwikkelingen waren in het brouwen van koudbier elders. Maar zij die het ding definiëren, definiëren zijn geschiedenis.
Hier is wat we wel weten: We wisten toen nog niets van cellen. Het duurde even voor we die hadden gevonden en voor wetenschappers de oorzaak van de gisting konden isoleren. (Dank u, Pasteur!) Later werk in het Carlsberg labo door Emil Hansen isoleerde en gaf een naam-Saccharomyces carlsbergensis (nu S. pastorianus genoemd ter ere van Pasteur).
Na verloop van tijd identificeerden we de verschillende mechanismen van pilsgist. Bieren bleken knapperiger te zijn omdat pilsgist complexe suikers kon consumeren die ale-gist niet kon. Minder suiker betekent meer scherpte. Pilsgisten produceerden minder zichtbare krausen en werden bekend als “ondergisters”. Tegenwoordig weten we dat het meeste hiervan op zijn best dubieus is.
In 2011 kreeg het verhaal een vreemde wending toen wetenschappers de genetica van pils analyseerden. We wisten dat S. pastorianus een hybride was – één deel onze goede vriend S. cerevisiae (biergist), het andere deel een mysterieuze ouder. Toen isoleerden wetenschappers in Patagonië S. eubayanus en ontdekten dat deze bijna perfect overeenkwam met de mysterieuze ouder van S. pastorianus. Hoe kwam de gist uit Argentinië, deed de tango met biergist, en creëerde pilsgist – lang voordat de Europeanen blijkbaar in contact kwamen met Zuid-Amerika? Hetzelfde beestje is sindsdien ontdekt in China en Tibet, dus misschien hebben handelaren dit veroorzaakt en niet buitenaardse wezens.
De opkomst van Pils en de aankomst in Amerika
Terug naar de tijdlijn van het brouwen-de Beiernaren ontdekten de truc van het lageren. Begin 1800 pasten ze de Britse bleekmouttechnieken aan en creëerden de eerste bleke bieren. In 1842 bracht één van hen, Josef Groll, het wereldfenomeen Boheems Pilsener bier op de markt. Net daarvoor, in 1840, vertrok een andere Beier, John Wagner, naar de overvolle straten van Philadelphia met pilsbier in zijn kielzog. Zijn brouwerij hield geen stand, maar hij krijgt de twijfelachtige eer de eerste pilsbrouwer in Amerika te zijn.
Zoals in vele opeenvolgende immigratiegolven, zetten ondernemers bedrijven op die het comfort van vertrouwde kusten naar hun heimweeige buren brachten. Voor de Duitsers en Beiernaren betekende dit natuurlijk dat ze nu bier nodig hadden.
In die tijd was het drankgebruik in Amerika nog sterk geconcentreerd op pale ales, porters, ciders, en whiskey/rum. Naarmate de Duitse immigratie zich uitbreidde, kwamen ook de brouwerijen die pilsbieren meebrachten. Maar …
Wanneer lekkernijen uit het buitenland worden overgebracht, treden onvermijdelijk transformaties op door een gebrek aan vertrouwde ingrediënten. Bier is niet anders. Toen Duitse brouwers naar Amerika kwamen, liepen ze tegen een paar dingen aan. Onze hop was radicaal anders – heel kattig en bessenachtig (bijv. Cluster), helemaal niet delicaat en kruidig. Onze temperaturen waren onaangenaam. Maar het ergste was onze gerst. De Amerikaanse mout, gedomineerd door 6-rijige gerst, was ruw spul – kleine korrels met te veel kaf, te veel eiwit, te veel ruwheid. Wat kon een brouwer doen met zulke ongenuanceerde en ronduit vijandige omstandigheden?
Er is maar één antwoord: aanpassen. Brouwers keken naar deze erbarmelijke lokale (goedkopere) ingrediënten en maakten pseudo-Duitse pilsbieren.
De sleutel was adjuncten. Als het probleem grotendeels te veel mouteiwit en tannine was, waardoor harde bieren werden gemaakt, verwijder dan de mout. Vervang het zetmeel van de gerst door een zetmeel dat geen hoog eiwitgehalte heeft.
In de Verenigde Staten betekende dat het gebruik van overvloedig beschikbare maïs en rijst. Beide granen leveren veel zetmeel en suiker en weinig anders. Het resultaat was helderder, schoner smakend bier. Oké, kleine leugen – maïs zorgt bijna altijd voor een blijvende zoetheid, en rijst zorgt voor een vleugje zoet dat opdroogt tot een knapperige afdronk. Vergelijk Busch (maïs) en Budweiser (rijst) om het verschil te zien in dezelfde brouwerij.
Het gebruik van hele maïs en rijst vergt wat extra werk op de brouwdag – een American Cereal Mash. Om de zetmelen in maïs en rijst beschikbaar te maken voor de gerstenzymen voor omzetting, moet je de beschermende structuur waarin ze zich verbergen vernietigen. Daartoe maak je een papje door de massa te koken, af te koelen tot 65-71°C (150°F), de omzetting op gang te brengen, weer op te warmen, en dat toe te voegen aan je hoofdbeslag van gerst.
Je hebt misschien al begrepen dat dat een hoop werk is om vrije zetmelen in je wort te krijgen. Brouwers hebben tegenwoordig andere opties, zoals gestoomde en in vlokken verdeelde granen, extracten, of zelfs de nu beroemde siropen uit de reclamecampagne.
Ondanks wat reclame en jarenlange overlevering over microbrouwsels je willen doen geloven, zijn adjuncten niet per definitie slecht. Aanvankelijk werden ze niet gebruikt omdat ze goedkoper waren. In feite, althans voor de overname, was het duurste ingrediënt in Budweiser hun speciale rijstsoort.
Om een smaakvol doel te bereiken, hoeft een brouwer adjuncten alleen maar doordacht te gebruiken. Het vergeten van dat dictaat bracht het Amerikaanse brouwen in de problemen omdat brouwers zich concentreerden op het gebruik van adjuncten om centen te besparen.
Nadeloos te zeggen dat degenen die de formule van Amerikaanse gerst kraakten, een enorme winnaar produceerden – droger, minder vullend, beter drinkbaar (want minder bitter en minder smaakvol) bier. Ze creëerden iets dat perfect is voor het zweterige Amerikaanse klimaat. Maar niets gouds kan blijven, en trends gebeuren onvermijdelijk.
The Light Beer Wave
Een trend was de creatie van echt licht pils – Amerikaans “lite” pils met al zijn verkoopbevorderende potentieel. Na de Tweede Wereldoorlog leidde consolidatie op de markt tot grotere brouwerijgroepen, prijsoorlogen, dunnere marges, en het richten op elke cent, elke onaangeboorde markt om meer eenheden te verkopen.
Met de liberalisering van het drankgebruik tijdens de Drooglegging en de versoepeling van de sociale regels tijdens de oorlog, werden vrouwen al snel een van de doelmarkten voor de anders zo mannelijke biermarkt. Deze gerichtheid is vaak aangewezen als een reden voor de versombering van het Amerikaanse bier, maar de naoorlogse periode was een voortzetting van wat al aan de gang was.
In de late jaren 1960 werkte Dr. Joesph Owades samen met Rheingold Brewing in New York om een bier te formuleren met een lager caloriegehalte. Gablinger’s Diet Beer, dat in 1967 op de markt kwam, wordt gezien als het eerste “light bier”. Het flopte. Kan me niet voorstellen waarom!
Maar de geest was uit de fles, en de Owades formule werd Meisterbrau Lite, en in 1972, werd het Miller Lite. De sportheld gevoede “Smaakt Geweldig, Minder Vulling” campagne veranderde voor altijd het Amerikaanse bierlandschap. De titan-merken van de industrie, met uitzondering van Budweiser (nu snarkily aangeduid als “Bud Heavy”), zijn gevallen aan hun lichtere metgezel merken. Sinds 1992 bestaat de Top Vier meestal uit een volgorde van Bud Light, Coors Light, Budweiser en Miller Lite (iemand koopt die 30-packs!).
Hoe maak je het
Genoeg geschiedenis. Hoe maken we die onvoorstelbaar onmogelijke dingen? Het is het meest voorkomende verzoek dat ik in thuisbrouwwinkels krijg: “Hoe kan ik zoiets als XYZ Light goedkoop maken?” Nadat ik de indiener van het verzoek heb ingelicht over de werkelijke kosten van zelfbrouwen, leg ik hem uit wat de moeilijkheden zijn van het project dat hij voor zichzelf heeft opgezet. Het komt hier op neer-je kunt je nergens verstoppen.
Er is geen overvloed aan smaak – hop, mout, water, drank – dus elke smaak die je per ongeluk introduceert, via besmetting of gistingscontrole, wordt uitvergroot en schreeuwt mislukking in je gezicht. Maar laten we ons daar niet op richten.
De meeste calorieën in bier komen van ethanol. Een ons ethanol is ruwweg 160 calorieën. Uw gemiddelde 12 oz longneck Budweiser is 5% ABV, dus het heeft 0,6 oz ethanol voor 96 van zijn 145 calorieën. Bud Light verlaagt de ABV tot 4,2% en 0,5 oz ethanol (80 van zijn 110 calorieën). Waar zijn al die extra calorieën gebleven? Het geheim zit in de enzymen.
Als brouwers zijn we afhankelijk van de alfa- en bèta-amylase die we van nature in ons gerstemout aantreffen. Scheikundigen hebben ontdekt dat deze enzymen en nauwe neven ervan ook elders in de wereld voorkomen en dat het toevoegen van extra enzymen kan zorgen voor een snellere omzetting, een beter rendement en minder restsuikers, waardoor het bier sneller droger wordt.
Amyloglucosidase – gewoonlijk afkomstig van de schimmel Aspergillus niger – wordt aan het beslag toegevoegd, waar het helpt het zetmeel uit de gerst te verteren. Na te zijn bewaard in een relatief laag beslag (148°F/64°C) met mineraalarm water, is de resulterende wort supergistbaar. Ons doel is een wort dat begint bij 1,037 en eindigt bij bijna 1,003 voor een bier van 4,4% ABV. Dat is een ongelooflijke 90 procent vergisting, dankzij de enzym boost.
Van daaruit behandel je het bier als normaal: koken met een kleine dosering hop (Bud Light heeft ongeveer 8 IBUs). Vergisten met een gezonde dosis van een lager giststam zoals Saflager W-34/70. Ik hou nog steeds van een traditionele pilsgisting op 48-50°F (9-10°C) gedurende 2 weken met een koude crash op 35°F (2°C) gedurende 2 weken.
Als je behoefte hebt aan snelheid, kun je een moderne aangepaste Narziss warme-gistingsmethode proberen. Je begint de wort net als bij een gewone pilsvergisting op 50°F (10°C). Laat dat een paar dagen lopen (meestal ongeveer 3 dagen) tot de helft van het stamwortgehalte is verbruikt, verhoog dan de temperatuur tot 12°C (54°F) voor nog eens 3 dagen, dan tot 14°C (58°F) voor nog eens 3 dagen, en tot slot tot 17°C (62°F) voor nog eens 3 dagen. Crashen, koelen en verpakken, wat betekent dat je met vaten in 12 dagen van graan naar glas pils kunt gaan in plaats van in 30 dagen.
Het moet herhaald worden dat uw ingrediënten, uw proces, uw gistvitaliteit, en uw gistingscontrole er allemaal toe doen. Dit niets van een bier zal testen uw vaardigheden als een wort wrangler meer dan iets anders.
(Oh, als je je afvraagt waarom je de laatste tijd zoveel over enzymen hoort: de Brut IPA-trend van vorig jaar gebruikt dezelfde amyloglucosidase-enzymen om het bier uit te drogen. Dus ja, Brut IPA is eigenlijk een neefje van XYZ Light Beer – alleen met een hoppier houding)!